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Características de los granos de Mostaza
Foto semillas de mostaza negra |
Las semillas o granos de mostaza son, como su nombre indica, la semilla contenida en el fruto de la planta de la mostaza.
Las semillas de mostaza se encuentran en el interior del fruto de la planta, denominado silicua.
Estas semillas son de pequeño tamaño, aproximadamente 1,2 milímetros de diámetro.
Planta de la mostaza
Las semillas que se utilizan en la alimentación son la mostaza negra (Brassica nigra), la mostaza blanca (Sinapis alba) y la mostaza india (Brassica juncea).
Características de las semillas de Mostaza
– Las semillas de mostaza son esféricas, de color rojizo en el caso de la mostaza común e india (Brassica nigra y Brassica juncea respectivamente); y de color amarillo en las semillas de la mostaza blanca (Sinapis alba).
– Estas semillas son de pequeño tamaño, aproximadamente 1,2 milímetros de diámetro.
– Estas semillas poseen un sabor ardiente muy característico debido a un componente llamado sinigrina.
– Sin embargo, las semillas de mostaza enteras no desprenden ningún olor.
– Las semillas de mostaza tienen una peculiaridad: las semillas enteras no poseen ningún aroma, pero cuando las mezclamos con agua (o saliva) y las machacamos (o masticamos), las semillas desprenden un olor revulsivo.
– Este sabor punzante es una adaptación de la planta. Se trata de un mecanismo de defensa de la planta, pues actúa como repelente natural de sus depredadores.
– La aparición del olor revulsivo cuando machacamos las semillas en agua es debido a que reaccionan dos componentes presentes en el grano: la sinigrina y la mirosinasa. La combinación de estas dos sustancias produce el isotiocianato alilsevenol (isotiocianato de alilo), responsable del olor y sabor picante y revulsivo de la mostaza.
– En nuestro organismo, los isotiocianatos tienen propiedades anticangerígenas.
Composición de las Semillas de mostaza
– Mucílago (20%) fibra soluble con efecto emoliente, que contrarresta el efecto revulsivo de su aceite.
– Grasas: como la mayoría de aceites vegetales, la mostaza posee principalmente grasas insaturadas. Entre sus componentes destaca: el ácido erúcico o brásico (50%), ácido oleico (30%) y el ácido linoleico (20%). Debido a la toxicidad del ácido erúcico, el aceite de mostaza no se debe utilizar vía interna. Más información: Aceite de mostaza.
– Glucosinolatos: principalmente sinigrina en la mostaza negra y la mostaza india. La mostaza negra (Brassica nigra) contiene mayor porcentaje de estos componentes que la mostaza india (Brassica juncea). La mostaza blanca contiene hidroxibencil-isotiocianato, una sustancia más compleja que la sinigrina, menos volátil y que por tanto, le aporta un sabor más suave a este tipo de mostaza.
– Minerales y vitaminas: contienen vitamina C, selenio, potasio, magnesio y fósforo principalmente.
Semillas de mostaza en la cocina
– La mostaza se utiliza en platos difíciles de digerir, especialmente en platos de carnes. Este uso tradicional es muestra de la sabiduría popular, pues la mostaza en pequeñas cantidades (como condimento) estimula las secreciones digestivas, siendo un buen aperitivo.
– También se utiliza como ingrediente de salsas vinagreta y en otros tipos de salsas. (Ver Recetas con Mostaza en el listado inferior).
– La mostaza está desaconsejada en personas que deban seguir una dieta para la gastritis, personas con acidez de estómago, dispepsia o úlceras digestivas.
*Más información: Contraindicaciones de la Mostaza
Más información sobre la mostaza.
31 enero, 2022
