Recetas con Saúco

CÓMO COCINAR CON FLORES Y FRUTOS DE SAÚCO

¿Qué es y para qué se utiliza el saúco?

El Saúco, sauquero o canillero (Sambucus nigra L.) es el árbol europeo que se distingue en el paisaje por sus flores y frutos. Cuando florece, destaca por sus corimbos anchos, blancos y muy aromáticos. Los frutos maduros, péndulos, son de color negro, brillantes y muy dulces.

Dado su espeso y denso follaje, el saúco es un lugar idóneo para albergar a todo tipo de duendes, elfos, hadas y toda clase de espíritus buenos de la naturaleza, motivo por el que este árbol tiene asociadas numerosas leyendas, mitos y significados mágicos.

Partes comestibles del saúco

Las únicas partes comestibles del saúco son sus flores, de color crema y sus frutos maduros, conocidos como bayas de saúco.

Las flores son muy aromáticas, y los frutos son altamente nutritivos y medicinales, dado su contenido en fitoquímicos (ácido cítrico, málico, polifenoles antioxidantes, antocianinas, quercetina y vitaminas).

Sin embargo, el resto de la planta, corteza y hojas, es tóxico. De hecho, el saúco es uno de los árboles que presenta más dualidades: lo bueno y lo malo, lo útil y lo inútil, la parte comestible y la parte tóxica… Sea como fuere, es una de las plantas más mencionadas en todos los manuales de plantas medicinales en la tradición europea.

Recetas con flores de saúco

Las flores del saúco son comestibles y con ellas se pueden preparar multitud de recetas, a las que aporta su suave fragancia, dulce, penetrante y delicada. Con ellas se elaboran recetas como esta gelatina de flores silvestres, helados, galletas, ensaladas, macedonias, yogures de hierbas aromáticas, y otras recetas con flores silvestres.

A continuación se eligen algunas que permiten saborear los intensos aromas de las flores de saúco, todo un descubrimiento para el paladar.

Buñuelos de flor de saúco

Quizá sea esta la receta más popular y conocida del saúco, en parte también, por ser la más fácil y rápida de elaborar.

Ingredientes para la receta de los buñuelos de flor de saúco:

• Corimbos enteros de flor de saúco, con su pedúnculo
• 200 gr de harina
• 2 huevos
• Medio litro de leche bien fría
• Azúcar o miel

Elaboración de la receta de los buñuelos de flor de saúco:

• Preparar una pasta de rebozado con la harina, los huevos y regular su espesor con la leche.
• Preparar una sartén con aceite caliente, tomar los corimbos por el pedúnculo y bañarlos en la sartén. El rabito no debe freírse, más bien nos servirá sólo para facilitar la manipulación de los «buñuelos».
• Colocarlos en un plato con papel absorbente.
• Servir caliente, con azúcar por encima (opcional).

Tarta de flor de saúco

Ingredientes de la receta de tarta al aroma de las flores de saúco:

• Un rollo de pasta quebrada
• Un vaso grande de almendra molida
• Un vaso grande de flores de saúco
• 4 cucharadas de azúcar
• 250 cl de leche de avena

Elaboración de la receta de tarta de flor de saúco:

• Extender la masa quebrada en una fuente refractaria apta para el horno, previamente untada de mantequilla.
• Pinchar la masa y ponerla a pre-cocer con el horno medio, unos 8 minutos. Mientras, habremos desflorado los corimbos de saúco, incluso los tallitos, hasta conseguir llenar de flores la medida de un vaso grande.
• Mezclamos la bebida de avena tibia, con el azúcar diluido, las flores de saúco y la almendra molida. Sacamos del horno la masa precocida y repartimos la masa de almendra molida que acabamos de preparar por la superficie. Prensamos bien con una cuchara.
• Adornamos con algunos trozos de la misma masa, para decorar, y lo horneamos de nuevo a 180º o hasta que la masa esté tostada, unos 30 minutos aproximadamente.

Compota de manzana con flores de saúco

La compota de manzana con flores de saúco es una receta original de Montserrat Enrich. Consiste en la preparación de una dulce compota de manzana, que se aromatiza con flores de saúco. El resultado es una receta de exquisito sabor floral, ¡deliciosa!

Ingredientes de la receta de compota de manzana con flores de saúco:

• 1 kg de manzanas dulces, bien maduras, más o menos, 4 o 5 unidades
• 70g de azúcar (opcional)
• Unas 2 cucharaditas de piel de limón
• 5 corimbos medianos de flor de saúco (aproximadamente), sin las ramitas

Elaboración de la receta de compota con flor de saúco:

• Se preparan las manzanas: se pelan (se quita la piel para que se triture mejor) y se cortan a trocitos pequeños para que se cuezan antes. Luego se ponen los trozos de manzana en una olla, con el azúcar, y se añade el agua justa para cubrir.
• Cocinar a fuego moderado durante unos 10-15 minutos, hasta que la manzana con su jugo quede bien gelatinoso.
• Añadir las flores de saúco, apagar el fuego y mantener tapado durante 5 minutos más.
• Triturar todo junto. Quedarán pequeños restos de flor de saúco que no se pueden triturar, pero que dan un toque exótico a la receta.
• Se sirve en pequeños envases como desayuno, merienda o postre. Ya tienen una excepcional compota de manzana de sabor muy delicado, con el aroma dulce y floral inconfundible que aportan las flores del saúco, ¡deliciosa!

