Metales pesados de los alimentos

Metales pesados de los alimentos

Síntomas de intoxicación por metales pesados en la dieta

¿Qué son los metales pesados?

Los metales pesados son elementos tóxicos cuando se acumulan en cierta cantidad porque se eliminan muy despacio del organismo. La toxicidad de estos componentes puede ser debida a un efecto acumulativo, debido a la continua exposición del cuerpo a ese contaminante. Químicamente tienen alta densidad.

¿Cuáles son los metales pesados a los que estamos expuestos por la alimentación?

Los principales metales pesados son:

• Mercurio
• Aluminio
• Plomo
• Cadmio
• Arsénico
• Estaño

¿Los metales pesados se encuentran en los alimentos?

Los alimentos pueden contener metales pesados porque los absorban del medio o porque, durante su procesado tecnológico, se les añada algún metal como aditivo, durante su enlatado, etc. En general, los alimentos contienen cantidades ínfimas o muy pequeñas de metales pesados.

Normalmente, la ingestión de alimentos con cierta cantidad de metales pesados no supone un problema de salud debido a que la toxicidad se presenta en dosis altas, que no se suelen encontrar en la dieta. Sin embargo, sí puede ser un problema de salud por el efecto acumulativo, al consumir habitualmente estos productos, o pueden producir efectos dañinos en el feto (en el caso de la dieta de la mujer embarazada), debido a que es más vulnerable a los efectos de estas sustancias.

Metales pesados para la salud

Mercurio en los pescados de tamaño grande

El mercurio que obtenemos de nuestro ambiente (mercurio orgánico) procede principalmente de los alimentos marinos como el pescado.

Esto es debido a que las bacterias de los suelos marinos transforman el mercurio en «metilmercurio», una compuesto con mercurio que es liberado al océano, y que asimilan los peces. Existen otras formas de mercurio, pero el metilmercurio (forma en la que se encuentra el mercurio de los peces) es la forma más tóxica.

¿Qué alimentos contienen mercurio?

Debido a que los peces grandes se alimentan de los más pequeños, concentran las dosis de mercurio de todos ellos (bioacumulación). Por este motivo, los peces grandes como el atún, el pez espada, el salmón o los delfines, tienen dosis altas de mercurio.

Se recomienda no consumir estos peces grandes y sustutuirlos por pescados de tamaño pequeño como la caballa, sardinas, etc.

Los síntomas de intoxicación por mercurio son: sabor metálico en la boca, gingivitis, sangrado de encías, trastornos neurológicos como el eretismo (timidez, pérdida de memoria, insomnio) o temblores musculares. El mercurio permanece en el cuerpo hasta 120 días.

*Más información: Mercurio en los alimentos

Aluminio: en los enlatados y cápsulas de café

El aluminio es el metal pesado más abundante de la naturaleza. Tiene poca densidad y es muy resistente, por lo que se puede encontrar en diversos utensilios. Se utiliza para fabricar piezas de coches, aviones, maquinaria, aparatos electrónicos, utensilios de cocina como ollas, instrumentos quirúrgicos como visturíes, etc.

¿Qué alimentos tienen aluminio?

En la dieta lo podemos encontrar en los alimentos enlatados, como pescados enlatados (atún, caballa, anchoas, etc.), latas de refrescos, papel de aluminio, y en las cápsulas metálicas de café.

En principio, estos alimentos enlatados contienen un esmalte interno protector que evita la contaminación del alimento por aluminio. Sin embargo, las latas dañadas, golpeadas o con abolladuras sí que pueden contaminar el alimento. Por este motivo no se pueden vender.

Un estudio señala que la cerveza enlatada, con el tiempo, puede erosionar parcialmente el envase y contener más aluminio. Algunos aditivos alimentarios contienen aluminio, y se añaden en las harinas, a las conservas de frutas, en la cerveza, y productos de horneado. Los medicamentos antiácidos (hidróxido de aluminio) también lo contienen.

La intoxicación por aluminio se manifiesta con síntomas neuronales, pues el cerebro es el principal órgano donde se acumula este metal.

*Más información: Aluminio en los alimentos.

Plomo: en pinturas y algunos insecticidas

El plomo se encuentra repartido por todo el medio ambiente. Su concentración aumenta en zonas urbanas e industriales debido a la contaminación (p.ej. gasolina con plomo o los gases producidos en algunos tipos de industrias).

¿Dónde se encuentra el plomo en nuestra comida?

En los vegetales pueden encontrarse dosis de plomo debido a su uso en la composición de algunos insecticidas (arseniato de plomo) o a que las plantas lo absorben del suelo.

Las soldaduras de las latas de comida, las aguas contaminadas por tuberías de plomo, y algunos tipos de pintura también pueden ser fuentes de este componente.

En el organismo, el plomo se acumula en los huesos. Los niños en edad de crecimiento, debido a la formación de nuevo tejido óseo, pueden acumular hasta un 30% más de plomo que los adultos.

Algunos de los síntomas de intoxicación son: anemia, debilidad motora («mano del pintor»), alteraciones de crecimiento en niños, hiperactividad, dolor de vientre (cólico saturnino), cáncer de hígado, alteraciones del sistema nervioso graves (encefalopatías), etc. El envenenamiento por plomo se conoce como saturnismo, plumbosis o plombemia.

