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Propiedades de la salsa mostaza tradicional
La salsa de mostaza es un condimento fuerte que se debe consumir en poca cantidad. A nivel nutricional destaca porque tiene un elevado contenido en potasio, que la hace una salsa ligeramente diurética. Además, las semillas de mostaza son ricas en selenio y sustancias aromáticas con propiedades antioxidantes.
Foto de salsa de mostaza de Dijon, elaborada con mezcla de mostaza blanca (Sinapis alba) y mostaza de la India (Brassica juncea).
Mostaza como digestivo
Los componentes aromáticos de la mostaza estimulan las secreciones gástricas, por lo que esta salsa es un excelente aperitivo. También por este motivo se ha utilizado para combinar con platos de difícil digestión, especialmente para acompañar carnes de caza.
Sin embargo, su picante e intenso sabor ya advierte a los estómagos delicados: en efecto, la mostaza es ligeramente irritante de las mucosas digestivas, y aquellas personas que sufran acidez de estómago, dispepsia o úlceras digestivas deben evitar consumirla.
¿Qué componentes son los responsables de la pungencia de la mostaza?
Los componentes que le dan pungencia a la mostaza se llaman glucosinolatos, que tienen ese sabor característicamente picante (sinigrina, que durante el proceso de elaboración se transforma en esencia de mostaza o isotiocianato de alilo).
Estos mismos componentes son los que dan pungencia a la rúcula, el brócoli crudo o la col cruda, pues todas estas plantas son de la familia de las crucíferas. Se ha demostrado que una dieta rica en crucíferas ayuda a proteger contra ciertos tipos de cáncer.
Ingredientes para la receta de salsa mostaza tradicional
Foto de mostaza de la India (Brassica juncea).
- Semillas de mostaza (mezcla): 40g. de semillas de mostaza india y 60g. de semillas de mostaza blanca.
- 120ml. de vinagre de vino
- Zumo de limón
- Sal
Preparación de la mostaza
- Poner en remojo toda la noche los granos de mostaza con el vino. Dejar que las semillas se hidraten durante 12 horas.
- Se tritura la mezcla anterior hasta que los granos queden triturados por completo. Cuanto más fina quede la mezcla, más espesa será la mostaza. Dejar reposar 20 minutos, en nevera.
- Cocer la mezcla anterior a fuego lento o medio, sin tapa, para que se evapore el alcohol del vino y parte del vinagre. Añadir 1 cucharada de sal. Añadir vinagre si fuese necesario. Cocer durante 20-30 minutos, removiendo constantemente. La mostaza contiene un tipo de fibra llamada mucílago, con efecto emoliente, que se combina con el vinagre formando un gel. Este gel aporta la textura ideal para esta salsa.
- Cuando obtengamos la masa espesa, se retira del fuego y se dejar enfriar.
- Añadir zumo de limón y remover bien.
- Corregir de sal.
Esta es la tradicional mostaza, aunque se puede rebajar su sabor fuerte utilizando solo mostaza blanca (más suave), o combinándola con finas hierbas.
El secreto para preparar salsa de mostaza
Los curiosos que observen el producto antes de utilizar las semillas de mostaza podrán notar que, sorprendentemente, las semillas de mostaza enteras no poseen ningún aroma.
Para que las semillas de mostaza desprendan todo el sabor, se deben machacar y mezclar con un líquido acuoso. Solamente de esta manera (agregando líquido) reaccionan los dos componentes sinigrina y la mirosinasa, dando lugar a la esencia de mostaza (isotiocianato de alilo).
El isotiocianato de alilo es la sustancia que aporta el penetrante aroma y sabor picante de la mostaza. Sin embargo, las salsas preparadas con agua se deterioran muy rápidamente.
En las salsas de mostaza se utiliza el vinagre porque retrasa la descomposición de estas sustancias, conservando así el aroma de las semillas de mostaza por más tiempo.
*Más información: Tipos de Salsa mostaza
Más información sobre la mostaza.
8 julio, 2021
