Componentes medicinales del ajo

Composición del ajo y sus principios activos o medicinales

El ajo (Allium sativum L.) es una de las plantas más utilizadas desde tiempos remotos, tanto en la cocina como en la medicina natural. Galeno se refería a él como «el curalotodo«. La parte medicinal de la planta son los bulbillos de ajo o dientes de ajo.

¿Cuáles son los principios medicinales del ajo?

Los principios medicinales del ajo son principalmente el ajoeno y la alicina, con propiedades para reducir el colesterol, la hipertensión, mejorar la circulación, diuréticas, antisépticas, antiinflamatorias y antioxidantes. También contiene otras vitaminas, flavonoides y nutrientes que se suman a estos beneficios.

El ajo sofrito no tiene propiedades medicinales

El ajo sofrito o cocido no tiene estas propiedades medicinales, sólo da sabor, porque a la temperatura de cocción, se ha destruido el ajoeno y la alicina. Sí contienen otros derivados azufrados que proporcionan aroma.

¿Cómo consumir el ajo para que sea medicinal?

Los principios medicinales del ajo tienen una peculiaridad muy importante, y es que no se encuentran en el ajo entero, sino que la alicina y el ajoeno se forman en el alimento durante su preparación.

Para que se formen los principios medicinales del ajo, este se debe machacar en crudo y esperar unos minutos para dejar actuar la enzima alinasa, que formará la alicina y el ajoeno. Luego se come el ajo crudo o cocinado a temperaturas no demasiado altas (cremas, sopas, purés,…).

¿Cómo se forma la alicina y el ajoeno?

Cuando el ajo crudo se machaca, se rompen las estructuras celulares y se producen las reacciones químicas que finalmente liberarán alicina y ajoeno, los principios medicinales del ajo.

La alicina y el ajoeno se forman por acción de la enzima alinasa sobre el aminoácido azufrado aliína (sulfóxido de alilcisteína).

¿A qué se debe el sabor picante del ajo?

La aliína es inolora, pero los componentes formados a partir de ella, que son la alicina y el ajoeno, tienen un sabor ardiente y punzante, y también propiedades antioxidantes, antisépticas y anticancerígenas.

¿Cuánta alicina contiene el ajo?

Se ha calculado que el ajo contiene entre un 4 y 12mg de aliína por gramo. Se convierte en alicina aproximadamente entre 2,5 – 5 mcg de aliína. Por lo tanto, aproximadamente dos dientes de ajo (10gr) contienen 0,4 – 1,2 gr de alicina y hasta 6 mcg de aliína.

¿Cómo es mejor comer el ajo para tener sus propiedades?

Para que se formen estos principios se debe machacar el ajo crudo y esperar unos minutos para dejar actuar la enzima alinasa. Luego se come crudo o se cocina ligeramente a temperaturas no demasiado altas.

La cocción destruye estos principios, por lo que el ajo sofrito pierde estos componentes medicinales y sus propiedades. En el ajo crudo o en las cremas de verduras se conservan parcialmente estos componentes.

Cuando se machaca el ajo, la aliinasa (enzima) y el contacto con el oxigeno degradan la aliína, un aminoácido azufrado del ajo. La aliína se transforma en alicina y en ajoeno, los principios activos del ajo. (El ajoeno es producto de la condensación de la alicina).

Otros componentes medicinales del ajo

En realidad las propiedades del ajo son debidas a un efecto sinérgico entre todos sus componentes. Contiene muchos otros principios que intervienen en su efecto, que son los siguientes:

– Quercetina: Tanto los ajos como las cebollas son alimentos muy ricos en flavonoides, sobre todo quercetina (los alimentos más ricos en este componente), con propiedades antisépticas, antiinflamatorias, antialérgicas, antiartríticas y antioxidantes.

– Aceites esenciales, ricos en compuestos azufrados con propiedades antibióticas.

– Muy rico en vitamina B6, necesaria para el funcionamiento de las defensas

– Fructosanos: Fibras fermentables con efecto prebiótico para estimular las bacterias del colon.

Composición del ajo y principios medicinales

La composición completa del ajo es la siguiente:

• El ajo crudo contiene un 70% de agua.
• Aminoácidos: Ácido glutamínico, arginina, ácido aspártico, leucina, lisina, valina,etc.
• Destaca la aliína, un aminoácido azufrado (sulfóxido de alilcisteína), que se transforma en alicina (disulfuro de dialilo) por acción de la enzima aliinasa y el contacto con el oxígeno, cuando se machaca el ajo crudo. La alicina es inestable y se transforma en otras sustancias como el ajoeno. La alicina y el ajoeno son los principales componentes medicinales del ajo, ya comentados al principio de este artículo.
• El ajo también contiene aminoácidos esenciales como la cisteína, leucina, lisina y valina.
• Aceites esenciales (0,3%): El ajo está compuesto principalmente por compuestos sulfurosos como el bisulfuro de alilo (60%), trisulfuro de alilo (20%), tetrasulfuro de alilo (10%) y el bisulfuro de alilpropilo (6%); alilvinilsulfóxido, polisulfuros alquílicos, sulfuro de divinilo, citral, geraniol, miricetina.
• Fructosanos: Los fructosanos representan el 15% del peso del ajo crudo y el 75% del ajo seco.
• Flavonoides: Quercetina, rutina, kaempferol, apigenina, clorofila
• Ácido cafeico, ferúlico, oleanólico, clorogénico, salicílico, vanílico
• Allixina
• Vitaminas: El ajo es muy rico en vitamina B6. También vitamina C y en cantidades menores: ácido fólico, ácido pantoténico y niacina.
• Minerales: Principalmente potasio, manganeso, calcio y fósforo; en cantidades menores: magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y cobre.

* Información relacionada: Nutrientes de los ajos

Valor nutricional y composición nutricional del ajo

Composición del ajo crudo (por cada 100 gr.)
Agua	59 gr.
Calorías	149 kcal
Lípidos	0.5 gr.
Carbohidratos	33.07 gr.
Fibra	2.1 gr.
Manganeso	1672 mg.
Potasio	401 mg.
Azufre	70 mg
Calcio	181 mg
Fósforo	153 mg.
Magnesio	25 mg.
Sodio	17 mg
Vitamina B6	1235 mg
Vitamina C	31 mg.
Ácido glutamínico	0. 805 g.
Arginina	0, 634 g
Ácido aspártico	0, 489 g.
Leucina	0, 308 g.
Lisina	0, 273 g.

Leyenda: = Indica alto contenido en este nutriente

*Información relacionada:

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Más información sobre el ajo.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

6 diciembre, 2023