Problemas de los aceites calentados

¿Qué componentes perjudiciales tienen los aceites calentados, fritos o quemados?

¿Los aceites vegetales calentados son perjudiciales?

No hay duda que la mejor forma de consumir los aceites vegetales es en crudo, ya que cualquier proceso térmico a alta temperatura, ya sea durante su elaboración (refinamiento), o a nivel casero, durante la cocción, deteriora sus propiedades organolépticas y nutricionales. A mayor temperatura, más graves son los daños del aceite y sus efectos perjudiciales.

Aunque sería posible alimentarse sin calentar los aceites, es imposible prescindir de los sofritos y de muchas otras elaboraciones con aceite calentado que marcan toda una cultura gastronómica identitaria de muchas regiones.

Veamos entonces qué pasa al calentar los aceites, los productos tóxicos que se forman a altas temperaturas, y qué se puede hacer para evitar los efectos perjudiciales de los aceites calentados.

¿Todo el aceite calentado es malo?

Cabe incidir en el hecho de que los aceites sólo se convierten en perjudiciales cuando se calientan más de lo que toleran.

Podemos decir que todos los aceites se deterioran al freírlos, debido a que la fritura implica altas temperaturas, y estas deterioran la estructura química de las grasas. Pero no todos los aceites se deterioran al calentarlos a temperaturas controladas: existen aceites que resisten bien cierta temperatura de cocción.

Componentes tóxicos de los aceites calentados

Los aceites calentados a altas temperaturas son perjudiciales por tres razones principales:

• Grasas deterioradas: Las grasas de los aceites son en su mayoría poliinsaturadas y monoinsaturadas. Por sus características químicas, estas son sensibles al calor. Cuando se aplican temperaturas altas, se deterioran estas grasas saludables (como el omega 3 y omega 6) y estas pierden sus beneficios y se convierten en pro-oxidantes del organismo.
• Pérdida de vitaminas: Las altas temperaturas destruyen la vitamina E y otros fitoquímicos antioxidantes de los aceites, como los polifenoles.
• Formación de compuestos tóxicos: Las temperaturas altas producen la formación de compuestos irritantes y tóxicos, como son la acroleína, se generan otras sustancias tóxicas como acrilamida, hidroperóxidos, peróxidos y radicales libres. Estos componentes dañan nuestas células ocasionando envejecimiento celular, roturas de membrana celular, mutaciones o células cancerígenas.

¿Cuáles son los aceites que se pueden freír?

En general, no hay ningún aceite que sea beneficioso frito, bien porque la mayoría no toleran temperaturas altas, o porque a altas temperaturas, las propias de proteínas y carbohidratos de los alimentos también experimentan degradación durante su calentamiento.

Para cocinar a temperatura controlada sí que se pueden utilizar ciertos aceites que que resisten bien cierta temperatura de cocción sin deteriorarse en exceso. Estos son principalmente los que son ricos en grasas monoinsaturadas y saturadas, porque por su estructura química, este tipo de grasas no se deteriora tanto con la temperatura como sí lo hacen las grasas poliinsaturadas (omega 3 y omega 6) de los aceites.

¿Cuál es el mejor aceite vegetal para freír?

Efectos perjudiciales de los aceites calentados en el organismo

Los aceites son oro líquido, que afortunadamente hoy en día podemos encontrar de forma asequible para degustar en sabrosas y saludables recetas. Sin embargo, se debe elegir bien qué aceite se compra y si es adecuado para freír.

El principal problema que presenta la ingestión de aceites calentados es que aumentan el estrés oxidativo del organismo, producen envejecimiento prematuro, y la acumulación de sustancias nocivas para el organismo. Ello resulta especialmente perjudicial en caso de dolor o enfermedades inflamatorias, que verán aumentada su sintomatología.

Las consecuencias no son tan evidentes en enfermedades silenciosas como la obesidad, la diabetes o el colesterol alto, pues las grasas irán acumulándose en la placa de ateroma y solamente aparecerán síntomas cuando esté establecida la arteriosclerosis.

¿Cómo compensar los fritos?

En condiciones normales, el organismo podrá contrarrestar algunos efectos nocivos de las grasas con los antioxidantes que proporcionan las verduras y frutas frescas, aunque una cosa no compensa la otra.

El cuerpo utiliza las grasas omega (presentes en los aceites) para producir nuevas células. Es decir, las grasas de mala calidad de los aceites calentados pasarán a formar nuestras células y tejidos. Aunque los vegetales contengan antioxidantes, no impedirán que una dieta rica en aceites de mala calidad produzca un efecto nefasto sobre el organismo.

Lámina resumen sobre cuáles son los problemas de los aceites vegetales tratados con altas temperaturas (aceites refinados o calentados). Estos aceites actúan como prooxidantes y además son irritantes y tóxicos por su contenido en acroleína, acrilamida y peróxidos

Cómo evitar los efectos tóxicos de los aceites calentados

Para evitarlo, se deben seguir los siguientes consejos:

• Consumir en la dieta pocos aceites calentados. De ello ya hablaba la doctora Kousmine cuando recomendaba en su método «no consumir demasiados aceites calentados».
• No abusar del consumo de aceites en general porque pueden producirse problemas por exceso de grasas omega.
• Las grasas omega es mejor obtenerlas de alimentos que de aceites por dos motivos: valor nutritivo y mejor conservación de las grasas poliinsaturadas (estas se oxidan con facilidad y se deterioran rápido en el aceite)
• El aceite que se utilice para cocinar debe ser apropiado, que aguante bien la temperatura sin deteriorarse
• Controlar la temperatura de cocción, evitar que el aceite se caliente demasiado y sobre todo que no humee
• Evitar los alimentos fritos, snacks, ultraprocesados, etc., que suelen contener grasas de la peor calidad.

Grasas malas

Más información sobre los aceites vegetales.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

25 febrero, 2022