Caracteristicas de las trufas

Cómo son las trufas, especies, variedades y dónde se encuentran

¿Qué son las trufas?

Las trufas (Tuber spp.) son hongos de la familia de las tuberáceas. Son especies que viven bajo el suelo, donde forman micorrizas asociadas con otras especies vegetales, especialmente con robles y encinas y con otros árboles como castaños y nogales.

Las trufas se caracterizan por la producción de una especie de tubérculos subterráneos semejantes a las patatas. Estos constituyen lo que se conoce comúnmente como trufas y constituye el alimento tan apetecido y valorado. Las trufas corresponden a lo que en otros hongos serían los carpóforos o setas, es decir la parte del hongo encargada de producir esporas.

Diferencias entre las trufas y otras setas

A diferencia de otros hongos comestibles, los carpóforos – setas – no son externos sino que estos se desarrollan bajo tierra, de manera que deben buscarse mediante cerdos o perros entrenados. Su búsqueda en muchos lugares esta controlada mediante la legislación.

¿Para qué se utilizan las trufas?

Las trufas se han considerado desde siempre como un alimento de lujo. Dada su escasez y la calidad de este hongo, su precio en el mercado es muy elevado. Debido a que son muy caras y que su sabor es muy fuerte, las trufas, a diferencia de la mayoría de las setas no se utilizan para consumir como alimento principal o de relleno, sino más bien como especia o aroma adicional, capaz de imprimir su sello al preparado al cual se le añade.

A pesar de ello, algunas trufas, como la trufa de Perigord, ya se pueden cultivar artificialmente de manera que se están convirtiendo en un producto más asequible.

Las trufas: Hongos simbióticos con otras plantas

Las trufas, al igual que muchos otros hongos, forman micorrizas con otras plantas, es decir viven en simbiosis con las raíces de otros árboles. A partir de esta relación ambas especies obtienen beneficios mutuos. Las trufas, carentes de clorofila, pueden conseguir de los árboles los hidratos de carbono y las vitaminas que estos obtienen a través del proceso de la fotosíntesis.

Los árboles, por su parte, consiguen aumentar la superficie de captación de las raíces al contar con una mayor expansión a causa de que el micelio del hongo se suma a la superficie radical. De esta manera consiguen obtener una mayor cantidad de minerales (principalmente nitrógeno, fósforo, potasio y calcio) y una mayor cantidad de agua.

Además de estos beneficios hay que tener en cuenta que las trufas consiguen eliminar las hierbas y matas competidoras situadas en su zona de influencia de manera que los árboles se benefician también de la eliminación de la competencia y los efectos negativos de estas malas hierbas. La zona donde crecen trufas se caracteriza por la presencia de unas zona donde la vegetación no asociada con las trufas aparece como quemada.

Para que la simbiosis pueda darse es necesario que se produzca la infección de las raíces de ciertos árboles o arbustos. En el caso de la trufa negra, por ejemplo, deben existir principalmente árboles o arbustos del género Cistus, Quercus, Corylus, Pinus o Fagus: jaras (Cistus albidus, C. ladanifer, C. monspeliensis C. crispus, C. salvifolius, etc),, encinas (Quercus ilex), carrascas (Quercus ilex subs. rotundifolia), alcornoques (Quercus suber), coscojas (Quercus coccifera), robles (Quercus pubescens, Q. faginea), avellanos (Corylus avellana), pinos (Pinus sylvestris, Pinus halepensis, Pinus pinaster).

El proceso de micorrización no es inmediato sino que los hongos precisan un tiempo determinado para poder desarrollarse sobre las raíces del árbol o arbusto. Este periodo depende principalmente del árbol o arbusto con el cual se asocian. Así, por ejemplo, la trufa negra tarda unos diez años en producir trufas cuando se asocia con robles o encinas, mientras que solamente tarda unos tres cuando lo hace con jaras.

Las trufas: Hongos muy bien adaptados a la condiciones del medio

El hecho de que las trufas, a diferencia de la mayoría de otros hongos productores de setas, (Véase Características de las setas) produzcan los órganos reproductores debajo del suelo se debe a que se encuentran muy bien adaptados a las condiciones del medio ambiente donde estas se desarrollan. Las trufas suelen crecer en sitios fríos, secos y ventosos. Si las esporas se desarrollasen en carpóforos aéreos probablemente las esporas no podrían desarrollarse a causa de las inclemencias climáticas o se estropearían antes de producir nuevos micelios.

Las trufas tienen unos aromas y un sabores muy destacados. La razón de estas fragancias y aromas tan exquisitos y destacados se debe a que estas especies confían la dispersión de las esporas a los animales, a diferencia de la mayoría de los hongos cuyas esporas son dispersadas por el viento. Las trufas no necesitan construir un carpóforo en forma de seta, con un pie que eleva el sombrero sobre el suelo para que el viento acceda más fácilmente a las esporas y las disperse. Al ser especies subterráneas, producen unos engrosamientos muy aromáticos y sabrosos que atraen a animales, como jabalíes, conejos, ratones o zorros que pueden olerlas y desenterrarlas.

