Contenidos
- 1 Características de los ácidos grasos trans o grasas hidrogenadas
- 1.1 ¿Por qué existen las grasas hidrogenadas?
- 1.2 ¿Qué es la hidrogenación de un aceite?
- 1.3 Estabilidad de las grasas trans o hidrogenadas
- 1.4 Obtención de los ácidos grasos trans
- 1.5 Tipos de ácidos grasos trans o hidrogenados
- 1.6 Aplicaciones: Usos de las grasas trans
- 1.7 ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS TRANS
Características de los ácidos grasos trans o grasas hidrogenadas
¿Por qué existen las grasas hidrogenadas?
Las grasas trans o hidrogenadas son más económicas que las grasas animales y tienen las mismas propiedades tecnológicas que éstas.
También son más económicas que el aceite de palma y otras fuentes de grasas saturadas.
Las grasas hidrogenadas son muy estables al calor y resisten mejor la temperatura de fritura que los aceites vegetales sin oxidarse o enranciarse. Por este motivo se utiliza para freír las patatas chips y muchos alimentos fritos industrialmente.
Resisten temperaturas altas y aumentan la vida útil de los productos con los que se elabora.
Se utilizan principalmente para fabricar productos industriales (donuts, chips de bolsa, galletas con crema de chocolate, bollería y pasteles industriales).
¿Qué es la hidrogenación de un aceite?
La hidrogenación convierte en sólido un aceite vegetal, lo cual aporta consistencia a los productos industriales. Es una función parecida a la mantequilla o a la manteca de cerdo, pero a nivel industrial, la grasa hidrogenada es más económica y tiene mayor estabilidad.
A nivel casero, la grasa hidrogenada se utiliza como sustituto vegetal de la mantequilla, formando parte de la margarina. Pero en Europa, cada vez menos marcas de margarina utilizan grasas hidrogenadas.
Este tipo de grasas son perjudiciales para la salud, ya que colaboran a la aparición de enfermedades cardiovasculares y problemas de colesterol.
La principal fuente de grasas trans son los productos industriales.
Estabilidad de las grasas trans o hidrogenadas
Gracias a su estructura, los ácidos grasos saturados son los más estables, seguidos de los monoinsaturados y posteriormente los poliinsaturados. Esto es debido a las fuerzas de Van der Waals que actúan dando rigidez a las moléculas de grasa (ampliar información).
Es decir, cuanto más insaturaciones tenga una grasa o aceite vegetal, mayor es su predisposición hacia la oxidación o enranciamiento. Las grasas poliinsaturadas son las más propensas a enranciarse y humear (Los aceites de semillas, como el aceite de girasol, son ricos en este tipo de grasa).
Por este motivo, algunos aceites ricos en ácidos grasos mono y poliinsaturados se someten a procesos de hidrogenación.
El resultado son las grasas trans, más estables y de características similares a las grasas saturadas, pero más económicas que estas.
Debido a su estabilidad, las grasas trans se pueden utilizar para frituras y horneados de productos industriales, que luego se venderán a bajo precio.
Obtención de los ácidos grasos trans
Proceso de hidrogenación
La hidrogenación a la que se somete el aceite vegetal consiste en cambiar la estructura de los ácidos grasos insaturados de cis a trans.
Este cambio en las moléculas de grasa confiere estabilidad frente a la oxidación, al actuar como una grasa saturada.
La hidrogenación disminuye la cantidad de dobles enlaces o de la estructura del ácido graso, volviéndolo más saturado, al contener más enlaces simples. Puede ser un proceso de hidrogenación completa o parcial.
La hidrogenación aumenta el período de conservación del producto elaborado y su vida útil, lo cual resulta muy interesante a nivel comercial.
Tipos de ácidos grasos trans o hidrogenados
Los ácidos grasos trans se pueden obtener:
Obtenidos tecnológicamente por el hombre, en procesos de horneado e hidrogenación (Explicado anteriormente)
Pueden estar presentes de forma natural en la grasa de la leche y los derivados lácteos de los rumiantes. Las bacterias presentes en el rumen del ganado son capaces de sintetizar ácidos grasos trans, aunque en cantidades mínimas.
Aplicaciones: Usos de las grasas trans
En el caso de los aceites vegetales, que son líquidos a temperatura ambiente, tras sufrir una hidrogenación, permaneces sólidos a temperatura ambiente.
Este tipo de grasa se utiliza para elaborar muchas margarinas (aunque no todas los contienen, hay que consultar los ingredientes).
La margarina se utiliza como un sustituto «más saludable» a la mantequilla o grasa animal, aunque años después de su salida al mercado, se ha demostrado que no es así: La grasa trans es incluso más perjudicial para la salud que las grasas saturadas provenientes de las grasas animales como la mantequilla.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS TRANS
Muchos productos industriales contienen grasas trans o han sido fritos en aceites parcialmente hidrogenados, como snacks, chips, etc. Margarina
- Shortenings
- Bollería (donuts, danish pastry o pasta danesa, etc.)
- Galletas con crema de chocolate, crema de leche o similares
- Frituras industriales como pollo, nuggets, patatas fritas, chips de bolsa
- Bebidas cremosas en polvo para preparar, tipo café cremoso, capuchino o crema de soja en polvo.
- Quesos
- Nata y grasas vegetales con las que se elaboran pasteles y cremas para confitería
- Algunos suplementos nutricionales
*Artículos relacionados:
– Dieta para adelgazar equilibrada
– Grasa visible e invisible de los alimentos
– Importancia del equilibrio entre omega 3 y omega 6
Más información sobre las características de las grasas y sus propiedades.
1 diciembre, 2020
