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Las setas como alimento
Las setas se han utilizado desde la antigüedad como alimento, constituyendo un buen complemento de los primeros cazadores recolectores que, probablemente se alimentarían de raíces, frutos, hierbas y setas.
Las primeras referencias del consumo de setas las tenemos en las pinturas encontradas en la tumba del faraón Amenemhet en el año 1450 A. C. Los champiñones tenían una gran fama en la cocina egipcia, aunque su uso estaba exclusivamente reservado al faraón.
Posteriormente, hay que mencionar la gran importancia que las setas desempeñaron dentro de la cultura romana. Los romanos tenían un conocimiento amplio sobre las setas, sabiendo distinguir las comestibles de las venenosas. Era muy reconocida, por ejemplo, la oronja o amanita de los césares (Amanita caesarea) que prácticamente todos los emperadores comían para celebrar su coronación a partir de una costumbre iniciada por Julio Cesar. Era habitual en este pueblo servir carne con champiñones a las tropas antes de entrar en combate, pues los romanos creían que la ingestión de champiñones les proporcionaba vigor.
La recolección de setas
Las setas forman parte de la cultura gastronómica de muchos pueblos. En España, Cataluña y País Vasco son dos autonomías donde el conocimiento de las diferentes especies de setas se encuentra más extendido y donde cada año la recogida de las setas convierte los bosques de estos lugares en espacios pobladores de recolectores. La cocina de estas comunidades presenta un amplio recetario sobre el consumo de estos hongos. Otras naciones europeas donde existe una amplia tradición del consumo de setas son Italia, Rusia, Polonia o Hungría.
Las setas silvestres son muy apetecidas por estos pueblos y el tiempo de recolección durante la » Temporada de setas» se convierte en una de las aficiones más practicadas en algunos de ellos, hasta el punto de que supone un peligro para la conservación de estos organismos tan necesarios para el equilibrio ecológico. Todo ello ya ha llevado a algunas autoridades a establecer vedas o leyes que controlan la recogida.
Setas cultivadas
Las setas silvestres solamente pueden recogerse durante la temporada adecuada. Para disponer de setas a lo largo de todo el año, el Hombre ha aprendido a cultivarlas, consiguiendo disponer de ellas prácticamente durante todos los días. En el mercado podemos comprar champiñones, gírgolas y otras setas producidas en cultivos artificiales, lo que ha conseguido abaratar los precios y acercar este alimento a la mayoría de las familias.
Entre todos ellos destacan los champiñones que son los más habituales, tanto en su variedades más comunes (Champiñón de París o Agaricus bisporus) como en otras variedades más sofisticadas como la Portobello o Crimini. Portobello es una variedad de Champiñón de París de mayor tamaño y con un olor mas almizclado (Agaricus bisporus var. brunnescens) Al recogerse cuando esta completamente abierto presenta un sombrero amplio y grueso que puede comerse mejor cuando se asa o se fríe. Los champiñones Crimini son en realidad champiñones Portobello aunque se recogen en un estado inmaduro por lo que son más pequeños y tiernos.
A pesar de ello, existen ciertas especies que se resisten al cultivo y que solamente pueden ser recogidas de sus formas silvestres. Entre todas ellas destacan las trufas. Estos hongos solamente crecen debajo de la tierra parasitando las raíces de los robles y las hayas. A diferencia de otros hongos, no forman el sombrero exterior, por lo que no son reconocibles a simple vista y deben extraerse del suelo con la ayuda de los cerdos o perros especializados que consiguen descubrirlas por su olor. Por su exquisito aroma, por su rareza y por la incapacidad de cultivarla artificialmente constituyen una especie muy apreciada y carísima, que solamente se utiliza en la cocina en muy pequeñas cantidades. Entre todas ellas destacan las variedades Perigord (trufa negra) e Italiana (trufa blanca)
¿Es universal la afición a las setas?
A los amantes de las setas les parece imposible que a algunas personas no les gusten las setas. Aunque parezca imposible, la afición por las setas no es universal. Existen otros pueblos que sencillamente no se sienten atraídos hacia su consumo o que incluso sienten repulsión hacia ellas. Entre los segundos tendríamos algunos ejemplos como Portugal, Inglaterra, Alemania o Grecia. Los países nórdicos comen setas aunque no sienten un particular interés por su conocimiento. (Más información sobre las setas en la cocina)
Hay que precisar que no todas las setas son adecuadas para el consumo, no solamente porque existen especies tóxicas, sino porque dentro de las comestibles algunas son poco sabrosas, son amargas o son demasiado duras o ambas cosas a la vez.
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26 agosto, 2024
