Elaboración tradicional del pan integral casero

Receta de pan integral

¿Cómo hacer pan integral en casa?

Aunque modernamente se ha perdido la costumbre de realizar el pan en casa, sería conveniente acostumbrarse a volver a hacerlo, tal como hacían nuestros antepasados. El pan hecho en casa tiene un sabor y unas cualidades alimentarias que los panes modernos no pueden igualar.

El proceso descrito en esta página explica como realizar pan casero. Aunque se prefiere el pan elaborado con harina integral, el proceso es el mismo que para el pan blanco. Basta con sustituir la harina integral por refinada. Además, al final del artículo se describe como realizar algunas variedades al pan integral, añadiendo otros ingredientes que le cambian el sabor y le dan un toque más original.

Ingredientes para hacer pan en casa

• Harina: Debe ser integral para ello hay que buscarla en un establecimiento fiable u obtenerla moliendo el grano integral. Para conseguir esta harina se puede comprar un molino con ruedas de piedra, de manera que se conserve el germen. No hay que moler más que la necesaria para que no se ponga rancia. En caso de que sobre se guardará en un lugar con poca humedad.
• Aceite: Este debe ser de origen vegetal. Aceite de oliva, de girasol, etc.
• Levadura: Aunque se puede utilizar levadura química, es mejor realizarla con levadura natural.
• Sal marina
• Agua

Elaboración de la masa

Primero se debe comprobar que la temperatura del agua sea de 22 ºC.

• Sobre una mesa o tabla de madera, realizar un círculo amplio con harina.
• En el centro del círculo colocar la levadura, la sal, el aceite y mezclarlos bien.
• Añadir la harina en el centro e ir vertiendo el agua poco a poco a medida que vamos removiéndolo todo. Comprobar que el agua se encuentre a la temperatura adecuada.
• Cuando la masa tenga una consistencia pastosa y se pueda estirar hasta cierto punto sin que se rompa, formando como una lámina fina o cuando esta masa no se pegue entre los dedos, podemos decir que la masa ya se encuentra en su punto adecuado.

Reposo y fermentación de la masa

Una vez tengamos la masa, la dejaremos reposar para que la levadura fermente y haga subir la masa. Para ello colocaremos la masa en un lugar cálido con una temperatura no inferior a los 20 ºC y la taparemos con un pedazo de tela de saco limpia húmedecida.

En caso de que la habitación se encuentre más fría utilizaremos alguna forma de calefactarla para alcanzar esta temperatura. Se debe evitar que las corrientes de aire afecten a la masa, pues estas cambiarían el proceso de fermentación.

Al cabo de unas dos horas o tres, como máximo, la masa ya se encuentra subida. Es importante saber que, si está demasiado tiempo reposando, podría agrietarse, por lo que conviene no dejar que esto ocurra.

Elaboración de las piezas de pan

Una vez la masa a punto, empezaremos a elaborar las piezas:

• Colocaremos un pedazo de masa sobre una bandeja o placa metálica que debe mantenerse caliente. Para que la masas no se enganche sobre la misma, es conveniente espolvorear sobre la placa un poco de harina.
• Sobre esta bandeja, iremos dándole forma a la masa hasta que la pieza muestre un hinchazón adecuada y la superficie de la misma quede turgente.
• Cortaremos el pedazo adecuado con un cuchillo caliente y lo introduciremos en un molde, en el fondo del cual hemos espolvoreado con harina para que la pieza no se enganche.
• Podemos realizar barras de pan, pan de molde, hogazas, etc, utilizando los moldes que se pueden comprar en supermercados o tiendas especializadas,
• Dejaremos reposar la pieza durante ½ hora o ¾ de hora.

Horneado de las piezas de pan

Una vez el pan ha reposado el tiempo adecuado se debe introducir en el horno previamente calentado a 200 ºC.

La cocción con esta temperatura constante durará, más o menos, entre 40 y 60 minutos. Se ha de procurar que la temperatura no varíe en todo el proceso de cocción.

