El moli de les olives

L’OLIVERA

Olives al molí

Una vegada recollides les olives, es porten al molí perquè es procedeixi a l’extracció de l’oli. Hi ha diversos tipus de molins, però, per la forma de treballar, podríem distingir dos tipus:

• Tradicional: Ja pràcticament extingit, que consisteix en picar les olives amb una gran roda de pedra (les anomenades rodes de molí). La polpa així obtinguda es col·loca dins d’uns contenidors plans realitzats amb espart i s’esprem amb una premsa. Realitzat així, s’obté un oli verge de gran qualitat, sempre que les olives s’hagin recollit unes hores abans de damunt de l’arbre. Aquest mètode ha quedat reduït a unes poques almàsseres més aviat testimonials de producció limitada.
• Industrial: Es porten a terme en modernes almàsseres dotades de màquines tecnològicament més avançades. Dins d’aquestes podem considerar les que realitzen un procés d’extracció mecànic o físic i les que obtenen oli a partir de procediments químics. Les primeres tenen com a finalitat la de produir oli d’oliva verge. Per a això realitzen les tasques següents:

•  Neteja de les olives, tal com arriben del camp, per a treure les fulles, terra o branquetes.
• Trituració de les olives fins a formar una pasta compacta.
• Premsat de la pasta
• Decantació i centrifugat: amb això aconsegueixen apartar l’oli de l’aigua.
• Filtrat: que elimina les possibles impureses que s’escapen dels processos anteriors

Els molins que realitzen extracció per mitjà de procediments químics, s’encarreguen de processar aquells olis residuals del procés anterior, d’obtenir oli a partir de la pinyolada (pasta residual que queda després de premsar les olives i extreure l’oli) o de tractar aquells olis que, a causa de la seva alta acidesa, no són adequats per al consum humà. El procés de refinació implica tant l’eliminació dels sabors i olors desagradables, resultants del procés de fermentació dels àcids grassos, com l’eliminació d’un excés de pigmentació. Durant aquests procediments es sotmet el producte al contacte amb productes absorbents i a elevades temperatures.

Dipòsits de decantació

Oli que s’obté després del procés de centrifugat.

Més informació sobre plantes

Escrit per Editorial Equip de Botanical-online encarregat de la redacció de continguts

7 Abril, 2022