Caracteristicas del alforfón o trigo sarraceno

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Y COMPOSICIÓN DEL ALFORFÓN O TRIGO SARRACENO

Foto de trigo sarraceno crudos. Se puede observar la característica forma trigonal del grano

Características del trigo sarraceno

Nombre vulgar: alforfón, alforjón, trigo sarraceno, trigo negro, trigo-haya, trigo turco, morisco, moro o árabe.

– Inglés: buckwheat, beech wheat.

– Catalán: fajol, blat negre, blat sarraí, cairat, blat cairut.

– Francés: sarrasin, blé noir, renouée, bouquette.

– Italiano: fagopiro, grano saraceno, sarasin, faggina.

– Alemán: Buchweizen, Heidekorn

Nombre científico: Fagopyrum esculentum Moench. Sinónimo: Polygonum fagopyrum L.

Familia: Poligonáceas o Polygonaceae

Hábitat: Planta originaria de la región china de Manchuria.

En la antigüedad fue ampliamente cultivada por todo China y posteriormente se introdujo en Rusia y Europa por las incursiones de tártaros y turcos a finales de la Edad Media.

El alforfón llegó en Inglaterra en el siglo XVII, aunque fueron los holandeses quienes exportaron la planta a EE.UU. en el mismo siglo.

Esta planta crece espontáneamente en algunas zonas del Norte de Europa oriental, como Polonia y Rusia, donde durante muchos siglos formó parte de la alimentación de estas poblaciones, en forma de harina o cocinada con legumbres y cereales.

Crece en suelos ácidos, neutros y básicos o alcalinos, y tolera los suelos muy ácidos. Puede crecer en terrenos secos y húmedos. No es resistente las heladas aunque sí a la sequía. Las exigencias de cultivo son mínimas.

Descripción de la planta del alforfón

El trigo sarraceno es una planta herbácea robusta, de crecimiento anual que puede llegar a medir de 20 a 70 centímetros (hasta 1 metro en algunas zonas) de altura.

Sus raíces se conforman de una raíz pivotante de la cual ramifican pequeñas raíces secundarias.

El tallo es erecto, nudoso y de color verde, aunque a veces puede presentar coloraciones rojizas. Las ocreas nodales que posee el alforfón son características de las poligonáceas. Una ocrea es una especie de funda que rodea el tallo. Está formada por la fusión de

Las hojas de la planta crecen de forma alterna y son característicamente grandes y sagitadas (de forma acorazonada). Las hojas superiores son perfoliadas (que nacen en el tallo y lo rodean, abrazadoras) y las inferiores, en cambio, tienen un pecíolo que las une al tallo.

Cada tallo termina en una inflorescencia en forma de pequeños racimos o agrupaciones de flores.

Las flores son monoicas y su polinización se produce por abejas. De hecho, el trigo sarraceno se caracteriza por atraer a la fauna silvestre durante su floración, que sucede de julio a septiembre en el hemisferio norte.

Estas flores son de color blanco o rosa. Son flores pentámeras, es decir, compuestas cada una por una corola y un cáliz formados por 5 pétalos y 5 sépalos respectivamente. Ver partes de las flores en ventana nueva. Es una planta melífera.

Foto de trigo sarraceno crudo. Se puede observar la característica forma trigonal del grano

Cómo es el trigo sarraceno – Características del grano

El fruto de la planta es un fruto seco aquenio de tres aristas que se emplea para la alimentación humana.

El trigo sarraceno se caracteriza por su forma trigonal, que lo hace inconfundible.

Este grano está recubierto por una cutícula de color pardo negruzco que no es comestible, y que obliga al grano a ser mondado o descortezado para comercializarse.

Los granos de trigo sarraceno recuerdan a las semillas del árbol haya, por su forma triangular, aunque en el árbol éstas son de mayor tamaño. Por ello el trigo sarraceno también recibe el nombre de trigo-haya en algunas regiones.

El trigo sarraceno no es un cereal

El trigo sarraceno, a diferencia de lo que se pueda intuir por su nombre, no es un cereal. Un cereal es una planta perteneciente a la familia botánica de las gramíneas ( arroz, centeno, cebada, trigo).

En cambio, el alforfón pertenece a la familia botánica de las poligonáceas y es, por ejemplo, pariente del ruibarbo (Rheum rhabarbarum) y la acedera (Rumex acetosa).

Sin embargo, el alforfón se considera un pseudocereal debido a su alto contenido en almidón y a su empleo en la alimentación como harina y grano. Otros pseudocereales son la quinoa y el amaranto.

