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Propiedades alimentarias del ensete
El ensete es una planta muy apreciada en Etiopía, donde se consume como alimento en épocas de fuertes sequías y hambrunas. Su valor alimenticio dentro de la dieta de los pueblos etíopes es muy alto, hasta el punto de condicionar la ubicación de los asentamientos humanos.
Tener una pequeña plantación de ensete alrededor de la vivienda, junto con otros vegetales, es una manera de asegurarse el sustento en periodos de malas cosechas.
Uso del ensete como alimento
La parte comestible de la planta es el interior de su tallo. El ensete tiene un tronco generalmente más ancho que los bananeros. Dicho tronco, al cortarlo, presenta un aspecto tupido, como de una masa gelatinosa blanca, por el almidón que contiene, que se corta y se envuelve en las mismas hojas del árbol.
Esta masa, bien atada y comprimida, se entierra para su fermentación, que debe durar entre 3 y 6 meses como mínimo.
Luego, el kocho fermentado es desenterrado y se cuece para la elaboración del tradicional pan de ensete.
Pan de ensete: el kocho
El resultado de este proceso de fermentación es una especie de masa de pan que se llama kocho, con un textura un poco pastosa, como de pasta de pan a medio cocer, pero sólida. Tiene un sabor un poco agrio, que recuerda el pan ázimo, y con un alto contenido en almidones.
El kocho es uno de los alimentos tradicionales etíopes y ha sido un remedio eficaz contra el hambre en determinadas épocas de sequía y malas cosechas. Algunos afirman que el ensete atado y fermentado se puede llegar a guardar incluso hasta 20 años, lo cual constituye un recurso seguro en casos de emergencia alimentaria.
El kocho no se debe confundir con la injera, que está elaborada con granos de teff.
Valor nutricional del kocho
La composición del Kocho son básicamente los hidratos de carbono (60%), tiene pocas proteínas (4%) y prácticamente no tiene grasas (menor 1%). Es alto en fibras (16%), rico en potasio, calcio y magnesio. También tiene cierta cantidad de hierro.
| Composición del cormo de ensete molido por 100g | |
| Materia seca | 14,54 g |
| Materia orgánica | 92 g |
| Grasa | 0,73 g |
| Proteína | 4,24 g |
| Almidones | 59,76 |
| Azúcar | 4,11 g |
| Fibra celulosa | 14,16 g |
| Fibra lignina | 0,88 g |
| Potasio | 3190 mg |
| Hierro | 6,2 mg |
| Sodio | 30 mg |
| Fósforo | 70 mg |
| Calcio | 222 mg |
| Magnesio | 90 mg |
Otros usos del ensete
El ensete se utiliza para realizar numerosas preparaciones alimenticias, no solamente el cocho. Estas preparaciones reciben distintos nombres: la Bulla y Amicho son muy tradicionales, igual que el Kocho.
Aparte su valor como alimento, los autóctonos utilizan el Ensete para fabricar materiales y utensilios, como cuerdas, cestos, esteras,… Aprovechan las hojas como aislante para sus viviendas, e incluso el ganado consume algunas de sus partes.
¿Dónde se encuentra el ensete?
Desde el punto de vista etnográfico, el ensete está íntimamente ligado a la vida rural de los pueblos del centro y sur etíope, ya que les proporciona numerosos beneficios. Es por ello que lo encontramos próximo a las viviendas de las aldeas.
Como alimento nacional que es, se suele consumir casi a diario e incluso se puede encontrar kocho en algunos restaurantes del país.
Cultivo del ensete
El ensete se reproduce por esquejes y requiere una tierra fértil, cosa que en Etiopía, donde los animales conviven libremente muy cerca de las viviendas, no constituye un problema. Pero el ensete también puede convivir con otros cultivos en un mismo sitio.
Al igual que el bananero, genera una flor y un fruto similar al plátano, pero sin atractivo nutricional, y después de ello, la planta muere. Esto nos mueve a deducir que también se pude reproducir mediante semilla, aunque sus cultivadores suelen priorizar el esqueje.
* Artículo elaborado por cortesía de Montserrat Enrich, del blog Gastronomiasalvatge
*Información relacionada: Características del ensete
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3 enero, 2022
