Elaboración del miso
¿Cómo se elabora el miso?
Su elaboración consiste al igual que en otros procesos de fermentación láctica, un periodo de tiempo para que esta reacción se realice. A nivel industrial, normalmente se suele obtener tras un mínimo de 3 días con calor añadido para aumentar la velocidad de fermentación.
Pero a nivel artesanal, este proceso se puede alargar hasta una media de incluso dos años de reposo en unas condiciones favorables para que crezcan y fermenten, algunos microorganismos, concretamente hongos de la familia de los Aspergillus, más frecuentemente utilizados como el Aspergillus Orizae, entre otras levaduras.
Este proceso de elaboración se puede llevar a cabo exclusivamente con la soja o conjuntamente con una mezcla de cereales, como pueden ser, por ejemplo, la cebada o el trigo.
En caso de ser intolerantes al gluten se puede utilizar el arroz ya sea arroz integral o blanco. Estos ingredientes se van añadiendo a lo largo del periodo de reacción. Es una elaboración artesanal sencilla pero se necesita la disponibilidad de mucho tiempo para su obtención.
Tiempo de fermentación y color
Según su tiempo de fermentación esta pasta resultante puede llegar a variar su color, a más tiempo de fermentación que se someta el producto, más oscuro será el color resultante, presentando desde un color blanco hasta colores más rojizos o incluso negros.
En todo caso, éste tipo de preparaciones se suelen utilizar como condimento para realzar el sabor de comidas típicas de las zonas orientales como por ejemplo el sushi o sopas en caso de Japón.
Dependiendo de la elaboración, se puede pasteurizar aunque pierde sus propiedades probióticas, para garantizar su salubridad.
Más información sobre el miso.
31 enero, 2022
