Continguts
Història de la cuina
¿Què és el Sent Soví?
El LLIBRE DE SENT SOVÍ és el receptari de cuina, escrit en català, més antic que es coneix.
Els experts el situen entre el segle XIV i XV, a l’edat mitjana.
Consta de dos manuscrits d’autor desconegut, però per l’opulència i riquesa de la majoria de plats, l’autor es movia –i cuinava- en els cercles de la noblesa o classes benestants.
L’ historiador Rudolf Grewe va publicar una edició d’aquesta gran obra de la cuina medieval l’any 1979, on recollia totes aquestes receptes, concretament 220, totes elles cuinades dins el territori català, en una època d’esplendor i expansió.
Els factors contribuents a formar aquesta cuina foren la política que tingueren els Països Catalans en aquests segles, de prosperitat econòmica i amb l’extens comerç mediterrani.
Tècniques culinàries
Tot i que ja s’utilitzava el forn –vingut dels antics romans (per exemple, es pot trobar la recepta precedent del flam, “con sa deu ffer let molt bona al fforn”), cal destacar que el llibre parla d’una cuina de llar, la qual cosa cal tenir present per entendre bé tots els plats i, en general, també els orígens dels plats catalans tradicionals.
La llar consistia en un foc de llenya normalment a nivell de terra, en principi, centrat en a l’habitació i adossat a la paret, amb una campana que recollia els fums. Constituïa un mètode excel·lent per a rostir a l’ast i per a guisats amb olles d’ebullició lenta i prolongada, penjades damunt del foc. Aquest tipus de cuina requeria però, primer de tot, temps per preparar-la, i, sobretot, abundor de llenya per mantenir-la; la qual cosa condicionaria a algunes regions i classes socials a no poder-la utilitzar.
A través de l’anàlisi de totes les receptes que apareixen en el llibre, es constata que les maneres de cuinar d’aleshores no diferien gaire de les emprades actualment. La cuina ha canviat pel que fa l’ús i la gamma dels ingredients, però no pels mètodes:
- Mètodes com la picada, tan habitual en els suquets actuals, ja es feia servir, en nombrosos plats, sobretot per espessir, utilitzant el pa sec o torrat, ametlles, rovells d’ ou dur,…; i també per donar més sabor, amb picades, per exemple, de fetges d’aus, el julivert, els alls, espècies,… El morter s’utilitzava en totes les picades, i era una peça tan indispensable com ho és actualment.
- Es feien molts menjars al foc lent i amb suc, que eren el precedent dels actuals estofats.
- Es sonsegava, és a dir, es sofregia amb llard i foc lent, i en tot sofregit hi havia sempre la ceba de base. Era el pas previ a molts plats guisats i salses.
No cal dir que els sofregits es consideren una de les bases de la cuina catalana actual, incorporant-hi, però, elements estranys a la cuina medieval, com són els tomàquets o els pebrots.
- Els rostits són un plat habitual en el receptari, només que llavors es rostia la peça sencera per a presentar-la a la sala i tallar-la allí. Podien estar farcits i en el llibre s’expliquen receptes per a fer la pell més gustosa, i de salses per servir d’acompanyament.
- Es preparava “carn d’olla” aprofitant carns més dures, que s’entendrien a base de bullir molta estona.
- Constantment apareix en el receptari un costum que, potser, és el que menys es conserva actualment, per falta de temps o coneixement, i és el de perbulliro escaldar vegetals i carns, per a disminuir els sabors forts en el cas de les verdures; i per als pollastres, per exemple, abans de rostir-los, per aconseguir que les carns fossin més blanques. S’aplicava a cebes abans de ser tallades o picades, a alls, julivert, canyella i carns rostides.
- I sobretot, es feien servir moltes herbes aromàtiques per perfumar els plats, però en més abundància que ara.
- També es parla d’un grup excel·lent de postres, cremes, torrons, massapans, i fruites confitades.
Pel que fa a la utilització de plantes silvestres, però, pràcticament no hi ha cap referència. En canvi, de plantes aromàtiques n’hi ha en cada recepta. L’ús de les plantes aromàtiques per condimentar i per menjar com a tals, era un costum molt habitual.
Plantes comestibles del Sent Soví
Eruga, actualment anomenada Ruca o Ruqueta (Eruca sativa)
- Surt citada 8 vegades
- Les fulles són comestibles, però també fa un gra, similar a la mostassa, que s’utilitzava per fer pans. Sembla ser que s’utilitzava només pel seu gra, tot i que no queda molt precisat.
- Existia una salsa d’eruga, probablement feta amb els seus grans.
Lletsó, Lletsó (Sonchus oleraceus)
- S’esmenta una en el capítol 187, en una recepta de com fer un brou per quan algú està malalt.
- També era una planta habitual en les amanides, juntament amb l’enciam, l’escarola, les endívies, el morritort, lletsons i la verdolaga.
Verdolaga (Portulaca oleraceus)
- Citada en el capítol 187, formant part de la recepta anterior: un brou blanc de gallina. I el llibre recomana el consum –entre d’altres ingredients- de la verdolaga en cas de febre, ja que segons diu, és un aliment refrescant, igual que ho és el lletsó. També emprada en amanides.
Morritort o créixens (Nasturtiun officinale)
- Herba habitual per a les amanides.
- També en el capítol 169, que tracta de com fer frexols (una mena de truites de farina i herbes).
Altres
- La resta de plantes silvestres que consten en les receptes del Sent Soví, són plantes aromàtiques, en tota la seva diversitat i abundància: el julivert, citat 40 vegades, usat sobretot en les picades dels plats de carn, aus i peix, on gairebé sempre l’escaldaven abans de picar-lo; el marduix, citat 13 vegades; la sàlvia, 11 vegades; la menta, 7 vegades; el celiandre, 4; i l’alfàbrega, 2. La sajolida, la farigola, el fonoll, i la matafaluga, surten anomenades un sol cop cadascuna.
Más información sobre la història de la cuina.
8 Gener, 2021