Estos animales se comen las trufas y las esporas son expulsadas a través de sus defecaciones en lugares distantes de donde las habían desenterrado, después de pasar por el tubo digestivo sin que los jugos digestivos afecten su viabilidad. De esta manera los hongos pueden dispersarse en lugares diferentes.

Dado que se desarrollan debajo de tierra, las trufas no precisan producir órganos reproductores de una manera rápida, tal como ocurre en la mayoría de las setas. Los carpóforos de las trufas se desarrollan lentamente, en la mayoría de los casos a lo largo de todo el invierno, de manera que se encuentran preparadas cuando la condiciones exteriores sean más propicias para la diseminación y la formación de nuevos ejemplares.

En los terrenos calizos situados entre los 600 y los 1500 metros de altitud y con orientación soleada podemos encontrar huéspedes que pueden llevar en sus raíces micorrizas de trufa. Algunas zonas de carrascas, con plantaciones abiertas, son especialmente aptas para el desarrollo de este hongo. En la foto puede verse un bosquecillo de carrascas situado sobre los 900 metros en las montañas dels Ports en Morella, Castellón (España) una zona trufera especialmente reconocida. En Morella se celebran unas jornadas anuales dedicadas a este hongo.

Especies y variedades de trufas

– Entre las principales especies de trufas tenemos:

– Trufa de Perigord (Tuber nigrum = Tuber melanosporum) Es una trufa de color negro grisáceo con carne negra veteada de blanco. Puede medir entre 2 y 10 cm diámetro y pesar entre 20 y 200 gramos. Crece sobre las raíces de árboles como los robles, abetos y encinas, a una buena profundidad de manera que solamente puede ser encontrada con la ayuda de perros adiestrados que la localizan husmeando el terreno.

Su producción depende mucho de las lluvias, lográndose una buena cosecha solamente en años lluviosos. Actualmente se esta produciendo de una manera cultivada sobre encinas previamente preparadas.

Para que crezca esta trufa, además de contar con el árbol adecuado se necesita un clima y un suelo adecuado. En estado natural crece en zonas elevadas de clima mediterráneo con precipitaciones superiores a los 600 litros anuales, siendo conveniente que estas se produzcan durante los últimos días de verano y durante el otoño. La época de recolección va desde el mes de noviembre al marzo. En cuanto al suelo, las trufas crecen en terrenos calcáreos, poco compactos, ligeros y pedregosos. Prefieren un pH sobre el 7,5 y 8.

Si se pretende cultivar esta trufa, se deberá escoger un terreno y un clima con estas condiciones, procurando situar los plantones micorrizados en unas condiciones similares. Estos últimos se compraran en viveros especializados. Los mejores terrenos son los que se sitúan entre los 600 y los 1000 metros de altitud, con unas precipitaciones entre los 500 y los 900 litros anuales. En caso de que las precipitaciones estivales sean inferiores a los 50 litros, deberá aplicarse riego artificial. la temperatura más elevada no debería superar los 32 ºC y la temperatura mínima no debe ser inferior a los -6 ºC.

La trufa de Perigord es una de las más apreciadas por su sabor un poco amargo y su olor fuerte y un poco picante que la convierte en un buen condimento.

– Trufa negra, trufa de invierno (Tuber brumale): Es una trufa de color negro y forma ovalada. Su tamaño es mayor que la trufa de Perigord. La carne o gleba es de color blanco al principio pero se va volviendo blanco. Se recoge durante la misma época que la anterior, principalmente en bosques de robles. Aunque es un trufa de buena calidad no llega a tener la misma que la de Perigord, por eso su precio es inferior. Se vende como sustituto de la anterior.

– Trufa blanca italiana, trufa blanca de Alba (Tuber album = tuber magnatum = Tuber griseum= Tuber blotii): Esta trufa crece silvestre en las raíces de los robles, especialmente del roble cerroide (Quercus cerroides) durante los meses de septiembre a diciembre. Es más abundante en Italia, de ahí que se la conozca también como trufa italiana. Los italianos la conocen con el nombre de «tartufo bianco».

La trufa blanca todavía no ha podido ser ser cultivada artificialmente. Por este motivo, y por el hecho que es muy difícil de encontrar en grandes cantidades, es la trufa más cara que existe. (Se han llegado a pagar más de 3000 euros por kilo)

Su color puede variar del blanco manchado hasta el ocre. La forma también puede ser muy variada, desde la forma de una patata a una forma mas globosa. El tamaño varía también mucho y puede oscilar entre los 3 cm hasta más de 20 cm de diámetro. Es una trufa de carne blanca pero que se vuelve amarilla y finalmente de un color rosa grisáceo a medida que madura. Sobre este fondo se desarrollan en ella un conjunto de venas de color blanco. Se utiliza para comer en crudo, puesto que la cocción evapora demasiado fácilmente sus aceites volátiles y elimina su aroma. Se usa fundamentalmente gratinada o rallada para dar sabor a otros platos.

