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YUCA, PLANTA TÓXICA
Dibujo de la planta
Nombre científico: (Manihot esculenta = Manihot utilissima)
Nombre común: Yuca, mandioca, casava, aypí, pan de tierra caliente, manoco, tapioca, etc.
Familia: Euforbiáceas
Hábitat: Países tropicales y subtropicales
Componentes activos tóxicos: Glucósidos (Linamarina y lotoaustralina)
Partes activas tóxicas: Hojas, tallos, raíces y frutos
Usos: (Ver más información en el apartado «Mandioca» del listado inferior)
Toxicidad de la mandioca
La mandioca es una planta tóxica. La intoxicación puede producirse porque toda la planta contiene glucósidos tóxicos, principalmente linamarina, que una vez ingeridos son atacadas por la enzima linamarasa la cual origina unas transformaciones químicas que finalizan con la producción de cianuro y acetona. Una porción de cianuro se volatiliza, la acetona es eliminada por el organismo y el resto de cianuro (acido cianhídrico – (HCN) -) se incorpora a la corriente sanguínea y se acumula en los tejidos.
La ingestión de mandioca, de una manera regular y no adecuadamente detoxificada, puede producir desde síntomas leves de intoxicación hasta enfermedades mucho más graves.
Igualmente el manejo de la planta en las explotaciones sin el material aislante adecuado o la inhalación de polvo o gases en las fábricas que tratan esta planta puede ser responsable de intoxicaciones por acumulación de cianuro en el organismo, especialmente en personas con una baja ingestión de proteínas que son necesarias para que el organismo pueda liberar el veneno.
Beber aguas contaminadas con restos de las plantas podría producir los mismos resultados.
La capacidad tóxica de la yuca queda patente en el hecho de que los nativos africanos y americanos utilizan la savia de esta planta para emponzoñar las flechas.
¿Qué consecuencias tiene comer mandioca sin haberle eliminado el veneno?
La intoxicación por mandioca puede manifestarse de las siguientes maneras:
- Neuropatías: son enfermedades de carácter neurológico caracterizadas por la degeneración del sistema nervioso central y periférico
- Konzo: También llamado buka-buka es un tipo de neuropatía periférica que afecta de una manera brusca y repentina a las extremidades, especialmente las piernas aunque también puede afectar a los brazos.
Mandioca en venta
Síntomas de la intoxicación por mandioca
- En los casos más leves de intoxicación se pueden producir mareos, dolor de cabeza o trastornos del sueño.
- En los casos más graves de afectados por neuropatías los síntomas son mucho más amplios: hormigueo o entumecimiento de los miembros, adelgazamiento corporal, problemas de la vista con perdida de visión parcial o total en algunos casos, dolor articular, inflamación de la mucosa de la lengua, debilidad de los músculos de las piernas, falta de sensibilidad en algunas zonas de la piel, falta de sensibilidad en las piernas y en las manos, incontinencia o necesidad urgente de orinar, problemas mentales con posible locura, etc.
¿Cómo se puede prevenir las intoxicaciones por mandioca o yuca?
No existen las yucas no venenosas. Existen dos tipos de yuca con diferentes grados de toxicidad. La yuca dulce contiene hasta 50 veces menos proporción de cianuro. (Unos 20 mg por kg frente a unos 1000 mg /kg las amargas) Sin embargo, no por ello las variedades dulces resultan inocuas y deben tratarse igualmente, especialmente si tenemos en cuenta que la cantidad de HCN es muy inestable y que puede variar por las condiciones del terreno, clima etc.
Para evitar la intoxicación alimentaria de la yuca o mandioca, este alimento debería estar convenientemente procesado. Antiguamente los primeros hombres que consiguieron hacerla comestible utilizaban métodos muy sencillos. Primero rallaban la planta, luego exprimían su jugo y lo colaban encima de una tela y, finalmente cocían, asaban o calentaban el producto al fuego o al calor del sol. Seguramente este método eliminaba la mayor parte del veneno. En la actualidad los modernos métodos de detoxificación resultan un poco más complicados y probablemente más seguros.
Formas de hacer que la yuca o mandioca sea comestible
La conversión de raíces de yuca en un producto alimentario adecuado comprende, en general, los pasos siguientes que pueden realizarse manual o mecánicamente:
- Lavado de las raíces: En este proceso se eliminan las impurezas de la raíz.
- Rallado de las raíces: Se desmenuza la raíz utilizando ralladores manuales o industriales. Esto permitirá posteriormente la separación del almidón de la corteza.
- Colado o tamizado: Su función es separar la corteza del almidón. A veces es realizado con ralladoras industriales en forma de tambor y, cuando se realiza manualmente, se utilizan cedazos de tela. En este proceso se separa también el afrecho y las fibras menores.
- Sedimentación: El producto se deja descansar en tanques o recipientes que consiguen separar el agua del almidón
- Fermentación: La fermentación es la que produce el almidón agrio o almidón fermentado que se distingue del almidón dulce en poseer propiedades superiores en cuanto a textura, sabor y olor y, sobre todo en convertirlo en un producto capaz de resistir el paso del tiempo sin ponerse rancio.
- Secado al sol: Consigue eliminar el agua y favorecer su conservación y ensacado.
En la mayoría de los procesos anteriores la acción del agua sobre la materia desmenuzada actúa sobre los glucósidos cianogénicos que son hidrosolubles, es decir se disuelven en agua, y los libera de la planta, convirtiendo la masa resultante en un alimento seguro.
Más información sobre la mandioca.
31 mayo, 2021