Arsénico en los alimentos

El arsénico, químicamente se trata de un metaloide, ya que tiene propiedades intermedias entre un metal y un elemento no metálico.

La principal fuente de arsénico es el agua de red o agua del grifo, rica en arsénico inorgánico (Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico, HCRE). Esto sucede especialmente en lugares donde la erosión del terreno hace que el agua sea rica en este metal, como en la cordillera de los Andes, Canadá, Alemania, India y Taiwán. En ciudades, el agua de red también puede ser muy rica en arsénico, además de otros metales pesados.

¿Qué alimentos contienen arsénico?

En la dieta, el arsénico está presente en los vegetales que han sido tratados con herbicidas, insecticidas, funguicidas o rodenticidas que contengan arsénico, o también los que se cultivan en suelos ricos en arsénico (o que son regados con aguas que contienen trazas de arsénico).

El alga hiziki o hijiki presenta niveles altos de arsénico, motivo por el que no se suele recomendar (Es preferible tomar otras algas comestibles).

Los principales alimentos con arsénico son los cereales y sus derivados, pero especialmente el arroz, porque la planta absorbe más arsénico del suelo de forma natural.

Los alimentos que contienen mucho arsénico son la harina, el pan, tostadas, pasta, biscotes, galletas, bollería, cereales de desayuno, barritas de cereales, melaza de cereales, bebida vegetal de cereales, copos de avena, maíz, arroz (el arroz integral tiene más arsénico que el arroz blanco o refinado), etc.

Los alimentos que parecen contener más arsénico son los derivados del arroz. Las personas que comen muchas veces estos productos (fideos de arroz, tortitas de arroz, arroz integral, bebida de arroz,etc.), se recomienda que varíen su dieta con trigo sarraceno, patatas, boniatos, quinoa y legumbres.

Dado el arsénico está presente en los vegetales debido a la calidad del suelo, se encuentra tanto en productos ecológicos como en los de cultivo convencional. El pescado, marisco y la carne pueden contener arsénico orgánico, que es menos tóxico que el arsénico inorgánico.

¿Se puede eliminar o reducir el arsénico de los alimentos?

Una forma de eliminar arsénico es poner en remojo el cereal, lavarlo y hervirlo en abundante agua, con lo que se consigue eliminar la mitad del arsénico que contiene.

Hervir el arroz con abundante agua y escurrirlo, reduce considerablemente su contenido en arsénico, que se queda en el agua de cocción.

Arsénico en la dieta de bebés y niños pequeños

Los lácteos contienen cantidades moderadas de arsénico debido a que el animal se alimenta de vegetales que contienen arsénico (leche, queso, yogures, nata,etc.).

Los bebés y niños pequeños pueden ingerir una cantidad muy elevada de arsénico a partir de la ingestión de biberones elaborados con leche en polvo o de la dieta rica en derivados lácteos.

Cuando se produce una intoxicación por arsénico pueden aparecer lineas transversales blancas en las uñas (líneas de Mees), debilidad muscular y anorexia. Estos síntomas son poco específicos, por lo que es difícil diagnosticar este tipo de intoxicación.

Estaño en los enlatados: Una vez abiertos, no conservar en la misma lata

El estaño se encuentra de forma natural en el medio ambiente. Los vegetales pueden absorberlo del suelo y pasar así a nuestro organismo.

Es utilizado en el revestimiento de algunas latas de refresco o de conservas, y en la composición de algunos plaguicidas y raticidas (» matarratas»). Si los alimentos enlatados, una vez abiertos, se guardan en la lata, aumenta la concentración de estaño en el alimento.

Por este motivo es conveniente guardar los alimentos enlatados en recipientes de vidrio o plástico una vez abiertos. No conservar con la lata en el refrigerador durante días.

Cadmio en el tabaco

El cadmio es un metal menos abundante que los anteriores. Se utiliza para fabricar algunas pinturas, materiales de cañerías, baterías de níquel y cadmio, tintes, cerámicas, plásticos, etc.

¿Dónde se encuentra el cadmio?

La fuente más importante es el tabaco, que contiene dosis altas de cadmio, y al que están expuestos los fumadores pasivos y activos.

Algunos productos para la agricultura, como fertilizantes, pueden ser una fuente de cadmio (Los cereales y verduras que han crecido en estos suelos contendrán más cadmio).

Alimentos ricos en cadmio

Las vísceras de los animales presentan concentraciones moderadas de cadmio (principalmente en los riñones e hígado).

También lo contienen los patés, que se elaboran con estas partes.

El marisco es otra fuente de cadmio, debido a su papel de » filtrar» el agua.

El cadmio se acumula en todo el cuerpo, pero su contenido se concentra en el hígado y los riñones y es muy difícil de eliminar. La intoxicación por cadmio puede producir edema pulmonar, dolor de vientre, enfermedades en los riñones, problemas de los huesos y cáncer de pulmón.

Las personas con anemia o bajos niveles de hierro son más sensibles a los efectos adversos del cadmio.

Más información sobre alimentación natural.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

13 noviembre, 2020