Recetas con azafrán tradicionales

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1 Uso del azafrán en recetas tradicionales de todos los continentes

Uso del azafrán en recetas tradicionales de todos los continentes

Recetas con azafrán en el continente asiático

El azafrán (Crocus sativus) es una planta originaria de Oriente Medio, y como sucede con muchas especias aromáticas, fue traída a Europa por los árabes.

Cultivo de azafrán

Este comercio de especias que nació en la antigüedad, a menudo poco valorado por la disponibilidad y variedad que nos ofrece la globalización actual, es uno de los pilares de las cocinas tradicionales de cada país.

En el siguiente artículo, hacemos un recorrido por algunos vestigios de esta cultura gastronómica y les indicamos algunas recetas fáciles con azafrán.

Platos tradicionales con azafrán

Usos del azafrán en la cocina

Por ser una planta de origen oriental, los principales platos en los que se usa esta especia, tienen origen en Irán y Oriente Medio:

En Irán, el plato nacional Chelow kabab se elabora con arroz basmati al vapor, aromatizado con azafrán; y se sirve acompañado de carne a la parrilla, generalmente cordero. En el mismo país, algunos platos básicos, como el arroz con leche, se condimentan con el apreciado azafrán.
El Gulab Jamun o Lalmohan es un delicioso postre que se consume en muchos países del continente asiático. Consiste en una especie de queso de búfala, rebozado en harina y cocido con aceite a temperaturas elevadas, casi frito. Se baña en jarabe de azúcar con cardamomo, agua de rosas y azafrán. Se suele servir en festividades, celebraciones y bodas.
En India, se preparan el Biryani, que es un aromático plato de arroz, condimentado con mantequilla, cebolla, ajo, azafrán, cardamomo, clavo de olor, canela, laurel, cilantro y menta, entre algunas de sus variedades.
El popular té chai o Masala Chai, puede ser elaborado también con azafrán. Otra bebida, quizá menos conocida, es el Sheer korma, elaborada con leche, azúcar, canela, dátiles y azafrán.
El típico yogur hindú es el Lassi, un yogur con miel simbólico de la cultura de la India. Este yogur se condimenta con todo tipo de especias continentales, como cominos molidos y azafrán, que a veces se sustituye por la autóctona cúrcuma.
El Kulfi o Qulfi también es un plato típico hindú. En este caso, se trata de un yogur helado, que se prepara con leche, azúcar, especias e ingredientes al gusto. Generalmente, se utiliza azafrán para colorear, y para dar sabor, cardamomo, frambuesas, rosa, mango o pistacho.
En Arabia Saudita, existe un tipo de café que combina cardamomo y azafrán.

Recetas con azafrán en el continente europeo

En Suiza se prepara el Cuchaule, un pastel típico de azafrán que se sirve en Bénichon, untado con salsa de mostaza, durante la fiesta de la cosecha de la mostaza.
En Italia, se prepara el rissotto milanés con azafrán, y también se elabora un licor tradicional, llamado Liquore Strega, de color característicamente amarillento, con extractos de hierbas y azafrán.
Suecia elabora el pan dulce de azafrán o lussekatt el día de Santa Lucía, el día 13 de diciembre. Se perfuma también con otras especias y alimentos, como grosellas, pasas, azafrán, canela o nuez moscada.
En España, el azafrán se utiliza como ingrediente de la Paella valenciana, la Fabada asturiana, o el Potaje gallego. También se añade en picadas, escabeches y marinados.
En Cataluña se prepara la Genestrada con azafrán, un plato de origen medieval, elaborado con crema dulce, canela y limón, que se servía con carnes.
En Francia, se elabora la bouillabaisse o bulabesa, una sopa que se sirve con el pescado del caldo entero.
En la región de Thônes, Francia, se prepara el queso Reblochon, que tiene una corteza amarilla debido al azafrán.
Francia también elaboró bebidas tradicionales coloreadas con azafrán, como es el caso del Chartreuse amarillo, un licor dulce; y la bebida Izarra, un licor elaborado en Bayona con con extractos de hierbas y azafrán.

Recetas con azafrán en el continente africano

Los árabes condimentan su tradicional tajina o tajín con azafrán para colorear el cuscús o las patatas. Sin embargo, el uso tradicional de esta especia está poco extendido en África, fuera de la influencia árabe.