Al igual que la especie anterior, prefiere los terrenos calcáreos. Es una especie con un aroma muy particular que recuerda al aliento producido en una persona por la ingestión de ajos.

La trufa blanca ha sido la trufa más apreciada por los antiguos Romanos. Es bien conocida la opinión de Plinio que definia esta trufa como » una de las cosas más maravillosas del mundo».

– Trufa de verano, trufa de San Juan (Tuber aestivum): Como su nombre indica, es una trufa que se recoge en verano a partir del mes de agosto. Es de tamaño grande y forma aovada muy irregular con marcadas protuberancias verrugosas. Exteriormente es marrón-negruzca y la carne o gleba, de textura muy compacta, presenta un color blanco amarillo que se transforma en pardo con el tiempo con venación blanca.

Crece en bosques de hayas, robles y abedules sobre terrenos calcáreos. Es mucho más fácil de encontrar que las demás ya que muchas veces aparece semienterrada sobresaliendo una porción entre las hojas de estos árboles por lo que puede ser hallada sin la ayuda de perros. Puede encontrarse tanto en el sur y centro de Europa como en Inglaterra, Turkía y norte de África.

Su sabor recuerda a las nueces y su aroma es intenso, resultando un buen comestible, aunque no llega a presentar la calidad de las trufas anteriores por lo que su precio es inferior. Hay que reconocer que su precio es también inferior porque, a diferencia de las trufas anteriores, puede conservarse a lo largo de todo el año en licor o en su propio jugo. Las mejores maneras de comerla es en tortilla o a la brasa, dentro de papel de aluminio para que conserve su aroma.

– Trufa de Borgoña: (Tuber uncinatum) En realidad se trata de una variedad de Tuber aestivum que madura a partir de setiembre. Debido a que crece a mayor profundidad y a que la temperaratura en la época de maduración es inferior presenta un mayor aroma y sabor que la anterior por lo que resulta más cara. Exteriormente es igual a la trufa de verano, interiormente es más oscura.

– Otras trufas: En Europa existen otras trufas comestibles como la trufa negra (Tuber macrosporum) o la trufa de Scorzone o trufa de pino (Tuber mesentericum)) que no alcanzan la fama de las anteriores.

Ademas de estas trufas europeas existen en el mundo otras trufas, algunas de ellas también comestibles, que no resultan tan famosas como las europeas. Igualmente podemos encontrar trufas salvajes en America, principalmente en California y Oregon. Las especies Tuber gibbosum y Tuber oregonense, ambas llamadas trufas balancas de Oregon, son las más reconocidas.

En Asia, es conocida la trufa china (Tuber sinensis = Tuber indicum) que crece de forma muy abundante en este país y que se exporta a los países occidentales como sustituto de la Trufa de Perigord. Otra especie de trufa china es la trufa del Himalaya (Tuber himalayensis) que crece en esta cordillera. Es muy parecida a la trufa de Perigord, aunque se recoge muy poco dadas las dificultades que plantea su búsqueda en las grandes alturas del Himalaya.

En el Norte de Africa crecen algunas especies comestibles de las llamadas » trufas del desierto». En realidad no son auténticas trufas ya que no pertenecen al género Tuber sino a los géneros Terfezia and Tirmania. Se trata también de hongos que, al igual que las trufas, se desarrollan bajo tierra.

¿Cómo encontrar las trufas?

Dado que las trufas se desarrollan bajo tierra, es prácticamente imposible encontrar trufas sin la ayuda de perros especializados que puedan olerlas y señalar al trufero donde puede encontrarlas.

Antiguamente se habían utilizado cerdos para conseguir esta finalidad. Sin embargo esta práctica se ha ido abandonando, porque recoger trufas con la ayuda de los cerdos está prohibido y porque tampoco resulta demasiado conveniente ya que este animal tiende a comerse el mismo las trufas que encuentra en caso de no estar muy vigilado. El mejor método actual para encontrar este hongo es mediante los llamados perros truferos. No existe ninguna raza especial de perros truferos sino se le llama así a cualquier perro que ha sido entrenado adecuadamente para buscar trufas.

El perro detecta con su sentido del olfato tan desarrollado donde se encuentran las trufas y empieza a escarbar con las patas delanteras el lugar donde se hallan enterradas. Si esta bien entrenado, después de escarbar un poco, se detiene y espera que venga el amo a sacarla de la tierra.

