Propiedades medicinales del zumaque

¿Qué es el zumaque y para qué sirve?

El zumaque, sumagre o zumaque de tenerías (Rhus coriaria L.) se considera una de las especias más potentes del mundo desde el punto de vista nutritivo. Su uso ha estado siempre muy extendido en Oriente Medio, donde forma parte de la gastronomía tradicional.

En Europa occidental el zumaque es un simple arbusto olvidado e ignorado, aunque fue parte importante de un aspecto industrial de su historia económica: los curtidos de pieles. Un análisis de sus propiedades nos muestra el valor de esta planta para el consumo humano.

Características del zumaque

El zumaque es una Anacardiácea que pertenece al género Rhus. En el continente americano existen diversas especies de este género, algunas de las cuales son tóxicas. En Europa se cuentan solamente dos de ellas, que son las más habituales:

• Zumaque común, o también zumaque de tenerías (Rhus coriaria L.): Se encuentra en estado silvestre y se ha cultivado en nuestro país desde hace siglos.
• Zumaque de Virginia (Rhus typhina L.), menos habitual ya que proviene de Virginia y lo podemos encontrar creciendo en jardines con finalidades decorativas.

Etimología del zumaque

Rhus es una palabra que deriva del griego y que significa rojizo. La especie coriaria del latín coris (cuero), que hace referencia a su uso más habitual, el de curtir de pieles. El nombre «Zumaque» viene de «summāq», que significa «rojo oscuro» en árabe y sirio.

¿Dónde crece el zumaque?

Crece espontáneamente en lugares abandonados y soleados, lindes de caminos, pedregales, acantilados, e incluso en las grietas de la fachada de antiguas mansiones.

Persiste sobre todo en el sur de la Península Ibérica, como resto de antiguos cultivos intensivos de esta planta para ser utilizada en el curtido de pieles en las tenerías.

Descripción botánica del zumaque

Se trata de un arbusto caducifolio, con tallos ligeramente vellosos, bastante ramificados lo cual le da volumen a la planta y en ocasiones, apariencia de arbolito. Las hojas son compuestas y en disposición alterna e imparipinnadas, cada una de ellas tiene diversas hojuelas de forma oval y dentadas. Verde intenso por el haz, y más claras en el envés.

Sus flores crecen todas apiñadas formando una inflorescencia amarillenta en forma de cono elevado, que según como, nos recuerda una mazorca puntiaguda. A partir de final de verano los frutos maduran pegados unos a otros y toman un color amarillento.

Más adelante, cuando van madurando los frutos, siguen manteniendo la forma cónica en su conjunto, pero de cerca se distinguen numerosos frutos, como aterciopelados, que se desgajan fácilmente del conjunto.

Estos frutos o drupas toman el color del óxido y carecen de pulpa. Constan de una piel externa que la recubre la semilla, es decir, un epicarpio tenue con su vello minúsculo, que alberga una semilla dura y plana, más pequeña que una lenteja pardina.

Origen e historia del zumaque

El zumaque es una nativa de Oriente medio. Todo apunta que fueron los árabes que la llevaron a la Península Ibérica con finalidades industriales, para usarla en el curtido de cueros, debido a que posee numerosos taninos, útiles en esa tarea. A partir de la Edad Media, se convirtió en uno de los materiales más importante en el trabajo de los curtidos en toda Europa y su cultivo se extendió por los países del occidente mediterráneo.

En el Diccionario de Agricultura Práctica de D. Agustín Esteban Collantes (Madrid 1851) nos habla de la importancia de este cultivo en la España del siglo XIX, relacionado con la existencia de numerosas tenerías de piel. España, Portugal, Francia e Italia habían sido grandes productores de zumaque, que se suministraba a los talleres de curtido de pieles, llegando a superar la competencia directa de la isla de Sicilia, que había tenido antiguamente el monopolio de ese cultivo.

Uso del zumaque en el curtido de pieles

Documentos de la época acreditan que se recogían entre 4.000 y 5.000 quilos de zumaque por hectárea. Detallan también cómo se preparaba el zumaque para ser utilizado en las tenerías: primero se secaban los tallos de la planta al sol, y una vez secos, se separaban las hojas golpeándolas con varas. Luego se molían esos tallos en una especie de molino con una piedra vertical, y el polvo resultante se almacenaba en bolsas de tela que se vendían a las tenerías de curtidos.

