Característiques dels llegums

USOS, VARIETATS I HISTÒRIA DELS LLEGUMS

Què són els llegums?

Els llegums són els fruits de les lleguminoses. En realitat es tracta d’un tipus de fruit en forma de beina, generalment de forma allargada, que s’obre per la meitat tancant cadascuna d’aquestes meitats les llavors.

Des d’un punt de vista botànic, es considera que els llegums són fruits secs dehiscents, és a dir, que s’obren en madurar, derivats d’un ovari unicarpelar. La forma dels llegums varia, encara que, en general, tenen formes llargues i estretes. Les plantes que els produeixen són principalment herbes, com els pèsols, encara que també poden ser arbustos com la ginesta o arbres com l’acàcia.

La mida dels llegums és molt variada entre diferents espècies, i pot oscil·lar entre 1 mil·límetre fins a més de mig metre.

Usos dels llegums

Molts dels llegums es conreen com a aliment per als humans, tal com passa amb les llenties o les mongetes; altres, com les garrofes, es destinen fonamentalment a l’alimentació animal.

Algunes, tal com passa amb els llegums dels trèvols o les trepadelles, formen part, juntament amb la resta de la planta, del farratge amb què s’alimenta el bestiar. També hi ha llegums que contenen principis tòxics i el seu consum resulta verinós, tal com passa amb la coroneta rosa, una herba força habitual als camps de cultiu o al costat dels camins.

Llegums com aliment

Des d’un punt de vista de l’alimentació humana, es poden aprofitar les llavors dels llegums tal com fem amb les llenties, els cigrons o les mongetes. Altres vegades consumim les beines que les tanquen, tal com consumim les mongetes tendres, cas en què les considerem com a verdura. Algunes vegades, depenent del grau de maduració, es poden consumir les dues parts alhora, com les faves, o les mongetes, els fruits i les beines tendres de les quals es consumeixen al mateix temps.

Importància dels llegums a l’agricultura

Els llegums han constituït i constitueixen un aliment essencial en la dieta de nombroses cultures. La seva importància a la cultura mediterrània ha estat de vital transcendència.

Cal considerar el paper que aquest grup d’aliments té dins l’anomenada dieta mediterrània, una de les més saludables del món.

Els llegums han constituït, juntament amb els cereals, els primers aliments que les poblacions sedentàries van aprendre a cultivar a tot el món.

Origen dels llegums

L’origen dels llegums data de l’època del Neolític, amb el naixement de l’agricultura. Dins les piràmides egípcies s’han trobat restes de llenties i pèsols amb més de 7.000 anys d’antiguitat. En jaciments arqueològics mexicans van aparèixer restes de farines de llegums de fa més de 6.000 anys.

Els primers agricultors-caçadors van saber reconèixer el valor d’aquests aliments i la capacitat per complementar-se. Els llegums, igual que els cereals, els proporcionaven molta energia en forma de carbohidrats, però, a més, els llegums suposaven una font de proteïnes molt important que podia completar les que els proporcionaven les preses animals o el bestiar propi. Els mateixos llegums constituïen també un aliment ideal per al bestiar quan es van començar a domesticar aquests animals.

Els llegums abonen el terra on es conreen

Segurament, a més de reconèixer les propietats alimentàries dels llegums, es van adonar de la capacitat que tenen les plantes que produeixen llegums d’enriquir la terra on es cultiven mitjançant la fixació del nitrogen. Això es fa possible perquè els llegums contenen a les seves arrels microorganismes (rizobis) que viuen en simbiosi amb aquestes plantes. Aquestes plantes els aporten hidrats de carboni i els microorganismes són capaços de proporcionar el nitrogen de la manera adequada que la planta necessita. Amb tot això, els llegums aconsegueixen fertilitzar d’una manera natural el terreny on es cultiven i possibiliten que altres plantes puguin cultivar-se juntament amb elles o després en llocs on abans no s’haguessin pogut desenvolupar.

Per aquests motius, els antics agricultors cultivaven els cereals al costat dels llegums o camps on abans s’havien plantat llegums. El cultiu dels llegums és antiquíssim ja que se sol establir sobre l’any 4000 aC. El coneixement i el perfeccionament d’aquesta tècnica va donar lloc a la rotació de cultius, que segueix vigent avui dia. Avui dia, en agricultura moderna el cultiu de llegums torna a renéixer com una manera ecològica d’aportar fertilitzant nitrogenat al terra.

Història dels llegums

Atesa la importància dels llegums en la història de l’agricultura i de l’alimentació humana i animal, no és estrany que els primers vestigis històrics dels llegums datin de l’any 2800 aC. i que esmenten la soja com a aliment fonamental a la cuina xinesa i com a complement ideal del mill, l’arròs i el blat.

Atès que les religions orientals van prohibir el consum de carn animal, la soja es va imposar des del principi com un cultiu imprescindible a Orient per subministrar les proteïnes que no podien adquirir de la carn. De fet, en aquestes regions se la coneix com a “carn dels camps” o “vedella de la Xina”.

A partir d’allà, va ser portada a Europa al segle XVIII i als Estats Units a principis del segle XIX.

