Producció i classes d’arròs

Continguts

1 Varietats d’arròs i formes de producció

Varietats d’arròs i formes de producció

Camp d’arròs amb un detall de l’espiga

Cultiu i recol·lecció de l’arròs

L’arròs pot cultivar-se de quatre maneres diferents:

Cultius inundats: Són aquells que es realitzen amb la planta immersa dins de l’aigua. Per a això necessiten tenir algun corrent d’aigua disponible o trobar-se en llocs amb una pluviometria abundant. El terreny es divideix en parcel·les que queden inundades i on es realitza la plantació generalment a mà.

El nivell d’aigua pot variar des dels 25 cm a 5 m, la qual cosa requerirà utilitzar diferents varietats. Les produccions inundades en aigües superficials, poc profundes o profundes (des dels 25 cm a 1 m) es solen donar en països africans i en l’illa de Madagascar on constitueixen la font més important d’alimentació.

Cultius d’arròs d’aigües molt profundes: Els cultius d’arròs que es donen en zones molt profundes on l’aigua pot abastar fins als cinc metres. A diferència del model anterior no hi ha parcel·lació del terreny ja que les contínues inundacions ho impedeixen. La sembra es realitza amb llavors escampades i les plantes presenten tiges molt allargats les espigues de les quals solen surar per damunt de l’aigua. A

quest tipus de cultiu es porta a terme en zones com Tailàndia, Bangla Desh, Cambotja i Sumatra. És un tipus de cultiu molt poc productiu, però de molt poc de gasto que alimenta a molts milions de gent.

Cultius de regadiu: Es realitzen per mitjà d’inundació o irrigació artificial de parcel·les. La sembra es pot realitzar a mà utilitzant plançons o, el més habitual, per mitjà de llavors pregerminades que s’escampen a vol o, com als Estats Units i Austràlia, des d’avionetes.

És el tipus de cultiu més productiu i el que ostenta la majoria de la producció mundial a l’haver aconseguit espècies de poc de port però amb molt de gra. Moltes zones d’Àsia han adoptat últimament aquest tipus de producció.

Cultius de secà: És aquell tipus de cultiu que es porta a terme en zones no inundades. Normalment es realitza en valls fluvials quan les aigües, després de les inundacions es retiren. És el tipus de cultiu menys productiu que ofereixen zones muntanyoses del Sud-est Asiàtic, Brasil, l’Índia, Àfrica i Sud-Amèrica. En aquest últimés on representa la forma de cultiu més habitual.

D’una manera o una altra, el cultiu de l’arròs és el cultiu més productiu de tots els cereals. Depenent del clima i de la disponibilitat d’aigua, es poden realitzar fins a quatre collites anuals, com s’ha vist en alguns llocs de Xina. En països temperats es dóna només una collita a l’any. En quan a la productivitat pot variar des de menys d’1 tona per hectàrea, en llocs on es cultiva amb mètodes tradicionals, fins a les més de 9 tones per hectàrea en certs cultius per regadiu.

Com es pot recollir l’arròs?

Quant a la recol·lecció de l’arròs hem de distingir entre:

Recol·lecció tradicional: És aquella que es porta a terme manualment. Es comprova la maduresa del gra mossegant-lo i, si no es pot trencar, és un indici de que ja esta madur. Després es talla la planta dins de la parcel·la encara inundada i es deixa assecar per al seu posterior tractament.
Recol·lecció mecanitzada: Quan s’ha comprovat la maduresa, es deixa d’inundar els camps i es recull el gra amb les recol·lectores.

Classes o varietats d’arròs

Hi ha molts milers de varietats d’arròs en tot el món, entre les més importants mencionaríem les següents:

Varietats d’arròs segons la mida del gra

Varietats de gra llarg: Notòriament més allargades que amples (amb una longitud superior a 6 mm) El més destacat és el Basmati. S’utilitza sobretot A l’Índia. Es creu que és la qualitat superior d’arròs junt amb el Patna que es diferencia de l’anterior perquè aquell és aromàtic. Un altre arròs prou destacat és el Jasmí. Té mes olor que el Basmati i posseeix una textura més apegalosa. Procedeix de Tailàndia. La varietat europea més coneguda és la Italiana Ferrini. La varietats Bond i Tebonnet procedeixen dels Estats Units.