Etimología de alforfón y trigo sarraceno

La denominación «trigo sarraceno» parece designar que este grano proviene de origen árabe, pues «sarraceno» deriva de la latina sarraceni, que significa «habitantes del desierto«, aunque no es así.

Su nombre alude al color moreno de su grano, en oposición al color rubio del trigo. De la misma manera, también se conoce la denominación «trigo negro».

Alforfón se cree que deriva del aumentativo gallego de «alforfa», conocida en castellano como la alfalfa (Medicago sativa L.), por utilizarse para el forraje de animales.

Composición nutricional del alforfón – Valor nutritivo

• Carbohidratos: El grano de alforfón contiene principalmente carbohidratos, en forma de almidones, en una proporción del 70%. Esta cantidad es superior hasta a otros cereales como el maíz, por lo que la harina de alforfón se utiliza típicamente como espesante o para la elaboración de pastas resistentes como los tradicionales fideos soba japonés

Destaca un tipo de azúcar llamado fagomina, que es una molécula encargada de regular el hambre y el apetito.

• Proteínas: Después del almidón, el componente mayoritario del alforfón es la proteína. Contiene lisina, aminoácido deficitario en todos los cereales; y metionina, aminoácido limitante en las legumbres. Por estos motivos el trigo sarraceno combina perfectamente con cereales y legumbres, porque aumenta el valor biológico de sus proteínas.

Además, el trigo sarraceno NO CONTIENE GLUTEN, por lo que es ideal para celíacos. Su harina de puede utilizar para panes y recetas para celíacos, de forma parecida a la harina de arroz.

• Grasas: El trigo sarraceno no contiene apenas grasas, 3,40g por cada 100g de producto. Al igual que demás cereales y alimentos vegetales, la grasa que contiene es mono y poli insaturada. Ello lo convierte en un alimento muy saludable para personas con problemas vasculares y colesterol.
• Fibra: El contenido en fibra de este grano es considerable, pues posee un contenido equiparable al de los cereales integrales (sin ser un cereal). En este predomina la fibra soluble, motivo por el cual tiene textura ligeramente más gelatinosa al hervir el grano.
• Vitaminas: Destaca la presencia de niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, y en menor proporción, otras vitaminas presentes en los alimentos ricos en carbohidratos, la tiamina y riboflavina.
• Minerales: Contiene zinc, magnesio y potasio, con escaso contenido en sodio, lo que le confiere propiedades diuréticas. También contiene selenio, un excelente antioxidante abundante también en los lácteos.
• Flavonoles: Los flavonoles con compuestos fenólicos o flavonoides. Entre los flavonoles destaca la rutina, que es empleada por la industria farmacéutica como fármaco para el tratamiento de trastornos vasculares. Se encuentra en las hojas, tallos, flores y granos de la planta. También contiene quercetina y la hesperidina, flavonoides con efecto antioxidante.
• Antocianinas: La cianidina, y dos glicósidos de cianidina, con propiedades para mejorar la salud de la visión y la circulación sanguínea.
• Las C-glicosilflavonas (o heterósidos) encontradas en el grano de alforfón son la vitexina, iso-vitexina, orientina e iso-orientina.
• Ácidos benzoicos: hidroxibenzoico, vanílico y ácido cumárico.
• Otros flavonoides: lignanos, enterolactona.

* Véase: Detalles de la composición del alforfón

Variedades de alforfón o trigo sarraceno

– La planta estudiada, el alforfón o alforfón común (Fagopyrum esculentum) es la especie de trigo sarraceno más cultivada del mundo.

– Una variedad de este (Fagopyrum esculentum) es el alforfón Tokio, planta melífera muy apreciada tanto por los apicultores como por los consumidores.

– Alforfón perenne o salvaje (Fagopyrum cymosum). Parece ser la especie más antigua de alforfón, sus características son parecidas al alforfón común. Se utiliza solamente como verdura. Se encuentra de manera natural en Asia, regiones de China, Japón y el Himalaya.

– Alforfón tártaro (Fagopyrum tataricum/ Fagopyrum kashmirianum). Planta de rápido crecimiento, que puede alcanzar hasta 1 metro de altura. Se cultiva en Pakistán, Himalaya, China, Canadá y zonas montañosas de los Estados Unidos. Se caracteriza por el color verdoso de sus semillas y su sabor amargo, por lo que se utiliza para la alimentación animal o para mezclar con harina de trigo. También se utiliza para fines medicinales.

Más información sobre las propiedades del alforfón y recetas.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

29 octubre, 2024