El trufero utiliza un cuchillo especial para desenterrarla. Una vez desenterrada, deja oler al perro la trufa y, posteriormente debe proporcionarle una recompensa en forma de comida y caricias para que el perro se sienta satisfecho y quiera proseguir con la tarea.

Un buen trufero debe tener en cuenta que el agujero abierto para desenterrar las trufas deberá ser tapado posteriormente. Para facilitar la recuperación del hongo, algunos truferos introducen algunas hojas secas o fabrican su propio compost y añaden un puñado del mismo en el agujero abierto. Luego tapan la tierra adecuadamente. Está prohibido utilizar otras herramientas de cavado como picos y azadas para abrir el terreno.

El trabajo del trufero supone, además, un entrenamiento físico de su perro a lo largo de todo el año para que el animal se encuentre en condiciones físicas y mentales adecuadas en el momento en que empiece la temporada de búsqueda de la trufa.

Algunos aficionados, especialmente franceses, utilizan el » metodo de la mosca» para encontrar trufas. Las moscas de la especie Helomyza tuberivora se denominan moscas de la trufa porque ponen sus huevos en estos hongos para que se desarrollen en ellos las larvas. Cuando la trufa está madura algunos aficionados suelen buscar ejemplares de estas moscas posados sobre el suelo en las zonas donde abundan las trufas. Tomando como guía estos insectos, cavan estas zonas en busca de trufas. Los auténticos especialistas no recomiendan este método por ser muy agresivo ya que supone la abertura de hoyos en lugares donde no se sabe ciertamente si se encontrarán trufas. Por otra parte, dado que esta mosca se orienta por el olor de la trufa muy madura, en la mayoría de los casos, las trufas que se encuentran ya estan demasiado pasadas.

Principales zonas truferas de Europa

Trufas cultivadas

Las trufas comenzaron a cultivarse en Francia a finales del siglo XIX. Durante este periodo Francia sufrió una perdida de la producción de uva por la aparición de la peste de la filoxera. Los agricultores intentaron compensar la pérdida mediante el cultivo de este hongo en lo que habían sido campos de viña. Estos cultivos se llevaron a cabo principalmente en las regiones de Provenza y Perigord y tuvieron como principal especie Tuber melanosporum, que se llamó trufa de Perigord por su lugar principal de cultivo.

Las dos guerras mundiales y la disminución de la población rural durante la mayor parte del siglo XX hicieron disminuir la producción drásticamente, hasta que a finales de este mismo siglo las nuevas técnicas de cultivo posibilitaron su recuperación.

Hoy en día, a demás de las trufas silvestres, otra forma de obtener trufas es mediante el cultivo de las mismas en árboles truferos. El cultivo de la trufa se realiza principalmente con la especie Trufa de Perigord (Tuber nigrum = Tuber melanosporum) debido a que existe una gran demanda de este tipo de trufa a nivel mundial y la trufa silvestre solamente puede cubrir una pequeña cantidad de la misma.

El cultivo de la trufa permite obtener un rendimiento económico de zonas agrícolamente pobres, constituyendo un complemento al resto de actividades agrarias.

Francia, Italia y España son los principales países productores de trufas cultivadas. Francia e Italia comenzaron a implantar este cultivo en los años 1970. El cultivo no llegó a España hasta el año 1980.

España es la principal nación productora de trufas cultivadas. En esta nación se han plantado dentro de los bosques naturales muchos árboles con el micelio inoculado en las raíces junto con otros árboles silvestres. De esta manera se ha extendido el hongo ocupando zonas muy extensas. Las principales zonas de trufa cultivada en España se encuentran en Teruel, Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Soria, Logroño, Navarra, Castellón y Valencia. Cataluña tiene una gran potencialidad para el cultivo de este hongo, por lo que, poco a poco, se esta imponiendo, especialmente en terrenos calcáreos del Prepirineo de las provincias de Gerona, Barcelona, Tarragona y Lérida

En Italia podemos encontrar principalmente trufas cultivadas en las regiones de Venecia, Trentino, Liguria, Piemonte, Toscana y Umbría. En Francia las encontraremos sobre todo en los departamentos de Languedoc, Provenza, Valle del Ródano, Perigord, Tarn y Quercy.

Otras naciones donde las trufas crecen en estado natural y se va imponiendo el cultivo artificial de las mismas son Croacia, Yugoslavia, Hungría, Rumanía y Portugal.

El cultivo de la trufa implica el conocimiento de una técnica adecuada en el que se incluye no solamente la elección del árbol adecuado sobre el que se ha realizado la micorrización, sino la elección del terreno adecuado, el abonado y riego pertinente, así como las podas de la especie con la cual la trufa se encuentra asociada. (Más información sobre el cultivo de la trufa)

Más información sobre trufas.

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Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

21 febrero, 2024