Tipos de almidón y de almidón resistente

Clasificación y clases de almidón y de almidón resistente

¿Qué es el almidón y cómo se clasifica?

El almidón es un tipo de hidrato de carbono complejo que se encuentra en la mayoría de alimentos feculentos, como cereales (en los refinados y en los integrales), tubérculos y raíces, legumbres y hortalizas.

Características del almidón

Químicamente, el almidón es una molécula en forma de árbol que está formada por la unión distintas moléculas, amilosa y amilopectina, que, a su ves, ambas están constituidas por glucosas.

Tipos de almidón y de almidón resistente

El almidón se puede clasificar en diferentes tipos:

• Almidón digerible rápidamente
• Almidón digerible lentamente

Características del almidón digerible rápidamente

Suele tratarse de almidón gelatinizado (amilopectina) y se encuentra en abundancia en los alimentos ricos en almidones cocidos a altas temperaturas, como son las patatas, el pan, o el arroz cuando están muy cocidos.

Durante la digestión, este tipo de almidones tarda menos de 20 minutos en convertirse en glucosa (azúcar). Por lo tanto, aunque son hidratos de cabono complejos, su digestión y absorción es bastante rápida, lo que, en exceso, produce que sea más difícil controlar las glucemias (niveles de azúcar en sangre) y son más problemáticos para la diabetes.

En inglés se abrevia como RDS (Rapidly Digestive Starch, que significa almidón rápidamente digerible).

Características del almidón digerible lentamente

Es un tipo de almidón más difícil de romper por las enzimas digestivas, que tardan unos 100 minutos en convertirlo en glucosa. Se encuentra en los granos ricos en almidón cocidos poco tiempo, como la pasta al dente, el arroz poco cocido, patata poco cocida,… Es más tolerable que el anterior para personas con obesidad y diabetes.

En inglés se abrevia como SDS (Slowly Digestive Starch, que significa almidón que se digiere lentamente).

Lámina con la clasificación del almidón y los tipos de almidones resistentes (almidones retrógrados) que existen. Los alimentos con almidones de la dieta contienen una mezcla de estos, pero a través de la cocción y el enfriamiento podemos modificar la proporción de los mismos. El más interesante es el almidón resistente tipo 3 debido a sus altas propiedades fermentativas o prebióticas.

¿Qué es el almidón resistente o almidones retrógrados?

El almidón resistente (o también llamado almidón retrógrado) es un tipo de almidón aparte, que no pertenece a ninguno de los dos tipos anteriores de almidones.

Se trata de un tipo de almidón que no es digerible en el intestino delgado, pero que al llegar al colon puede ser fermentado por la flora intestinal, produciendo ácidos grasos de cadena corta y gases fermentativos. Estos productos fermentativos resultan muy beneficiosos para la flora intestinal, lo que se denomina que tiene «efecto prebiótico».

Se abrevia como AR o RS (por las siglas en inglés de resistent starch).

¿Cómo se calculan o cuantifican los almidones retrógrados?

Técnicamente, los almidones resistentes o almidones retrógrados se miden como la resta del almidón total de un alimento, menos los dos tipos anteriores de almidones:

Almidón resistente o RS = Almidón total del alimento – [Almidón de digestión rápida o RDS + Almidón de digestión lenta o SDS]

Tipos de almidones resistentes o almidones retrógrados

Técnicamente, los almidones resistentes o almidones retrógrados se miden como la resta del almidón total menos los dos tipos anteriores de almidones. Sin embargo, existen diferentes tipos de almidones resistentes, en concreto hay 4 tipos de almidón resistente:

Lámina con la clasificación del almidón resistente (almidones retrógrados) que existen. Los alimentos con almidones de la dieta contienen una mezcla de almidones, entre los que se encuentran algunos que son digeribles y otros que no lo son. A través de la cocción y el enfriamiento podemos modificar el tipo de almidón resistente. El más interesante es el almidón resistente tipo 3 debido a sus altas propiedades fermentativas o prebióticas.

• Tipo 1: Almidón no digerible porque está encapsulado entre fibras y otras paredes vegetales que impiden la penetración de las enzimas digestivas o bacterias en su interior. Un claro ejemplo son los granos integrales crudos, como las legumbres, o las semillas.
• Tipo 2: Se trata de almidón granulado que es difícil de digerir, muy rico en amilosa. Se puede entender como que, de forma nativa, el almidón está «compactado» de tal forma que es difícil que las enzimas penetren en él. Se encuentra en la patata cruda, en otros tubérculos crudos, raíces comestibles, o en el plátano verde o plátano macho.
• Tipo 3: Este es el almidón resistente o almidón retrógrado al que nos referimos normalmente, porque es el que tiene mayor poder prebiótico, es decir, mayor capacidad para ser fermentado por parte de la microbiota o flora intestinal. Se forma al enfriar (a temperatura de refrigeración) un alimento rico en almidones previamente cocido.
• Tipo 4: Es el conocido almidón modificado que se puede leer en muchas etiquetas de productos alimentarios (mayormente, comida basura). Se trata de un tipo de almidón artificial que se ha modificado en laboratorios. Se suele utilizar para obtener texturas deseadas en diversos productos comestibles.

Propiedades del almidón resistente

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Escrito por Elisenda Carballido Dietista nutricionista. Postgrado en Fitoterapia y máster en Nutrición y Metabolismo.

22 diciembre, 2021