Plantas silvestres en la cocina tradicional

Historia de las plantas silvestres en la alimentación

Consumo de plantas silvestres en la actualidad

Hemos sido educados en el conocimiento de las plantas medicinales, sus usos y propiedades, y todos conocemos en mayor o menor profundidad, sus nombres comunes y sus aplicaciones. De la misma manera, todos consumimos hierbas aromáticas para condimentar nuestros guisos y elaborar recetas más sabrosas. Nuestra relación con las plantas muchas veces se queda ahí, estancada entre las plantas medicinales y las plantas aromáticas. 

Potencial de las plantas silvestres comestibles

Conocer las plantas silvestres comestibles que nos ofrece la naturaleza puede ser interesante por muchas razones. En primer lugar nos conecta con la tradición culinaria y la alimentación de nuestros antepasados, a la vez que aporta novedad a nuestros platos y a nuestro paladar.

Además estas plantas tienen un gran valor nutricional, aportando una gran diversidad de colores y nutrientes a nuestros platos.

¿Es nuevo comer plantas silvestres?

Por supuesto que  no. Comer plantas silvestres es bien antiguo. ¿Qué pensáis que comían nuestros ancestros cuando no habían supermercados cerca?

Consta en muchos recetarios que muchas de estas especies de plantas silvestres fueron cultivadas en la antigüedad. Sin embargo, su cultivo se ha desplazado por verduras quizá más productivas, o de sabores más suaves, como las acelgas, las lechugas o las espinacas, que se pueden encontrar en casi todo el mundo.

¿Qué es la cocina con plantas silvestres?

Las plantas silvestres se consumen desde la antigüedad, tal como constata la literatura gastronómica tradicional.

Uno de los vestigios más antiguos sobre el consumo de verduras silvestres dentro de la cultura gastronómica lo encontramos en el Capitulaire de Villis (s. IX), donde aparecen citadas muchas plantas silvestres, que entonces eran cultivadas como verdura.

En el Renacimiento, Robert de Nola escribe en el Llibre de Coch la receta de búrnia de higos, consistente en higos con azúcar y perfumados con pétalos de rosa, un ejemplo de flor comestible.

Más libros de cocina antigua que utilizaron las plantas silvestres

Más ejemplos del consumo de plantas silvestres podemos encontrarlos en libros de cocina antiguos o tratados tan importantes de botánica como el estudio de Pío Font i Quer.

Sin embargo, el consumo de algunas plantas no siempre está documentado, dado que los escritos históricos y gastronómicos hacen referencia básicamente a la forma de cocinar de los estamentos nobles, donde las plantas silvestres quedaban en un segundo lugar, siendo una comida más común entre las clases desfavorecidas.

Por lo tanto, el consumo de algunas plantas se conoce por la tradición oral o familiar y no aparecen en los tratados, porque las consumían las clases más pobres. En estos casos los tratados de botánica y guías de plantas son los que deben ayudarnos a descifrar su comestibilidad.

Relato del Diccionario de ciencias médicas tomo XXIII (1824, Madrid) donde consta la malva como una verdura consumida desde los tiempos de Dioscórides.

Las plantas silvestres están «de moda»

Los grandes chefs de cocina internacional de vanguardia están apostando por estos ingredientes para diversificar, experimentar y dar un toque de originalidad a sus platos. Cocinar con plantas silvestres da un toque de distinción y crea diferencia, novedad y notoriedad.

En el centro de Copenhaguen, el restaurante NOMA, con dos estrellas Michelin y considerado el mejor restaurante del mundo en 2010 y 2011, destaca por su investigación y presentación de platos realizados con plantas salvajes. Entre su personal colaborador existe la figura del recolector de plantas, que cada día se encarga de hacer la correspondiente cosecha por los platos de la carta.

En los Alpes franceses encontramos la Maison de Marc Veyrat, un prestigioso chef galardonado con tres estrellas Michelin. En su historial profesional, el uso de las plantas salvajes es una constante. Ferran Adrià también introduce algunos de estos ingredientes, como las inconfundibles flores de capuchina.

Potencial de las plantas silvestres en la alimentación

Las plantas silvestres comestibles nos sirven como verdura y completan nuestra alimentación vegetal, tristemente limitada a poco más de media docena de verduras de hoja.

Cocinar con los ingredientes de nuestro entorno nos da a conocer el gran abanico culinario que nos ofrece la naturaleza, en cada época del año. Además, estas plantas tienen un potencial nutritivo y gustativo extraordinario, que nos permite descubrir nuevos sabores…

* Véase: Normas para la recolección de plantas silvestres

Más información sobre plantas silvestres comestibles.

Escrito por Montserrat Enrich Periodista especializada en plantas silvestres comestibles y usos de las plantas.

16 junio, 2021