Según la tesis de A. Zalacaín Aramburu, las pieles tratadas con zumaque quedan más claras, suaves y flexibles, debido a la acción del ácido gálico que éste contiene.

Propiedades medicinales del zumaque

Los últimos estudios sobre las propiedades del zumaque apuntan a sus cualidades antimicrobianas, antioxidantes y como remedio para la diabetes por sus propiedades hipoglucemiantes.

Propiedades antimicrobianas del zumaque

Se verificó que sus frutos son activos contra varios microorganismos y capaces de inhibir la actividad microbiana de varios bacilos, así como también de algunas salmonelas.

A la vista de estas cualidades, no es extraño que los países calurosos de Oriente medio usen polvo de zumaque para adobar la carne y cubrir los vegetales, esa costumbre culinaria, aparte de dar buen sabor, contribuye a alejar cualquier posible contaminación de los alimentos.

Zumaque como planta astringente

Las propiedades astringentes del zumaque son debidas a las presencia de los taninos, concretamente a la riqueza en ácido gálico de los frutos.

Se denomina planta medicinal o remedio astringente a cualquier substancia que contrae los tejidos corporales, lo que se utiliza fundamentalmente en un doble sentido:

• Internamente disminuye las secreciones, reduce la inflamación y detiene el sangrado, siendo útil en caso de úlceras digestivas.
• Externamente para «secar» la piel, endurece temporalmente, apretando los tejidos o bloqueando los fluidos, mientras éstos van siendo sustituidos por nuevos tejidos o piel sana. Detiene las hemorragias (hemostático).

Propiedades antioxidantes del zumaque

El zumaque seco se ha revelado como un aliado para combatir el envejecimiento prematuro provocado por el estrés oxidativo, debido a la gran cantidad de polifenoles que contiene y que actúan contra los radicales libres.

Según la escala ORAC (CARO en español), lista que valora el poder antioxidante de los alimentos de la Universidad Tufts de Boston , en su lista top de los alimentos con mayor poder antioxidante, el zumaque tiene un valor de 312.000 unidades ORAC por 100 gr., lo cual es mucho si comparamos con otros alimentos considerados como altamente nutritivos como los arándanos (4.669 ORAC) o las bayas de goji de (3.290).

Un valor antioxidante tan alto hace del zumaque un poderoso alimento para la prevención de enfermedades que tienen su origen en el estrés, así como para ayudar a la curación de dolencias que requieren de poderosos nutrientes.

Zumaque para la diabetes

El zumaque en polvo se ha utilizado tradicionalmente para la diabetes y los problemas de obesidad. En ese sentido, existen diversos estudios confirmando los efectos de tomar zumaque diariamente para bajar de peso y mejorar el metabolismo.

En personas, se ha observado que tomar entre 1 y 3 g. al día de zumaque en polvo puede ser muy beneficioso para la diabetes al disminuir los marcadores de inflamación y mejorar la resistencia a la insulina.

Zumaque para bajar el colesterol

En un estudio se quiso evaluar el efecto que tenía la administración de 1 gramo de zumaque al día entre en un grupo de pacientes, respecto a un grupo control, durante 2 meses.

Se concluyó que el zumaque no disminuyó significativamente los niveles totales de colesterol, pero sí que aumentó los niveles de colesterol bueno HDL, lo que sugiere que puede ser interesante la introducción de esta especia en la dieta de personas con hiperlipidemia.

Propiedades neuroprotectoras del zumaque

Por su contenido en ácido gálico, las plantas que poseen este tipo de principios activos se están estudiando como futuros neuroprotectores debido a su capacidad de estos taninos para neutralizar los radicales libres del cerebro y protegerlo de enfermedades neurodegenerativas.

Uso gastronómico del zumaque

El zumaque está considerado una de las especias más valiosas por su poder antioxidante. Su uso en la cocina es habitual en países como Líbano, Siria. Turquía o Irak…

Usos del zumaque como especia

Más información sobre el zumaque.

Escrito por Montserrat Enrich Periodista especializada en plantas silvestres comestibles y usos de las plantas.

22 septiembre, 2020