Continguts
Cereals per a la humanitat
Què són els cereals?
Els cereals constitueixen els grans o fruits (fruits amb llavors al seu interior) d’una família de plantes herbàcies conegudes com a gramínies o poàcies (Poaceae).
La família botànica de les poàcies és molt extensa, ja que se li suposa que té aproximadament unes 5.000 espècies. Les espècies que poden produir farina i que s’han utilitzat des de l’antiguitat per alimentar a l’home es coneixen com a cereals.
Història dels cereals
La paraula cereal procedeix de el nom “cerealia” que eren les festes que celebraven els Romans en honor de Ceres, la deessa de l’agricultura. En aquesta festa se li atorgava a la deessa el millor de la seva collita, és a dir, principalment el que ara anomenem cereals.
No obstant això, la importància dels cereals en les antigues civilitzacions ve de molt abans. Se sap que el blat era un aliment sagrat per als Egipcis i que els Grecs basaven la seva alimentació en aquest cereal, juntament amb l’ordi.
Pels Grecs, una de les deesses més venerades era Demeter – la deessa mare- la qual havia ensenyat als homes l’agricultura i el cultiu del blat. Civilitzacions nord-africanes, com els antics Etíops s’alimentaven especialment de mill, al mateix temps que eren les principals fonts d’alimentació a l’Àsia l’arròs o a Amèrica el blat de moro.
On es conreen cereals?
L’ús de diferents cereals en diferents parts de món respon a les condicions climàtiques que cada una d’aquestes plantes inicialment requeria per a prosperar.
Així, per exemple, el blat, la civada o l’ordi prefereixen climes temperats, per aquest motiu és el cereal més cultivat a Europa. El blat de moro, el mill o l’arròs necessiten climes càlids, d’aquí el seu principal importància en aquest tipus de zones. No obstant això, en l’actualitat, s’han descobert varietats més resistents i adaptables a altres tipus de climes. El sorgo és un cereal cultivat especialment a l’Àfrica, l’Índia i algunes regions de la Xina. El sègol es conrea especialment en zones fredes.
El blat de moro, per exemple, inicialment procedent de les zones càlides d’Amèrica es pot veure plantat intensivament en climes atlàntics molt més freds.
L’ús dels cereals encara constitueix en l’actualitat la base alimentària de les cultures en fase de desenvolupament. Als països rics, molts d’aquests aliments es mengen principalment d’una manera indirecta a través dels animals que s’alimenten d’ells, la qual cosa aquesta sent vist cada vegada més com un procés poc sostenible, donada l’energia que es perd en aquest procés . Així, per exemple, s’ha comprovat que per produir un quilo de carn de porc, s’han hagut de gastar entre 3 o 4 quilos de gra. L’ordi en els països rics està pràcticament dedicada a al consum animal.
Els cereals formen part de la majoria de les cultures del món
Els cereals han estat importants en la majoria de les cultures. A la foto es mostra un “hit” o sac de pell en on els pobles escandinaus guardaven la farina o el gra per conservar-lo en bon estat i preservar-lo de la humitat. (Museu Etnològic de Voss, Noruega).
.Conservar els cereals en bon estat ha estat una preocupació constant dels diferents pobles del món. El descobriment del foc, va permetre el cocció del fang. D’aquesta manera, es podien confeccionar
recipients que van permetre conservar les llavors per plantar-les posteriorment o menjar-les al llarg de l’any. També era molt important disposar de mesures per a calcular el valor dels cereals. A la foto es mostra un recipient anomenat “Aske” que ha estat utilitzat a Noruega per mesurar el blat de moro. (Museu Etnològic de Voss, Noruega).
Les diferents cultures han utilitzat distintes eines per al cultiu i maneig dels cereals. A la foto de la dreta es pot veure un garbell noruec utilitzat per a separar el gra de la palla. Està confeccionat amb una vora de fusta de bedoll i un entreteixit vegetal. (Museu Etnològic de Voss, Noruega).