Dins de les varietats de gra llarg es troba la subvarietat de grans aromàtics, amb propietats especialment aromàtiques que els fan molt atractius per als bons gurmets de carns, peixos o mariscos. El Jasmí, el Basmati, el Della o el Tailandès serien tres exemples d’estos tipus d’arrossos.

Des d’un punt de vista culinari l’arròs llarg sol tenir una textura més esponjosa i se sol enganxar menys que la resta d’arrossos.

Varietats de gra mitjà: Són aquelles que no superen els 5 mm de longitud. El principal és l’Arborio, amb el qual s’elaboren els risottos. Altres arrossos de gra mitjà com l’Arròs dolç americà s’utilitzen especialment en la indústria alimentària com espesseïdors Són tipus d’arrossos molt apegalosos, amb molt de midó i que es desfan molt fàcilment.

En la cuina els grans d’arròs mitjà retenen més l’aigua que les varietats de gra llarg, la qual cosa fa que se solguin enganxar amb més freqüència.

Varietats de gra curt: Varietats molt destacades amb molta qualitat i productivitat són el Xúquer i Badia que s’obtenen a Espanya. Una altra varietat espanyola és el Bomba que es considera un arròs especial per a paelles. La varietat Veneria procedeix d’Itàlia.

Varietats d’arròs segons el procés de tractament

Varietats integrals: L’arròs integral és aquell que no se l’ha sotmès al procés de blanqueig, és a dir que no se li ha tret la coberta externa o pericarpi del gra. Per tant, presenta un color mes fosc conseqüència dels minerals que aquesta posseeix. És un arròs que requereix una cocció més llarga encara que amb una qualitat alimentària superior atès que la majoria dels nutrients essencials es troben en aquesta capa del gra que s’elimina al sotmetre’l a blanqueig. Per a processar l’arròs integral, una vegada recollit, s’ha de netejar per a eliminar residus que podrien estar adherits a la planta i després treure l’escorça que embolica al gra, la qual cosa es porta a terme per mitjà de màquines proveïdes de corrons. Aquest procés es denomina espellofat.
Varietats blanques o de cocció ràpida: L’arròs blanc s’obté a través d’un procés denominat blanqueig. Una vegada espellofat, s’han d’eliminar totes les capes que emboliquen al gra d’arròs, la qual cosa també es porta a terme per mitjà de màquines. El resultat és el que coneixem com a arròs blanc, que esta desproveït de segó i de germen. Aquest tipus d’arròs, desafortunadament, resulta més abellidor per a la majoria de la gent encara que no posseeix la qualitat nutricional de l’integral ja que la majoria dels nutrients es trobaven en l’escorça. La tècnica del blanqueig ha portat a molts països a desencadenar moltes malalties en països que tenien en aquest cereal la seva base alimentària.

Una vegada blanquejat l’arròs es sotmet generalment a una fase de polit i abrillantat. Amb el primer procés s’aconsegueix que els grans es facin més forts i no tendissin a desfer-se. Per a aconseguir això s’empren màquines que poleixen els grans a què se’ls afegeix oli vegetal o vaselina. El procés d’abrillantat s’utilitza per a aconseguir grans més brillants. En aquest procés s’afegeixen productes artificials, com el silicat de magnesi, la glucosa i el talc. Així s’obtenen la majoria d’arrossos, entre ells amb un abrillantat molt intens, l’arròs setinat.

Varietats intermèdies: Són aquelles que en el procés de tractament se’ls ha tret parcialment l’escorça. Entre aquestes tenim l’arròs negre procedent de Bali o la Xina, amb una capa prima de segó o l’arròs vermell del Bhutan
Varietats tractades: Són aquelles que són sotmeses a algun tractament específic per a ressaltar la seva textura, sabor, mida, etc. Entre aquestes una de les què més destaca és l’arròs vaporitzat o parbolitzat, que és sotmès a un procés denominat parbolització que consisteix a sotmetre al gra a un procés de pressions elevades amb aigua calenta perquè les seves propietats nutritives es desplacen de la mateixa manera en totes les parts del gra. S’obté un gra de color marró clar. Aquest procés permet que el gra obtingut després del blanquejat conservi més propietats alimentàries que l’arròs blanc normal i, al mateix temps, proporciona millor textura, sabor i un cocció més ràpida.

Més informació sobre l’arròs