Los mejores hornos son los de leña, pero resultan más difíciles de tener en las viviendas actuales. En su defecto se escogerá un horno eléctrico porque mantiene mejor la temperatura constante que uno de gas.

Hay que fijar la temperatura en el termostato. Colocaremos en pan en la bandeja del medio y lo coceremos utilizando solamente el calor que procede del suelo del horno.

Se puede comprobar que el pan está cocido, a parte del color dorado que adquiere, porque si introducimos un cuchillo, este entra y sale perfectamente sin que quede adherida ninguna mota de pan todavía sin hacer.

Duración de las piezas de pan integral hecho en casa

Este pan se mantiene bueno entre 5 y 7 días. Se puede dejar en un lugar seco, dentro de un recipiente de barro o en un panadero de madera.

Si queremos, se puede congelar para mantenerlo más tiempo. Posteriormente se puede descongelar y volverlo a hornear durante unos minutos para que se vuelva tierno.

Problemas que puede tener el pan hecho en casa

El proceso de realización del pan requiere experiencia para conseguir las cantidades exactas de los ingredientes adecuados. No siempre es fácil, puesto que estas cantidades dependen de las características de los mismos. Por ejemplo, cuando la harina ya se encuentra un poco pasada, puede producirse un pan poco hinchado, con la miga muy gruesa y dura y la corteza con poco color.

¿Cómo mejorar o corregir la receta del pan?

Realizar un buen pan requiere experiencia y la práctica es la que nos puede dar las medidas aproximadas con el tiempo. A veces el pan realizado en casa no nos sale como nos gustaría. Esto puede ser debido a alguno de los motivos siguientes:

• Pan con poco volumen y muy agujereado: Se debe a una proporción baja de levadura. La próxima vez hay que añadir más. Puede ser debido a que el agua con la que se elaboró la masa estaba demasiado caliente. Hay que procurar mantener la misma siempre a 22 ºC.
• Pan con una corteza gruesa y muy dura. Se debe probablemente a que la masa durante el periodo de fermentación entró en contacto con el aire. Procurar tapar la masa con un paño humedecido para protegerla del contacto con el aire.
• Pan poco sabroso, que se seca enseguida, se desmenuza fácilmente y presenta una corteza muy pálida. Esto se ha producido probablemente porque le hemos añadido poca sal. Añadir más sal la próxima vez.
• Pan con poco volumen, miga agujereada y corteza demasiado seca: Exceso de sal. Echar menos sal la próxima vez.

Variedades de pan hecho en casa

La receta anterior corresponde al pan integral o blanco «normal». Si queremos experimentar podemos realizar una gran variedad de panes experimentando con la adición de semillas, frutos secos o verduras. Las combinaciones siguientes son las más habituales dentro de las variedades de pan, aunque cualquier persona puede improvisar y producir otras nuevas.

• Pan de cebolla: Consiste en añadir trozos de cebolla frita o cruda cuando se esta realizando la masa.
• Pan de anís: Añadir unas pocas semillas de esta especia sin triturar cuando se esta realizando la masa.
• Pan de ajo: Sustituir el aceite de oliva normal por un aceite de oliva en el que se han macerado un par de dientes de ajo durante 5 o 6 días.
• Pan de sésamo: Espolvorear un pellizco de semillas de sésamo por todos los lados de la pieza de pan antes de meterla al horno.
• Pan de pasas: Añadir unas pasas de uva en el proceso de elaboración de las piezas de pan, antes del horneado.
• Pan de higos: Remojar en agua durante unas horas unos higos secos. Sacar del agua y escurrir. Añadir en el proceso de elaboración de la masa.
• Pan de huevo: Mojar la superficie de las piezas de pan con un cepillo empapado en huevo batido antes de hornearlo.
• Sopa de pan: Ver receta

Más información sobre el pan.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

22 abril, 2019