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Características de las trufas
Las trufas (Tuber spp.) son hongos de la familia de las tuberáceas. En estado natural, son especies que viven bajo el suelo, donde forman micorrizas asociadas con otras especies vegetales, especialmente con robles y encinas y con otros árboles como castaños y nogales.
Las trufas se caracterizan por la producción de una especie de tubérculos subterráneos semejantes a las patatas. Estos constituyen lo que se conoce comúnmente como trufas y constituye el alimento tan apetecido y valorado. Las trufas corresponden a lo que en otros hongos serían los carpóforos o setas, es decir, la parte del hongo encargada de producir esporas.
Desde un punto de vista comercial y culinario podemos considerar las siguientes especies de trufas:
Especies comestibles de trufas más valoradas | |||
Especie | Nombre común | Valor culinario | Precio |
Tuber magnatum | Trufa blanca italiana | * * * * * | * * * * * |
Tuber melanosporum | Trufa negra de Perigord | * * * * * | * * * * |
Tuber brumale | Trufa de invierno | * * * * | * * * |
Tuber aestivum | Trufa de verano | * * * * | * * * |
Tuber uncinatum | Trufa de Borgoña | * * * | * * * |
Tuber macrosporum | Trufa negra | * * | * * |
Tuber mesentericum | Trufa de pino | * * | * * |
Terfezzia spp. | Trufas del desierto | * * | * * |
Tuber excavatum | Trufa excavada | * | * |
Tuber indicum | Trufa índica | * | * |
Tuber sinense | Trufa china | * | * |
Plantación de las nuevas plántulas
En caso de nuevas plántulas procedentes de viveros la plantación se llevará a cabo durante los meses de invierno. Para ello se realizará un agujero de unos 30 cm de profundidad dentro del cual se plantará el nuevo ejemplar. Conviene protegerlo del ataque de animales que puedan comérselo, como conejos, ratones, cabras, jabalíes, etc.
Se calcula que dentro de una hectárea se pueden plantar de 200 a 400 árboles, aunque la densidad de los mismos puede estar mediatizada por la riqueza del terreno. Con una densidad mayor se aumenta la producción aunque también es necesaria un mayor trabajo de mantenimiento, especialmente en lo que a la poda se refiere. El cuadro siguiente muestra los principales marcos de plantación de la trufa con diferentes huéspedes.
Marco de plantación de las trufas | ||
Árboles huéspedes | Marcos de plantación en regadío | Marcos de plantación en secano |
Encinas | 5×5, 6×5, 7×5 | 6×5, 6×6, 6×7, 7×7 |
Robles | 6×5, 6×6, 6×7, 7×7 | 6×5, 6×6, 6×7, 7×7 |
Avellanos | 4×5, 5×5 | 4×5, 5×5, 6×5 |
Implantación de la trufera
Durante los 3 primeros años se realiza el periodo de implantación de la trufera. Las principales tareas consistirán en proporcionar un regadío adecuado a las plantas, en caso de falta de lluvia y realizar un arado superficial para evitar el crecimiento de las hierbas después que pase el invierno, cuando los árboles empiezan a brotar. La labor de arado no debería ser más profunda de los 5 cm en el borde exterior de la zona de quemado y no más de 15 cm junto al tronco.
Labores de mantenimiento
La explotación de la trufera no se alcanza hasta los 8 o 10 años. Previamente existe el llamado periodo de prefructificación. La plena fructificación se lleva a cabo entre los 10 y los 35 años, aunque puede mantenerse hasta los 40 o 50 años. Durante estos diferentes periodos debemos llevar a cabo una serie de tareas para garantizar el buen estado de salud del hongo y del árbol huésped y obtener una buena producción.
Entre los 6 y los 12 años tenemos el periodo de prefructificación. Durante estos años se realizará la poda de formación de los árboles. Lo que se pretende con esta poda es frenar el desarrollo excesivo de los árboles y permitir que la luz incida indirectamente sobre la zona de quemado, aunque debe realizarse antes de que este quemado se haga visible, momento en que la poda se debe detener. Para ello se podarán mucho las ramas inferiores y muy poco las superiores de manera que los árboles presenten la forma de cono invertido.
