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Guía del té
¿Cuántos tipos de té negro hay?
El té negro (Camellia sinensis) es el único tipo de té que sufre una fermentación (aireación) completa durante su procesado. Por este motivo, a este tipo de té también se le suele llamar té fermentado.
En el mercado podemos encontrar otros tipos de tés como los semifermentados (té azul o té Oolong); o los tés posfermentados, como es el caso del té rojo Pu-Erh y del té prensado.
¿Qué diferencia existe entre el té fermentado y el té no fermentado?
La diferencia principal entre los tés fermentados (como el té negro) y los tés no fermentados (como el té verde), es que durante el proceso de fermentación, aumenta el contenido en cafeína y reduce su aporte de polifenoles (son menos antioxidantes).
El proceso de fermentación completo al que se somete el té negro produce cambios fisicoquímicos en la hoja del té, que le otorgan propiedades de sabor y color diferentes a la infusión. Por este motivo, hay muchos tipos distintos de té negro, que todos responden a una calidad, color y sabor diferentes. Por ejemplo, las hojas que se rompen durante el proceso tienen un sabor más fuerte porque se han oxidado más que las hojas enteras.
Clasificación del té negro
Los expertos del té negro distinguen tres clases principales:
1) Tés negros de hojas enteras
El té negro Orange Pekoe (OP) es el té constituido por las dos hojas superiores del brote de té, es decir, las más jóvenes. El nombre «Orange Pekoe» se refiere a la casa noble holandés de Orange-Nassau, que trajo el té a Europa durante el siglo 18. «Pekoe» significa ‘pelusa’ en chino cantonés, y alude a la pilosidad que recubre los brotes de las hojas tiernas del té. Las hojas están enrolladas longitudinalmente.
Este té es el más apreciado entre los entendidos, ya que contiene una alta proporción de golden-tips, que son las yemas del nuevo brote, con las hojas aún plegadas. Las yemas o golden-tips presentan una coloración dorada o anaranjada cuando son secas y un sabor muy valorado.
Foto de una mano mostrando un «golden-tip», es decir, la hoja superior del brote de té, con las hojas aún plegadas, que es la parte más apreciada para hacer té.
Existen distintas calidades de OP, dependiendo del porcentaje de golden-tips que contengan:
- Flowery Orange Pekoe (FOP): Contiene las dos hojas terminales del brote, es decir, cierto porcentaje de yemas.
- Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP): Contiene mayor porcentaje de golden-tips que el FOP, por lo que se considera de mejor calidad.
- Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (TGFOP): Contiene mayor porcentaje de golden-tips que el GFOP, excelente calidad.
- Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP): Contiene mayor porcentaje de golden-tips que todos los anteriores.
- Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (STGFOP): Es el té de mayor calidad, con muy alto porcentaje de golden-tips . Generalmente, en las tiendas sólo se encuentra la calidad FOP.
1) Otros tipos de tés negros de hojas enteras
- Pekoe (P): De menor calidad que el Orange Pekoe ya que no contiene golden-tips.
- Pekoe Souchong (PS): Es de calidad inferior al Pekoe, ya que contiene hojas más viejas.
- Souchong (S): Se trata de un té de hojas viejas, de sabor fuerte. Se distingue por su tamaño, que es superior al de los demás tipos de tés. Son hojas grandes y gruesas enrolladas, que a veces tienen forma de pequeñas bolitas.
Además, los expertos pueden añadir el número 1 delante de la clasificación para indicar que es de primera calidad.
2) Tés negros de hojas rotas
– Broken Orange Pekoe (BOP): Se obtiene a partir de las hojas que se han roto durante el proceso de fabricación y que se han recogido durante el cribado. Se les añade la letra » B» de Broken («roto», en inglés) al principio. Generalmente presentan partículas de un tamaño mediano.
Igual que en la clasificación anterior, en función del porcentaje de golden-tips hay distintas calidades:
- Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP)
- Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP)
- Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe (GFBOP)
3) Tés negros de hojas trituradas
Son tés de tamaño diminuto, que desprenden en la infusión un sabor fuerte, debido a que, a mayor superficie de contacto, las partículas diminutas liberan todos sus taninos. Se consideran de menor calidad que los dos anteriores porque su sabor es más fuerte y menos aromático que los dos anteriores. Los podemos encontrar en bolsitas de infusiones.
Foto té negro de bolsita «dust»
– Fannings (F): Se trata de partículas de 1 – 1,5mm. de grosor que se han roto de las hojas del té después del proceso de enrollado. Este tipo de té puede o no contener golden-tips.
- Pekoe Fannings (PF)
- Orange Fannings (OF)
- Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF)
- Flowery Broken Orange Pekoe Fannings (FBOPF)
– Dust (D): Es la calidad de té menos reputada. Contiene el polvo de las hojas de té, partículas inferiores a 1mm.
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17 abril, 2020
