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Disminuir la producción de nitrosaminas con polifenoles
Polifenoles:
Dentro de los polifenoles, podemos subdividirlos en ácidos fenólicos (no flavonoides), flavonoides y taninos:
- Ácidos fenólicos:
– El ácido cafeico: en frutas como los limones, los higos y las naranjas, en verduras como las coles, el apio, la calabaza, la lechuga, etc.
– El ácido clorogénico: en el café y el mate, pimientos, pepinos, zanahorias, aguacates, etc.
– El ácido ferúlico: en cereales como el maíz y el arroz, etc.
– El ácido elágico: fresas, arándanos, frambuesas y nueces.
– El ácido pcumárico o Cumarina: frutas como las cerezas, las fresas, los albaricoques, plantas como el regaliz, la canela y la lavanda.
– El ácido sináptico.
- Flavonoides:
Flavanoles:
– Calconas, Dihidrocalconas y Catequinas: frutas como algunas bayas / fruta roja lobulada (moras, frambuesas, arándanos, grosellas,…), frutas como las manzanas, las uvas, el té (verde y blanco) y el chocolate negro (cacao).
– Teaflavinas: el té (negro y oolong).
– Flavanololes.
Proantocianidinas o taninos condensados (taninos no hidrolizables): fruta roja lobulada (moras, frambuesas, arándanos,…) frutas como las manzanas, las uvas negras y el chocolate negro (cacao). Son los responsables de aportar astringencia y amargura en su sabor.
Antocianidinas, leucoantocianidinas o, flavandiol: frutas como algunas bayas, la cianidina de las frutas rojas lobuladas (moras, zarzamoras, grosellas, frambuesas, fresas, arándanos, …), acai, ciruelas rojas, manzanas rojas, peras, uvas negras y el vino tinto (Resveratrol), las coles y las cebollas rojas.
Flavanonas o flavanones: frutas y zumos de cítricos como las naranjas, toronjas, pomelos y limones.
Flavonas: como la luteolina, la apigenina y la diosmetina, las encontramos (conjuntamente con los flavonoles) mayoritariamente en verduras y frutas, como el apio, los chiles y el ají, concretamente en las capas más exteriores, pero también las encontramos en semillas y especies, como el perejil, el orégano o el tomillo.
Flavonoles o flavonols: como la quercetina, el kampferol y la mirecitina, las encontramos (conjuntamente con los flavonas) mayoritariamente en verduras y frutas, concretamente en las capas más exteriores, de coles, brócoli, cebollas, manzanas, bayas, etc., pero también las encontramos en el té negro y el té oolong.
Isoflavonoides o isoflavonas: las encontramos mayoritariamente en la soja, aunque también residen en menor proporción en otras legumbres.
Más información en el listado de flavonoides y alimentos que los contienen.
¿Qué son los taninos?
Los taninos son el resultado de la polimerización (unión de una serie de moléculas para formar una molécula mayor) de flavonoides, depende de la cantidad de flavonoides que se polimericen, la molécula tendrá un mayor o menor tamaño.
Aquellos que se consideran vinculados a la alimentación se dividen en 3 clases: los taninos condensados o proantocianidinas, los taninos derivados y los taninos hidrolizables.
Taninos condensados o proantocianidinas
Los taninos condensados o proantocianidinas, son resultado de la polimerización de flavanos y de los quince tipos que se diferencian entre sí, tres tienen vinculación con la alimentos vegetales: las procianidinas (catecina, epicatecina), prodelfinidinas (galocatecina, epigalocatecina) y propelargonidinas (afselecina, epiafselecina) y combinaciones o polímeros de éstos. El cacao tiene otros tipos de uniones y compuestos menores, lo encontramos en el chocolate negro. Algunos de los alimentos que contienen esta clase de taninos son el vino tinto, los frutos de bayas, frutos secos y frutas como las manzanas, entre otras.
Taninos derivados
Al manipular y procesar vegetales, estos sufren una oxidación enzimática (la reacción de oxidar la realiza una enzima) y se forman los taninos derivados. Estos taninos los encontramos en alimentos como los vinos tintos y el café. También en dos tipos de tés, el té negro y el té oolong, de los cuales se obtienen las teoflavinas y otros derivados de flavanoles.
Taninos hidrolizables
Otro tipo de taninos que podemos encontrar en los alimentos son los hidrolizables, como el ácido elágico o el ácido gálico, aunque en este caso, son más apreciados por las propiedades organolépticas que aportan que por su salubridad para las personas. Alimentos que contienen este tipo de taninos son las uvas negras y el vino que se elabora con ellas.
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19 agosto, 2024
