Prevención de las aflatoxinas

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1 Cómo prevenir las aflatoxinas en los frutos secos y alimentos durante su conservación

Cómo prevenir las aflatoxinas en los frutos secos y alimentos durante su conservación

¿Se pueden eliminar las aflatoxinas?

Las aflatoxinas no se pueden eliminar de los alimentos de forma casera. No se destruyen con la cocción, pueden producirse incluso en refrigeración, y resultan muy difíciles de erradicar por completo a través del procesado de alimentos.

Además, los niveles de estas sustancias tóxicas en los alimentos pueden aumentar durante la conservación de los alimentos, si las condiciones de higiene, humedad y temperatura favorecen el crecimiendo de hongos toxigénicos.

Foto de legumbres en un mercado

Sin embargo, todo ello no significa que estemos expuestos obligatoriamente a niveles elevados de aflatoxina.

Existen medidas que se pueden llevar a cabo para reducir el consumo de estas sustancias y para garantizar que se consumen niveles seguros:

Comprar productos debidamente envasados

Las administraciones sanitarias consideran que las aflatoxinas son contaminantes inevitables de los alimentos y que ciertos niveles de las mismas son tolerables y no perjudican a la salud.

A nivel agroindustrial, existen diferentes técnicas para desinfectar los alimentos de micotoxinas, como el peróxido de hidrógeno para la detoxificación de semillas. Todos los productores incluyen en su plan de procesamiento diferentes medidas para reducir los contaminantes en sus alimentos, como las aflatoxinas.

Para garantizar que no entran productos contaminados, antes de su importación, los organismos de control realizan análisis de los alimentos para certificar que contienen niveles de aflatoxinas dentro de los límites permitidos.

Aquí tenemos el primer paso donde controlar la entrada de aflatoxinas de la dieta: comprar alimentos debidamente envasados. El envase debe indicar el país productor, la fecha de caducidad, empresa responsable y el sello de la Unión Europea (si se compra en un país europeo). Estos son indicativos de que el alimento cumple los controles de calidad.

Comprar en tiendas higiénicas

Los organismos reguladores de cada país fijan unos niveles máximos permitidos de aflatoxinas en los alimentos, pero una vez entrados estos alimentos en el país, las semillas o especias mal conservadas contienen más micotoxinas de los máximos permitidos.

Foto de especias en un mercado. El cristal protege los productos de posibles contaminantes.

Se recomienda comprar las semillas envasadas. Los productos no deben estar en contacto directo con el suelo, sobre superficies sucias o en lugares donde queden expuestos directamente al sol.

En las tiendas a granel, es conveniente los productos no estén al alcance de los clientes. No se recomienda comprar grandes cantidades de alimentos. Es preferible, si es posible, comprar aquella cantidad que vayamos a consumir durante las próximas semanas o en pocos meses.

En todo caso hay que rechazar aquellos alimentos que presenten mohos, arenillas, defectos en el embalaje, se encuentren muy secos o que presenten un color anormal.

Una vez abiertos conservar bien y consumir pronto

Los envases comerciales suelen ser permeables a la humedad (cartón, plástico mal sellado,etc.), por lo que lo recomendable sería conservar las semillas en envases de cristal limpios, secos y bien cerrados, en un lugar sin luz ni humedad.

Las semillas secas deberían guardarse en frascos de cristal limpios y herméticos, en un lugar fresco y seco

Importancia de una buena conservación de los alimentos

Si es posible, lo más recomendable es comprar las legumbres, cereales y frutos secos que se vayan a consumir en las próximas semanas o meses, ya que es natural que con el tiempo aumente la cantidad de aflatoxinas en los alimentos.

En una cocina las condiciones de humedad y temperatura no son siempre las adecuadas para conservar los alimentos. Por lo tanto, aunque las semillas secas (cereales, legumbres y frutos secos) son productos de larga caducidad, no se recomienda conservarlas durante mucho tiempo.

Observar las legumbres, frutos y semillas

Pistachos enmohecidos por mala conservación

Como es natural, es recomendable observar los alimentos que se vayan a consumir para confirmar su perfecto estado antes de comerlos. A menudo las semillas están infestadas por polillas, gorgojos o mohos, que pueden pasar desapercibidos a primera vista si no se observan atentamente.

¿Qué problema tiene consumir alimentos contaminados?

La ingestión de alimentos en mal estado supone una carga para el hígado y nuestro cuerpo, que deberá deshacerse de las sustancias nocivas que producen algunos de estos seres vivos, como las aflatoxinas.

Además, estos signos a menudo son indicativos de una mala conservación, por lo que probablemente el alimento contendrá sus principios nutritivos deteriorados (grasas enranciadas).

Consumir en moderación los alimentos con más aflatoxinas

Las aflatoxinas son contaminantes inevitables de los alimentos, pero existen alimentos que las contienen en cantidades más elevadas que otros.

El cacahuete o maní es uno de los alimentos con más aflatoxinas

Podemos evitar la ingestión de aflatoxinas evitando comer en exceso los alimentos que son más ricos, que son: los cacahuetes (maní), la crema de maní, los pistachos y las nueces del Brasil.

Cuando se consume diariamente alguno de estos alimentos, se recomienda variar la dieta si es posible. Algunos días se pueden sustituir estos alimentos por otras semillas, como nueces, almendras o sésamo, por otros patés vegetales, como el hummus de remolacha, o por vegetales frescos, donde entra una gran variedad de verduras, hortalizas y frutas.

Las personas con enfermedades hepáticas deberían evitar la ingestión de alimentos con muchas aflatoxinas ya que son más vulnerables a sus efectos tóxicos para el hígado.

No consumir las semillas y especias caducadas

Aunque es una obviedad, es necesario recordar que los alimentos no se deben consumir pasada su fecha de caducidad. Por ejemplo, muchas veces se utilizan las especias, como la canela, el jengibre en polvo o la cúrcuma, después de su caducidad. O se consumen legumbres que han permanecido en la despensa demasiado tiempo.

Foto de pimienta negra secándose al sol en un país tropical. El clima tropical hace que se generen hongos en las especias, que producirán micotoxinas. En las dosis alimentarias que se toman, no es un problema, pero es importante que no se utilicen más tiempo del que indica su caducidad porque con el tiempo aumenta el contenido en micotoxinas del alimento.

No se deben consumir los alimentos caducados. Esta recomendación viene dada no solamente porque con el tiempo se estropean las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos (como el enranciamiento de las grasas y deterioro del omega 3), sino porque durante ese tiempo también aumenta la cantidad de tóxicos de los alimentos.

Los alimentos que contienen más aflatoxinas son alimentos secos, que se conservan durante mucho tiempo. Se han detectado niveles muy altos de aflatoxinas en legumbres mal conservadas, especias tropicales y frutos secos. Si además estos alimentos han sido comprados en tiendas con poca higiene, las probabilidades de ingerir muchas aflatoxinas se multiplican.