Receta de yogur de saúco

El yogur de saúco es una receta original de Montserrat Enrich, gran conocedora de las plantas silvestres comestibles y excelente cocinera. Nos dice que esta receta tubo un gran éxito en la fiesta de productos naturales dedicada al saúco que se celebró en 2017 en Argençola.

Ingredientes para el yogur de saúco:

• Medio quilo de yogur natural sin azúcar
• Unas 2 cucharaditas de piel de limón
• 70 gramos de harina de almendra
• 70 gramos de azúcar (al gusto)
• 6 corimbos de flores de saúco
• 250 ml de agua mineral

Elaboración del yogur de saúco:

• Poner el agua a hervir, junto con el azúcar. Cuando esté en ebullición, apagar el fuego, echar las flores de saúco, sumergirlas bien y dejar infusionar tapado. No colar las flores, dejar que la infusión se enfríe con ellas, para que tenga más sabor.
• Cuando la infusión de saúco con azúcar esté fría del todo, colarla.
• Añadir la almendra en polvo a la infusión de saúco previamente colada, y mezclar con la batidora. Dejar reposar un rato para que dé tiempo a que se hidrate un poco la harina de almendra.
• Aparte, preparamos el yogur y lo ponemos en un recipiente hondo.
• Iremos añadiendo la mezcla de infusión y almendra al yogur, removiendo y mezclando suavemente con una cuchara. Cuanta más infusión se añada al yogur, más intenso será el sabor del saúco en la preparación final. Lo ideal es que cada uno experimente el grado de aroma de saúco que más le agrade. Al final tiene que quedar cremoso y no muy líquido.
• Guardarlo en refrigeración un par de horas antes de comerlo, se sirve bien frío. Nota: Esta receta es una variación de la receta de yogur casero con sabor a romero y limón.

Recetas con frutos o bayas de saúco

Los frutos del saúco constituyen uno de los frutos silvestres comestibles europeos más tradicionales. Se recolectan cuando están maduros, de color negro brillante y típicamente colgando de las ramas del sauquero.

Los frutos maduran en el árbol durante el verano y su recolección suele hacerse hacia finales de verano. Estos frutos tienen una increíble riqueza en componentes antioxidantes.

Tarta morada de frutos de saúco

Ingredientes para la tarta de frutos de saúco:

• 250 gr de frutos de saúco (bayas de saúco)
• 100 gr de azúcar
• Medio litro de leche o bebida vegetal
• Tres huevos
• 125 gr de harina tamizada
• Una cucharadita de piel de limón

Elaboración de la tarta de frutos de saúco:

• Separar las bayas de saúco de los corimbos
• Untar una fuente para el horno con mantequilla.
• Echamos los frutos de saúco y el azúcar y lo mezclamos suavemente. Lo ponemos en el horno, previamente precalentado unos 5 minutos a 170ºC
• Mientras tanto, en una fuente, mezclamos bien la leche con los huevos y la harina y la raspadura de piel de limón.
• Pasados los 5 minutos, abrimos el horno y el saúco tiene que estar como caramelizando. En ese momento echamos la mezcla encima de la fruta y lo dejamos 30 minutos más.
• Adornamos con algunos trozos de la misma masa, para decorar, y lo horneamos de nuevo a 180º o hasta que la masa esté tostada, unos 30 minutos aproximadamente.

Foto receta de pastel o tarta con frutos de saúco

Bayas de saúco congeladas

Las bayas de saúco se pueden congelar. Ello nos va a permitir utilizarlas paulatinamente a lo largo del año porque se despegan fácilmente entre ellas y las podemos utilizar para decorar ensaladas, postres, etc. Una manera fácil de aprovecharlas.

Precauciones de cocinar con saúco

Es importante conocer que existe una planta muy parecida y tóxica, el yezgo. Tiene un aspecto herbáceo y desprende un olor nauseabundo. Congénere del saúco, el yezgo produce unos frutos negros muy similares pero tóxicos. Véase la ficha para distinguir el saúco (Sambucus nigra L.), comestible, del yezgo (Sambucus ebulus L.), tóxico.

Los frutos del yezgo y toda la planta es tóxica debido a la presencia de glucósidos cianogénicos (sambunigrina). Estos componentes tóxicos también se encuentran en las bayas de saúco ( Sambucus nigra L.) inmaduras, semillas, hojas y corteza.

*Más información: Diferencias saúco y yezgo

Propiedades del saúco

*Artículo elaborado por cortesía de Montserrat Enrich, del blog Gastronomiasalvatge

Más información sobre contraindicaciones y toxicidad del saúco

Escrito por Montserrat Enrich Periodista especializada en plantas silvestres comestibles y usos de las plantas.

7 noviembre, 2024