Característiques dels cereals
Encara que existeixen diferents cereals, tots ells presenten una sèrie de característiques comunes. Són plantes herbàcies de tiges rodones i buides, fulles estretes, abraçadores i flors en inflorescències (espigues, panícules o raïms). Cada espiga consta de diverses flors reunides en espícules. Les flors solen tenir 3 estams i un sol ovari amb dos estigmes plomosos.
No tenen pètals i, al seu lloc, els estams o estigmes estan envoltats per dos parells de peces oposades col·locades una damunt de l’altra. S’anomenen glumel·les – glumel·la superior o pàlea i glumel·la inferior o lema. Posseeixen fruits secs indehiscents, és a dir, que no s’obren al madurar, del tipus cariòpside.
Parts del gra de cereal
Un fruit de cereal – el que normalment es diu gra o llavor – consta de les següents parts:
- Germen o embrió: format per midó, proteïnes, àcids grassos essencials, enzims, minerals i vitamines (especialment vitamina B i vitamina E). A partir d’aquesta part de la llavor s’origina la nova planta. Aquesta part del gra sol eliminar-se en el procés de refinat, principalment per treure de la farina dels olis essencials, que poden enrancir-la amb el pas el temps.
- Endosperma o albumen: El germen o embrió està separat de l’endosperma per una capa permeable. L’endosperma és la part més abundant d’un gra de cereal i constitueix la reserva a partir de la qual s’alimentarà la nova planta fins que pugui extreure minerals i aigua de terra amb les seves pròpies arrels. Constitueix pràcticament el 80% de pes del gra. Està format per hidrats de carboni (midó) en la seva major part i unes poques proteïnes. El albumen és, a la pràctica, l’únic que queda després del refinat del gra.
- Capa d’aleurona: El endosperma aquesta envoltat per una capa d’aleurona. Aquesta capa conté proteïnes i greixos.
- Testa: És una capa situada per sobre de l’aleurona i conté moltes vitamines i altres nutrients.
- Pericarpi: Constitueix la capa externa. És una capa molt dura, constituïda per cel·lulosa, que conté abundants minerals i està format per tres capes que de fora cap a dins es diuen epicarpi, mesocarpi i endocarpi. Aquesta capa, juntament amb la testa, també resulta eliminada quan el cereal és refinat, constituint el segó.
- L’embolcall extern o gluma, anomenat vulgarment capoll. Està formada per una espècie de pellofa membranosa que envolta el gra i que perllonga en una aresta.
Els falsos cereals o pseudocereals
Des d’un punt de vista alimentari, també es consideren cereals una altra sèrie de plantes les llavors dels quals són comestibles, però les plantes presenten unes característiques botàniques diferents dels autèntics cereals.
Dins d’aquest grup tenim un conjunt de cereals considerats exòtics a occident però bastant utilitzats en certes zones del món i cada vegada més presents als països occidentals. Entre ells, tenim, per exemple, el fajol o blat sarraí, l’amarant i la quinoa.
Aprofitament del cultiu de cereals
Part de les llavors recollides eren destinades a produir noves plantes, la resta s’aprofitava per a alimentar-se. Va ser una autèntica revolució descobrir com picant les llavors entre dues pedres s’obtenia una pols, la farina, que barrejada amb aigua donava lloc a una pasta que posteriorment cuita a foc era molt nutritiva i saborosa. Així va néixer el que coneixem avui dia com a pa, base de l’alimentació de nombroses cultures.
Cal no oblidar la importància que els cereals tenen en l’alimentació animal, tant de les llavors seques en la fabricació de pinsos com de la planta tendra en la producció de farratge. La palla que s’obté de les tiges de les plantes seques separades del gra va tenir en èpoques passades molta importància en l’alimentació dels remugants. En l’actualitat els seus usos són diferents i molt més amplis.
1 Juny, 2021