Durante este mismo periodo no deben olvidarse las escardas manuales junto a los troncos para librarlos de malas hierbas y malezas así como el riego en caso de sequía.
Entre los 10 y los 35 años se considera en el periodo de fructificación o producción de las trufas. Durante este periodo, como faenas de mantenimiento, se recomienda seguir con la poda, mantener el suelo libre de hierbas y malezas, regar en caso de sequía estival y cubrir el suelo con piedras calizas o vegetación para retener la humedad.
Entre los 35 y los 45 años tenemos un periodo de renovación en el cual la trufera todavía tiene capacidad para producir trufas siempre que la mantengamos en condiciones con una poda más rigurosa que permita abrir claros para que puedan mantenerse y desarrollarse.
Las trufas (Recolección de las trufas)
La recolección de las trufas se lleva a cabo desde mitad de noviembre a mitad de marzo. Para ello se utilizan perros adiestrados que son capaces de oler las trufas situadas debajo de la tierra a unos 30 o 40 cm de profundidad. El trufero debe abrir el suelo marcado por el perro con la ayuda de un machete. Posteriormente deberá cubrir el agujero con la misma tierra extraída del mismo. No se permite el uso de azadas, rastrillos, picos o cualquier elemento punzante.
Antiguamente se habían utilizado cerdos para conseguir esta finalidad. Sin embargo esta práctica se ha ido abandonando, porque recoger trufas con la ayuda de los cerdos está prohibido y porque tampoco resulta demasiado conveniente ya que este animal tiende a comerse el mismo las trufas que encuentra en caso de no estar muy vigilado. El mejor método actual para encontrar este hongo es mediante los llamados perros truferos. No existe ninguna raza especial de perros truferos sino se le llama así a cualquier perro que ha sido entrenado adecuadamente para buscar trufas.
El perro detecta con su sentido del olfato tan desarrollado donde se encuentran las trufas y empieza a escarbar con las patas delanteras el lugar donde se hallan enterradas. Si esta bien entrenado, después de escarbar un poco, se detiene y espera que venga el amo a sacarla de la tierra.
El trufero utiliza un cuchillo especial para desenterrarla. Una vez desenterrada, deja oler al perro la trufa y, posteriormente debe proporcionarle una recompensa en forma de comida y caricias para que el perro se sienta satisfecho y quiera proseguir con la tarea.
Un buen trufero debe tener en cuenta que el agujero abierto para desenterrar las trufas deberá ser tapado posteriormente. Para facilitar la recuperación del hongo, algunos truferos introducen algunas hojas secas o fabrican su propio compost y añaden un puñado del mismo en el agujero abierto. Luego tapan la tierra adecuadamente. Está prohibido utilizar otras herramientas de cavado como picos y azadas para abrir el terreno. Es importante que el trufero no extraiga todas las trufas porque debe dejar algunas para que produzcan esporas.
El trabajo del trufero supone, además, un entrenamiento físico de sus perros a lo largo de todo el año para que estos animales se encuentren en buenas condiciones físicas y mentales adecuadas en el momento en que empiece la temporada de búsqueda de la trufa.
La actividad de buscar trufas por parte del perro es muy dura y supone un gran desgaste del animal. Se calcula que un trufero debe utilizar varios perros según el tamaño de la trufera en la proporción de un perro por hectárea, calculándose la vida media de cada animal en unos 6 años.
Durante los primeros años la producción de trufas es más baja (sobre unos 5 kilos por hectárea) pero se acrecienta a medida que la trufera madura, hasta alcanzar la producción máxima de unos 80 kilos por hectárea, cifra que suele durar unos diez años y se alcanza cuando la trufera alcanza los 20 o 25 años de edad.
Más información sobre las trufas en el listado inferior.
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21 febrero, 2024
