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Antivitaminas de los alimentos
TOXICIDAD DE LAS ANTIVITAMINAS
¿Qué son las anti vitaminas?
Las antivitaminas o antivitamínicos son unas sustancias que se encuentran en los alimentos que impiden la asimilación, absorción o metabolismo de las vitaminas. Se clasifican dentro de los antinutrientes.
El huevo crudo tiene avidina, una antivitamina presente en la clara que afecta a la absorción de la biotina
La mayoría de sustancias antivitamínicas se encuentran de forma natural en los alimentos ya que su función principal es la de permitir la competencia y superviviencia de las especies vegetales.
¿Cómo impiden la asimilación de las vitaminas?
Los factores antivitamínicos pueden bloquear la asimilación de las vitaminas de distintos modos, dependiendo de la sustancia estudiada.
Algunas sustancias se acomplejan o capturan las vitaminas e impiden su absorción, otras en cambio reaccionan con las vitaminas y las destruyen.
Existen ciertas sustancias que son análogas a las vitamina pero que no cumplen la función vitamínica.
¿Qué peligros tienen las antivitaminas para la salud?
El principal peligro de las antivitaminas se encuentra en aquellos alimentos que contienen cumarinas, que son factores antivitamina K. Las cumarinas bloquean la función coagulante de la vitamina K potenciando el efecto de los medicamentos anticoagulantes que actúan sobre la misma vitamina (como el Sintrom o acenocumarol y la warfarina). Esto multiplica el riesgo de hemorragias.
Para el resto de casos, las antivitaminas no son tóxicas en las dosis que se encuentran en la dieta. La escasa problemática de estas sustancias se debe a que la mayoría se destruyen durante la preparación de los alimentos. Por lo tanto, aunque disminuyen el valor nutritivo de los alimentos, no tienen importancia en la alimentación cuando la dieta es variada y completa.
A largo plazo, la exposición continuada a antinutrientes podría producir déficits nutricionales o alteraciones gastrointestinales. Por ejemplo, consumir diariamente huevo crudo puede producir un déficit de biotina, debido que la avidina de la yema de huevo es su antivitamina. La avidina se destruye con la cocción y no se encuentra en el huevo cocido.
Lámina con las principales propiedades de las antivitaminas. Foto de alfalfa, que es rica en cumarinas y un factor antivitamina K. Las personas que toman anticoagulantes no deben consumir esta planta porque potencia el efecto de los medicamentos
¿Se pueden eliminar las antivitaminas?
Sí, muchas de estas sustancias se inactivan al cocinar los alimentos. Siguiendo el último ejemplo, la avidina que se encuentra en el huevo crudo es una antivitamina muy conocida, que bloquea la absorción de biotina (Vitamina B8). Pero esta antivitamina se elimina con la cocción, por lo que una vez cocido, el huevo ya no tiene propiedades antivitamínicas o antinutricionales.
*Más información: Cómo eliminar antinutrientes de los alimentos
¿Cómo se clasifican los antivitamínicos?
Existen diferentes tipos de antivitaminas, que se suelen clasificar en función de a qué vitamina afectan.
– Factores antivitamina B1 (tiamina): tiaminasas, factores antitiamina, sulfitos.
Los orejones de color naranja son ricos en sulfito
– Factores antivitamina B3 (niacina): muy conocido es el caso del maíz, que necesita de un baño alcalino para que la niacina sea asimilable (proceso que se conoce como nixtamalización).
– Factores antivitamina B7 o B8 (biotina): avidina, abundante en la clara de huevo cruda, que impide la absorción de vitamina B8. En el huevo cocido no se encuentra.
– Factores antivitamina A: en este grupo se clasifica la enzima lipoxidasa, que se elimina con la cocción de las legumbres.
– Factores antivitamina K: las cumarinas son las principales sustancias anti vitamina K, que produce la coagulación de la sangre. Las personas que toman anticoagulantes saben que estas sustancias potencian el efecto de los fármacos.
– Factores antivitamina E: se han encontrado encontrado sustancias que eliminan a la vitamina E en la alfalfa.
– Factores antivitamina D: en algunas legumbres crudas.
– Factores antivitamina C: en algunas hortalizas y frutas. En general, no supone un problema para la salud, ya que una dieta rica en verduras, hortalizas y frutas contiene mucha vitamina C.
– Análogos de la vitamina B12: No se trata exactamente de un tipo de antinutriente, pero estas sustancias pueden esconder un déficit de vitamina B12 en vegetarianos, por lo que merece ser mencionado dentro de los posibles problemas con las vitaminas.
*Más información: Antivitaminas de los alimentos
Más información sobre antinutrientes de los alimentos.
3 febrero, 2021