El llegum més cultivat al món

Actualment la soja continua sent el llegum més cultivat a tot el món, sent la Xina la que produeix més soja per al consum humà i els Estats Units i el Brasil els majors productors de soja destinada a l’elaboració de pinsos.

No obstant això, la importància d’aquest llegum fora de Xina com a aliment per a l’Home sols data del segle XX. Una aportació molt recent quan es compara amb altres llegums. Així per exemple, les llenties i els cigrons van ser molt estimats pels antics Egipcis. Els Romans també apreciaven les llenties i menjaven molts pèsols.

Llegums que venen d’Amèrica

Altres llegums procedeixen d’Amèrica, tal com passa amb les mongetes, que van ser utilitzades en aquest continent per les primeres civilitzacions. Les mongetes procedeixen de les regions semitropicals d’Amèrica del Sud, probablement de l’Altiplà peruà i d’Amèrica Central, especialment de Mèxic. Es cultivaven des de l’època precolombina, 8000 anys aC, segons restes trobades a les excavacions asteques o inques, que van ser els pobles que més van perfeccionar el seu cultiu.

La importància de l’ayacotl

Aquests pobles coneixien la mongeta amb el nom d’ayacotl i no l’utilitzaven només com a aliment sinó com a moneda de canvi, cosa que ens dóna una idea de la importància que tenia aquesta planta, juntament amb el blat de moro, entre aquestes civilitzacions. Al segle XVI, van arribar a Europa, constituint un autèntic plat de luxe per a les classes més adinerades.

Cacauets del Perú

També van arribar els cacauets o maní, els llegums dels quals ja es cultivaven al Perú 2.000 a.C. A moltes persones els pot sorprendre que sigui considerat llegum, ja que es consumeix com un fruit sec.

Actualment, la Xina és la productora de cacauets més gran del món. Podem menjar les llavors d’aquest llegum, crues o cuites, o destinar-ne el seu ús a la fabricació de mantega o oli de cacauet.

Llegums d’Àsia

L’alfals és un altre llegum molt utilitzat com a farratge, encara que el seu ús com a germinat en l’alimentació humana es va estenent més cada dia. L’alfals també és una planta comestible.

Les fulles tendres d’aquesta planta es poden menjar com a verdura. Les llavors, mòltes i rostides, es poden moldre i produir farina amb què es pot fabricar pa. Es creu que procedeix de les regions del sud-oest d’Àsia, on encara es troba en estat natural.

Es creu que és una de les primeres plantes cultivades per l’Home. La importància d’aquesta lleguminosa com a regeneradora dels sòls és molt important.

Altres llegums que procedeixen de l’Est

Els pèsols, en la seva forma silvestre, tenen l’origen a l’Orient fa uns 10.000 anys aproximadament. Els primers cultius d’aquesta planta cal situar-los a la mateixa zona sobre el setè o vuitè mil·lenni aC. A partir d’aquest punt es va anar estenent cap a Europa i Àsia. Al segon mil·lenni a.C. hi ha referències històriques del seu cultiu a Europa i Índia.

Els pèsols tradicionalment no van ser emprats per al consum humà, sinó que s’utilitzaven com a aliment per al bestiar, tant en forma de planta tendra com per les llavors seques.

Al segle XVI es comença a utilitzar aquesta planta com a aliment per a l’home. No obstant això, hem d’admetre que la major part dels pèsols produïts al món actualment es destinen a la fabricació de pinsos per a animals i només una petita proporció està destinada al consum humà.

No està gaire clar l’origen real de les llenties, encara que hi ha historiadors que el situen a l’Extrem Orient, sobre el sud-oest de Turquia o el nord de Síria on sembla que es recol·lectaven juntament amb altres plantes silvestres com la civada. Sembla que en aquestes zones encara avui dia es poden trobar l’espècie en estat silvestre (Lens culinaris subsp. orientalis).

S’han trobat en restes arqueològiques turques (excavacions de Halicar) llavors de llenties cultivades uns 5500 anys aC, però les restes més antigues del seu cultiu daten de l’any 6600 aC. i han estat trobats a Israel, cosa que les converteix en un dels aliments més antics cultivats per l’home amb gairebé 9000 anys d’antiguitat. Els egipcis alimentaven els treballadors de les piràmides amb llenties.

Qui ha menjat alguna vegada tramussos?

Hi ha molts llegums que no són conegudes a tot el món. Els tramussos (llobins), per exemple, són un tipus de llegums menys coneguts.

La majoria es destinen a l’alimentació animal i com a plantes ornamentals, encara que hi ha espècies les llavors planes de les quals es poden consumir per l’home després de sotmetre-les a un bany d’aigua salada durant un mínim de 12 hores per eliminar-los els alcaloides tòxics.

Algunes espècies de tramussos ja es coneixien a Amèrica durant la civilització maia on eren utilitzats com a aliment humà. Se sap també que els Egipcis el consumien 2000 anys aC. El productor més gran d’aquest llegum actualment és Austràlia.

Escrit per Editorial Equip de Botanical-online encarregat de la redacció de continguts

28 Agost, 2024