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Contenido en aflatoxinas de los alimentos
CONTENIDO EN AFLATOXINAS DE LOS ALIMENTOS
¿Qué cantidad de aflatoxinas tienen los alimentos?
Las aflatoxinas se consideran contaminantes inevitables de los alimentos. No existen tablas que determinen el contenido en aflatoxinas de los alimentos en general, porque la presencia de estas toxinas depende en gran medida de las condiciones de cultivo, recolección, procesado y almacenamiento de cada alimento.
El cacahuete o maní es uno de los alimentos con más aflatoxinas |
Lo que sí existe, y puede dar una orientación sobre los alimentos con más aflatoxinas, son los niveles máximos de aflatoxinas que se permiten por alimento. Estos pueden variar en función de la legislación de cada país.
Contenido máximo de aflatoxinas por alimento
Existen muchos tipos de aflatoxinas. La aflatoxina B1 es potencialmente la más tóxica y los niveles permitidos son muy estrictos.
Para el resto de aflatoxinas (B2, G1, G2), sus límites máximos se contabilizan por la suma de todas juntas. Véase en la siguiente tabla el contenido máximo permitido por grupos de alimentos:
LISTA DE ALIMENTOS CON AFLATOXINAS
Aflatoxinas en las semillas oleaginosas o frutos secos
Los frutos secos oleaginosos son una de las principales fuentes de exposición a las aflatoxinas de nuestra alimentación, especialmente el cacahuete o maní (aunque en realidad son una legumbre), y por extensión, la mantequilla de cacahuete o maní.
Las nueces del Brasil, los pistachos y las almendras también contienen niveles altos de aflatoxinas.
| Alimentos | Contenido máximo permitido aflatoxina B1 (mcg/kg) | Contenido máximo permitido aflatoxinas B2, G1, G2 (mcg/kg) |
| Cacahuete o maní | 8 | 15 |
| Cacahuetes destinados a la obtención de aceite de cacahuete | 2 | 4 |
| Almendras, pistachos, huesos de albaricoque para el consumo directo | 8 | 10 |
| Avellanas, nueces del Brasil para el consumo directo | 5 | 10 |
| Nueces, cacao, café y otros frutos arbóreos para el consumo directo | 2 | 4 |
| Fuentes: Informes UE 2010. AESAN, 2011. La tabla muestra los niveles de aflatoxinas permitidos en la UE, pueden cambiar según la legislación de cada país. | ||
Aflatoxinas en cereales, legumbres y otros granos
El cereal más rico en aflatoxinas es el maíz. En los productos infantiles, el control de estos productos es más riguroso debido a su potencial tóxico.
| Alimentos | Contenido máximo permitido aflatoxina B1 (mcg/kg) | Contenido máximo permitido aflatoxinas B2, G1, G2 (mcg/kg) |
| Cereales en general | 2 | 4 |
| Maíz y arroz para consumo directo | 5 | 10 |
| Cereales para la productos destinados a niños lactantes y de corta edad | 0,1 | 0 |
Aflatoxinas en las frutas secas o desecadas
La fruta desecada suele contener aflatoxinas, especialmente los higos secos:
| Alimentos | Contenido máximo permitido aflatoxina B1 (mcg/kg) | Contenido máximo permitido aflatoxinas B2, G1, G2 (mcg/kg) |
| Fruta seca, como higos secos, uvas pasas, orejones,etc. | 5 | 10 |
Aflatoxinas en los lácteos
Los animales mamíferos ingieren las aflatoxinas contenidas en los piensos que se utilizan para su alimentación. Algunas aflatoxinas como la M1 pueden traspasar a la leche. Por lo tanto los lácteos contienen ciertas cantidades de aflatoxinas, aunque en niveles inferiores a los de los alimentos anteriormente mencionados.
Los lácteos que contienen más aflatoxinas son los quesos. La mantequilla, el yogur y la leche fresca tienen una cantidad muy baja de estas sustancias.
En los productos infantiles, el control en los niveles de aflatoxinas como la leche en polvo es más riguroso debido al potencial tóxico de estas sustancias.
| Alimentos | Contenido máximo permitido aflatoxina M1 (mcg/kg) | Contenido máximo permitido aflatoxinas B2, G1, G2 (mcg/kg) |
| Leche cruda, esterilizada, UHT o leche para elaboración de lácteos | 0,05 | 0 |
| Leche destinada a alimentación de bebés y productos alimenticios de niños de corta edad | 0,025 | 0 |
| Fuentes: Informes UE 2010. AESAN, 2011. La tabla muestra los niveles de aflatoxinas permitidos en la UE, pueden cambiar según la legislación de cada país. | ||
Aflatoxinas en las especias
Las especias suelen contener muchas aflatoxinas, sobre todo las especias tropicales. Esto es debido a que el clima y humedad tropical favorece el crecimiento de los hongos toxicogénicos. Además, estas especias suelen conservarse durante mucho tiempo, lo que va incrementando sus niveles de aflatoxinas.
En las dosis alimentarias normales, las aflatoxinas de estas especias tropicales no suelen ser una fuente importante en la dieta. Sin embargo en los últimos existe mayor tendencia a consumir grandes cantidades de estas hierbas por sus supuestas propiedades medicinales, por ejemplo en la popular receta de leche dorada de cúrcuma.
En las hierbas aromáticas mediterráneas NO hay tantas aflatoxinas como en las plantas tropicales.
| Alimentos | Contenido máximo permitido aflatoxina B1 (mcg/kg) | Contenido máximo permitido aflatoxinas B2, G1, G2 (mcg/kg) |
| Cayena, pimentón, chiles (género Capsicum), pimienta (de todos los tipos), nuez moscada, jengibre, cúrcuma y curry | 5 | 10 |
*Más información: Aflatoxinas en la cúrcuma y especias
Las aflatoxinas pueden aumentar en el alimento
Los organismos reguladores de cada país fijan unos niveles máximos permitidos de aflatoxinas, pero una vez entradas en el país, la mala conservación puede incrementar los niveles máximos permitidos de aflatoxina.
Por este motivo se recomienda comprar las especias y semillas debidamente envasadas, conservarlas en lugares frescos y secos, recipientes limpios, y no consumir si han superado la fecha de caducidad.
*Más información:
– Propiedades y peligros de las aflatoxinas
– Otras micotoxinas de los alimentos
– Prevención de las aflatoxinas
Más informaciónsobre tóxicos en los alimentos.
10 noviembre, 2021
