Fabricación del té verde

Cómo se elabora el té verde (Camellia sinensis)

Proceso de elaboración del té

En el siguiente reportaje conoceremos cómo es la planta del té, visitaremos un cultivo de té, y finalmente veremos cómo se procesa en una auténtica «Tea Factory» o fábrica de té. Este reportaje se ha elaborado con material y fotografías realizadas en Sri Lanka (antigua Ceilán), de donde procede uno de los tés de mejor calidad del mundo.

¿Cómo es la planta del té?

La planta del té se llama Camellia sinensis. Se trata de un pequeño arbolito de la familia de las Teáceas que puede alcanzar hasta los 9 metros de altura, aunque normalmente se va podando y no suele superar los dos metros de altura.

¿Qué planta es el té verde, el té rojo,…?

Todos los tipos de tés proceden de esta misma planta: té negro, té rojo, el té blanco, el té verde, el té azul,… Lo único que cambia en sus cualidades es su procesamiento, que modifica las cualidades y sabor de cada té.

Cosecha del té

Todo el té se cosecha de forma manual, ya que es el único modo de asegurar su calidad. La cosecha tradicional de té se realiza en una bolsa de tela, colgada de la cabeza, en la que se van poniendo los brotes de té que se recogen. La cosecha manual garantiza el perfecto estado de las hojas, lo que mejora la calidad del té.

¿Qué parte de la planta del té se cosecha?

Del té se cosechan sólo los brotes jóvenes de la planta adulta (a partir de los 3-4 años). Los brotes tiernos son pilosos, y se denominan «Pekoe«, que significa ‘pelusa’ en chino cantonés.

¿Cuánto tiempo dura la cosecha del té?

Como sólo se cortan las hojitas o brotes tiernos de la planta, se suele esperar entre 2 y 4 semanas a que la planta vuelva a echar brotes para cosechar de nuevo.

De la cosecha a la fábrica de té

Es importante evitar el aplastamiento o daño de las hojas, ya que se oxidarían y perderían parte de sus propiedades por el camino. Por este motivo, la cosecha del té debe ser cuidadosa y necesariamente manual.

Entre la cosecha y el transporte hacia la fábrica de té no debe pasar demasiado tiempo, pues este es un factor que también determina la calidad de la infusión. El té debe llegar a la fábrica o «Tea Factory» en perfectas condiciones, fresco y con las hojas enteras.

La fábrica de té o «Tea Factory»

La factoría o fábrica de té (Tea Factory, en inglés) es un edificio de 4 o 5 plantas donde se tratan las hojas de té para elaborar las deliciosas infusiones que podemos adquirir en las tiendas y mercados. En el sudeste asiático, muchas de estas fábricas son edificios construidos de la época colonial, como sucede en India y en Sri Lanka.

El proceso de fabricación del té se realiza desde la planta de arriba a la de abajo. Es decir, el té inicia el proceso en las plantas superiores, y a través de canales, se pasa a los pisos inferiores al proceso posterior. El té que producen estas fábricas se venderá en subasta a las casas o marcas de té, que serán las encargadas de comercializarlo.

Producción del té paso a paso

Las hojas de té atraviesan diversas etapas o fases durante el proceso de fabricación, antes de su comercialización. Estas etapas son:

• Marchitado
• Enrollado
• Cribado
• «Falsa fermentación», que es una oxidación o aireación (sólo en el té negro y té azul)
• Fermentación (sólo el té rojo)
• Desecación
• Clasificación en tipos de té y grados

Marchitado del té

El marchitado consiste en quitar la humedad y la turgencia de las hojas frescas de té. Este proceso es necesario para el siguiente paso de enrollado, pues sin el marchitamiento, las hojas se romperían y el té perdería su calidad.

Los sacos con las hojas de té llegan a la factoría, donde rápidamente se vacían en grandes contenedores, situados en los pisos superiores del edificio. Estos contenedores tienen rejillas metálicas en la parte inferior para que las hojas estén lo más aireadas posible, y una corriente de aire templado circula entre ellas para realizar el proceso, que puede durar entre 12 y 14 horas.

Existen distintos tipos de marchitado: ligero (más del 50% de humedad), medio (50% de humedad), e intenso (40-45% de humedad). El más óptimo es el medio, de buen color y sabor. Del marchitado ligero resultan infusiones de sabor más amargo, mientras que el marchitado intenso da tés de sabor muy fuerte.

Cuando acaba este proceso, las hojas de té pasan al piso inferior de la fábrica, donde se producen los siguientes procesos.

Enrollado del té

Las hojas de té se introducen en unos tambores gigantes, con palas en el interior, que hacen que las hojas de té se enrollen entre sí mismas.

La presión sobre la hoja exprime su jugo y hace que entren en contacto todos sus componentes, lo que le dará al té su sabor característico (se liberan las enzimas que realizan la oxidación del té).

Este proceso también le da a la hoja de té forma de «vuelta de tuerca» o forma enrollada que se puede ver en los tés empaquetados. Suele durar unos 30 – 40 minutos. Este proceso de enrollado de las hojas se aprecia en todos los tés de calidad. Por ejemplo, el té Gunpowder es un tipo de té donde se puede observar fácilmente el enrollado de la hoja del que se habla en este apartado.

Cribado del té

Cuando las hojas de té salen de la máquina de enrollado, hay partículas de distintos tamaños. Unas máquinas de cribado, compuestas por cedazos, separan las partículas según su tamaño al salir de la máquina de enrollado.

En el primer enrollado, las hojas de tamaño más pequeño corresponden a las hojas de té más jóvenes del brote, que son las de mejor calidad. Las hojas medianas corresponden a las segundas hojas del brote, y así sucesivamente.

