Champiñones comestibles y tóxicos: Agaricus
¿Qué son los champiñones?
Los champiñones (Agaricus spp.) son hongos de la familia de las Lepiotáceas.
Las setas de los champiñones son los cuerpos fructíferos de estos hongos, es decir los órganos encargados de la producción de esporas que, dispersadas por el viento, producirán nuevos hongos.
Agaricus campestris
Tipos de champiñones
Existen diferentes especies de champiñones (Agaricus), muchos de ellos comestibles y algunos no comestibles.
Entre todos ellos, el más conocido y el más utilizado desde un punto de vista alimentario es el champiñón común o champiñón de París (Agaricus bisporus).
Características de los champiñones
El champiñón de París es el hongo comestible más consumido. La razón de esto se debe principalmente a la facilidad de cultivo que permite disponer de ellos a lo largo de todo el año y a un precio muy asequible.
Hoy en día, existen otras setas cultivadas pero ninguna de ellas cuenta con la tradición del champiñón como seta cultivada desde que empezó a cultivarse cerca de las canteras de París durante el siglo XVIII en el reinado de Napoleón. Por este motivo se le conoce como champiñón de París.
¿Qué son los champiñones cultivados?
Son aquellos que se cultivan artificialmente sobre un fondo de estiércol o compost en el interior de cuevas, túneles y naves especialmente destinadas para ello. Para ello, se inocula artificialmente el micelio que una vez se establece sobre este compost produce las setas o carpóforos que es la parte de los champiñones que se consume.
Existen diferentes variedades de champiñones comestibles. La más conocida y utilizada es el Agaricus bisporus var. hortensis. Es una subespecie que produce una carne blanco puro con algún toque rosado.
Esta nueva variedad, procedente de Estados Unidos, poco a poco a ido desplazando a la subespecie más utilizada anteriormente, llamada Agaricus bisporus var brunnescens, que se conserva mucho menos tiempo y tiene un blanco «menos puro». Los champiñones procedentes de esta última subespecie se conocen ahora con el nombre de Portobello y se caracterizan por ser mucho más grandes y de un color blanco más pardo que la variedad americana. Se utilizan sobre todo para asar. Estos mismos champiñones, cuando se recogen inmaduros y a medio abrir, constituyen la variedad cremini.
Otras dos subespecies bastante conocidas son la Agaricus bisporus var sativus y Agaricus bisporus var vulgaris.
Especies y variedades de champiñones silvestres
Los champiñones silvestres son aquellos que crecen naturalmente en el campo. Existen varias especies de champiñones comestibles silvestres. Las más importantes son las siguientes:
Foto de champiñones cultivados
- Champiñón de París silvestre (Agaricus bisporus): Este champiñón silvestre se caracteriza por poseer un sombrero de color blanco manchado de gris con láminas de color marrón. No presenta ningún aroma particular. La carne enrojece en contacto con el aire. Es una especie a partir de la cual se obtiene la especie cultivada Champiñón de París (Agaricus bisporus var hortensis) . Las variedades obtenidas en cultivos no son tan gustosas como las silvestres.
- Champiñón de doble anillo (Agaricus bitorquis): Es un seta que no presenta ningún aroma característico. La carne es blanca y tiene tendencia a enrojecer cuando entra en contacto con el aire. Se diferencia por la presencia en el pie de un doble anillo y por presentar una carne dura y de sabor fuerte. No se cultiva artificialmente y debe buscarse al lado de caminos, campos y otros lugares con suelos duros.
- Champiñón silvestre común (Agaricus campestris): Es un seta que no presenta ningún aroma característico. La carne es blanca y tiene tendencia a enrojecer cuando entra en contacto con el aire. El sombrero y el pie son blancos y las láminas también cuando son jóvenes, pero, a medida que crece, cambian a rosado. Es una especie que vive sobre estiércol o materia en descomposición. A partir de esta especie se obtienen la mayoría de las variedades cultivadas.
- Champiñón de carne roja, agárico color sangre (Agaricus haemorrhoidarius): Se diferencia de los demás por la capacidad de su carne a volverse roja fuerte con el contacto con el aire. No presenta ningún aroma característico y su anillo puede desaparecer fácilmente. No se cultiva artificialmente por lo que debe buscarse en los bosques o límites del bosque donde crece en estado silvestre.
- Bola de nieve anisada (Agaricus silvicola) : Es uno de los champiñones de mejor calidad que existen. Se caracteriza porque la carne amarillea en contacto con el aire y presenta un olor claro a anís o almendras amargas. Sus laminas tienen un color marrón o rosado. Puede confundirse con algunas amanitas tóxicas.
- Agaricus arenicola: Es una especie comestible que, como su nombre indica, crece sobre arena, especialmente en las dunas. No presenta ningún olor característico y su carne enrojece en contacto con el aire.
Champiñones no comestibles
Otros champiñones silvestres no tienen una comestibilidad bien demostrada por lo que es mejor no consumirlos. Entre estos tenemos los siguientes:
- Agaricus devoniensis
- Agaricus geotropus
- Agaricus nivescens
- Agaricus procerus
- Agaricus prunulus
- Agaricus russula
- Agaricus subperonatus
- Agaricus viscidus
- Existen también champiñones que han sido considerados como tóxicos y que debemos evitar. Entre ellos tenemos el champiñón amarilleante (Agaricus xanthoderma). Otros, como el Agaricus bernardii (= Agaricus maleolens) son considerados comestibles por algunos especialistas aunque pueden producir indigestión en algunas personas.
Listado de las principales especies comestibles de champiñones
- Agaricus bernardii = Agaricus maleolens
- Agaricus bisporus
- Agaricus bitorquis
- Agaricus campestris
- Agaricus devoniensis
- Agaricus geotropus
- Agaricus haemorrhoidarius
- Agaricus nivescens
- Agaricus procerus
- Agaricus prunulus
- Agaricus russula
- Agaricus subperonatus
- Agaricus silvicola
- Agaricus sylvaticus
- Agaricus viscidus
Propiedades de los champiñones
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26 agosto, 2024
