Harina de alforfón

Propiedades de la harina de alforfón o trigo sarraceno

BENEFICIOS Y USOS DE LA HARINA DE TRIGO SARRACENO

¿Qué es el trigo sarraceno o alforfón?

El alforfón (Fagopyrum esculentum Moench), también conocido como trigo sarraceno o trigo negro, es un fruto aquenio que se caracteriza por su forma trigonal. Este grano se utiliza habitualmente en la gastronomía de Asia, Rúsia y Europa del Este.

Precisamente debido a su uso culinario y su denominación, el trigo sarraceno suele confundirse con un cereal. Pero un cereal es una planta perteneciente a la familia botánica de las gramíneas (como el arroz, centeno, cebada o el trigo).

En cambio, el alforfón pertenece a la familia botánica de las poligonáceas y es, por ejemplo, pariente del ruibarbo (Rheum rhabarbarum) y la acedera (Rumex acetosa).

Sin embargo, el alforfón se considera un pseudocereal debido a su alto contenido en almidón y a su empleo en la alimentación como harina y grano.

El trigo sarraceno no contiene gluten y es por tanto adecuado para la alimentación celíaca. Otros pseudocereales también sin gluten son la quinoa y el amaranto.

Del trigo sarraceno se puede consumir como grano entero, o en forma de harina.

Características de la harina de alforfón

Foto de harina de trigo sarraceno, que se utiliza para hacer pan y pasta sin gluten

• Aunque no es propiamente un cereal, el trigo sarraceno contiene un 70% de almidón en su grano, porcentaje que supera incluso al maíz en cuanto a contenido en carbohidratos.

Es por este motivo que este pseudocereal ha estado muy presente en la alimentación y su harina de ha utilizado como espesante.

• Parecida a las demás harinas de cereales, es rica en hidratos de carbono, lo que le confiere un alto poder aglutinante, es decir, capaz de formar una masa muy espesa y resistente al mezclar esta harina con agua. Ello la hace ideal para preparar masas como tallarines o los famosos fideos soba.
• Destaca principalmente que la harina de alforfón no tiene gluten, por lo que la hace idónea para personas celíacas, que deben consumir alimentos sin gluten (proteína presente en la mayoría de los cereales).
• Además, al no ser un cereal, el alforfón posee los aminoácidos que le faltan a los cereales y a las legumbres. Por estos motivos el trigo sarraceno combina perfectamente con cereales y legumbres, porque aumenta el valor biológico de sus proteínas.

Composición de la harina de alforfón

• Hidratos de carbono: La harina de alforfón contiene principalmente carbohidratos, en forma de almidones y fibras, que le aportan energía fácil de digerir y propiedades espesantes.
• Proteínas: Contiene una proteína vegetal muy completa. Destaca su contenido en lisina, aminoácido deficitario en todos los cereales, y metionina, aminoácido limitante en las legumbres.

Añadir harina de trigo sarraceno es una manera práctica de enriquecer con aminoácidos esenciales todas las dietas y en especial los platos vegetarianos, aumentando la calidad nutricional de las recetas.

• Grasas: La harina de alforfón no contiene apenas grasas, lo que lo convierte en un alimento muy saludable para personas con problemas cardiovasculares y colesterol.
• Fibra: El trigo sarraceno es uno de los granos más ricos en fibra. Del alforfón siempre se extrae harina integral. Ello es debido a que, a diferencia de los cereales, después del descascarillado no tiene más capas externas que se puedan refinar.

En esta harina predomina la fibra soluble, motivo por el cual tiene textura ligeramente más gelatinosa y húmeda, típica de las kashas.

La fibra del trigo sarraceno lo hace un alimento adecuado en casos de estreñimiento, hemorroides y obesidad, al proporcionar una sensación de saciedad que ayudará a reducir el apetito. Una dieta rica en fibra ayuda a reducir los niveles de colesterol.

• Vitaminas: La harina de trigo sarraceno es rica en niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, y en menor proporción, otras vitaminas presentes en los alimentos ricos en carbohidratos, principalmente del grupo de la vitamina B, como la tiamina y riboflavina.
• Minerales: El trigo sarraceno es muy rico en magnesio, superando en contenido a los demás cereales. Este mineral es importante para la relajación muscular y el correcto funcionamiento del corazón. Se recomienda que aumenten la ingesta de magnesio de su dieta las personas con hipertensión, problemas de corazón, estrés, deportistas, etc.