En el caso del té negro, las partículas de tamaño adecuado pasan directamente a la sala de desecación, mientras que las de mayor tamaño vuelven a pasar por el proceso de enrollado, siendo éstas de menor calidad. De esta manera se controla la oxidación homogénea de las hojas.

Fermentación del té (oxidación)

Este proceso no es realmente una fermentación, ya que no intervienen microorganismos. Recientemente se quiere cambiar el término «fermentación» por oxidación o aireación (aeration en inglés) porque es más correcto. Este cambio de términos se debe también a que existía la creencia que el té negro podría contener alcohol, lo cual no es cierto.

Es un caso excepcional el del té rojo Pu-Erh, que se produce en China, en el cual se añaden bacterias y sí se produce una fermentación de las hojas, siendo el único té fermentado.

El té verde no se somete a ningún proceso de oxidación ni fermentación, por lo tanto no pasa por este proceso.

Cambios químicos en el té durante la oxidación

El proceso de oxidación consiste en extender las hojas de té en bandejas, en una sala con la temperatura, humedad y aireación controladas, durante 2 horas. Durante este tiempo, los polifenoles del té se oxidan y las hojas adquieren una coloración amarronada (oxidación parcial, se obtiene el té pardo o té semifermentado) y después de color negro (oxidación completa, el té negro).

Durante este proceso, se produce la oxidación enzimática de algunos componentes del té (los polifenoles), dando teaflavinas y tearrubígenos, y liberando la teína (cafeína). A mayor tiempo de oxidación, mayor contenido en teína y más estimulante resultará el té.

Este proceso se para sometiendo las hojas durante 20 minutos al calor (desecación).

Desecación del té

La desecación frena la oxidación de los componentes de las hojas del té y todas sus reacciones químicas. Este proceso se realiza en unas condiciones tiempo y temperatura controladas que garantizan la calidad del té, ya que, en caso de una excesiva desecación, se perderían sus aromas.

En la desecación se deshidratan casi por completo las hojas, la acción oxidativa de las enzimas se paraliza por completo (se para la fermentación), se pierden (se volatilizan por el calor) la mayoría de los aceites esenciales que contienen, aumenta la acidez del té y aparece una coloración de las hojas mucho más oscura.

¿A qué temperatura se deseca el té?

La máquina que se encarga de este proceso está constituida por unas cintas en movimiento, que pasan por un circuito de ventiladores con aire caliente. Se someten las hojas 20 minutos a 90ºC (200ºF). La humedad de las hojas de té al salir de este proceso es del 4 – 7%.

Cambios físicoquímicos en el té por la desecación

En el proceso de secado, el té negro, que se ha oxidado durante 2 horas («fermentado»), se frena este proceso y da como resultado hojas de té de color muy oscuro. En el té verde, las hojas son de color más verdoso y conserva más polifenoles, debido a que no ha pasado el proceso anteriorde oxidación («fermentación»).

Clasificación del té y separación por grados

Los amantes del té pueden ya saber que existen más de 16 tipos de té. Su sabor depende no solamente del proceso, sino también del tamaño de las partículas.

Sabor del té según el grado

Los diferentes tipos de té dependen en gran parte de su calidad, y ésta de su tamaño.

• Las partículas de té de tamaño grande tienen un sabor delicado y suave.
• Las partículas medianas son las que se consideran de mejor calidad, con un sabor equilibrado.
• Las partículas más diminutas («polvo») son las de peor calidad y su sabor es fuerte. Éstas son las que podemos encontrar en la mayoría de bolsitas de infusiones comerciales de bajo coste.

Este tipo de separación por tamaños, que determina el tipo de té, se denomina «separación en grados«. Unos cedazos mecánicos se encargan de realizar la separación de las partículas, que en el té negro se clasifican en distintas clases.

*Más información: Clasificación del té negro

PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL TÉ PASO A PASO

En la siguiente imagen mostramos un resumen de los procesos mencionados anteriormente:

Venta de té en subastas

El siguiente paso es el almacenado y envasado del té. El té se empaqueta en sacos de 40-50 kg. y se lleva a la ciudad, donde es subastado al mejor postor. En las subastas, las casas de té especializadas compran el producto que más les interesa, según su calidad, procedencia, tipo de té y precio. En general, el té de peor calidad es el que se vende en bolsitas de filtro y que tiene partículas diminutas, que parecen polvo (calidad dust y algunos fannings). Este es el tipo de té que solemos encontrar en los hipermercados, el más comercial. Luego, hay otros tés en los que se distinguen las hojas más enteras, entre los cuales hay una gran variedad y distintas calidades.

De la fábrica a la tetera

El té sale de la fábrica al mercado de subastas. Las empresas compran aquellos sacos de té que más les interesan para después empaquetarlos en pequeños formatos, con su marca, listos para la venta.

¿Dónde hay subastas de té?

Los principales lugares del mundo donde se realizan las subastas de té son:

• China: Se trata del primer país productor de té del mundo. Shangai, Foochow, Cantón.
• Sri Lanka: En la ciudad de Colombo y Tricomalee
• Japón: Shimizu y Shizucoa.
• Taiwán: Keelung, Taihoko.
• India: Calcuta, Cochin.
• Java: Djakarta.
• Sumatra: Medan.
• En Europa, existen subastas de té en Amsterdam, Hamburgo y Londres.
• Kenia: Nairobi.

* Información relacionada:

– Cómo se prepara una infusión de té (tiempo de infusión y efectos)

– Diferencias entre té verde y té negro

– Alternativas a la cafeína del té

– Componentes medicinales del té

Más información sobre el té.

Escrito por Elisenda Carballido Dietista nutricionista. Postgrado en Fitoterapia y máster en Nutrición y Metabolismo.

18 noviembre, 2020