También destaca su alto contenido en potasio y bajo en sodio, lo que le confiere propiedades diuréticas. Contiene selenio, un excelente antioxidante, presente también en las nueces del Brasil, que ayuda a desintoxicar el organismo.

La harina de alforfón es ideal para completar el aporte mineral de los platos en forma de bechameles, en salsas, pastas, etc.

*Información relacionada: Pan de trigo sarraceno

TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO SARRACENO

Composición de la harina de trigo sarraceno por 100g
Nutriente	Contenido
Calorías (Kcal)	335
Carbohidratos (g)	70,59
Proteínas (g)	12,62
Grasas (g)	2,57
de las cuales saturadas (g)	0,68
de las cuales monoinsaturadas (g)	0,95
de las cuales poliinsaturadas (g)	0,94
Fibra (g)	10
Vitamina B1 o tiamina (mg)	0,41
Vitamina B2 o riboflavina (mg)	0,19
Vitamina B3 o niacina (mg)	6,15
Ácido pantoténico (mg)	0,44
Ácido fólico (mcg)	54
Vitamina C (mg)	0
Vitamina E (mg)	1,03
Calcio (mg)	41
Magnesio (mg)	251
Fósforo (mg)	337
Potasio (mg)	577
Sodio (mg)	11
Zinc (mg)	3,12
Selenio (mcg)	5,7
Manganeso (mg)	2,03

Obtención de la harina de trigo sarraceno o alforfón

Foto de trigo sarraceno, grano en crudo

Antes de su comercialización, el grano de alforfón es lavado y clasificado según su tamaño y grosor. A continuación, los granos son comprimidos entre dos muelas con el fin de retirarles la cubierta externa sin dañar el contenido interior del grano.

Posteriormente, se trituran o muele el grano en diferentes grosores, con el fin de obtener la harina de alforfón.

Con la denominación de harina de trigo sarraceno o harina de alforfón se entiende el producto proveniente de la molienda del grano de alforfón común (Fagopyrum esculentum) previamente descascarado.

Esta harina tiene un papel fundamental en la tradición culinaria de los pueblos de Asia, Rusia, y norte y este de Europa; siendo ingrediente principal de numerosos tipos panes, formando parte de crêpes, pastas, etc.

Actualmente su consumo se está extendiendo porque no contiene gluten, siendo una alternativa natural a los cereales que contienen esta proteína.

Gastronomía tradicional con harina de alforfón

El consumo de trigo sarraceno está muy extendido en Japón. La pasta elaborada con la harina de alforfón son los fideos soba.

Existen múltiples variedades de fideos soba, como Towari soba, elaborado 100% con harina de alforfón; el Hegi soba, que son soba condimentada con algas, o los fideos Mugi soba, elaborados con artemisa, entre otros.

En el sudeste de Asia, el trigo sarraceno es un alimento básico en muchas zonas montañosas, donde la harina se utiliza para hacer chapatis, un pan sin levadura, plano, fino y característicamente redondo. Su sabor es muy intenso cuando se elabora con harina de alforfón, aunque a veces se utiliza trigo.

En India existe un plato tradicional utilizado como aperitivo llamado pakora. Este es una mezcla de verduras y harina de alforfón que se fríe, tiene textura crujiente y es muy sabrosa. La harina también se puede mezclar con puré de patatas para hacer parathas, pan indio que se utiliza para los ayunos y en algunas celebraciones religiosas.

Los Blinis son las tortitas de pan más tradicionales de Rúsia, que se elaboran con harina de alforfón, cocidas en el horno y se sirven con nata o crema agria.

En la cocina holandesa elaboran los Poffertjes, un pan dulce tradicional del país.

En Valtelina y en los Grisones (Italia) se consume el Pizzoccheri, un plato típico de tallarines cortos elaborados con harina de alforfón (80%) y harina de trigo duro (20%). También en la misma región se prepara la polenta taragna, una pasta elaborada con harina de alforfón, agua, queso y mantequilla, cocinado en una olla durante mucho rato, y removiendo constantemente.

En Francia se elaboran las tradicionales Galettes de sarrasin, unas crêpes o panqueques elaboradas con harina de alforfón.

Más información sobre las propiedades del alforfón.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

29 octubre, 2024