Contenidos
¿Qué es y para qué se utilizan los chiles, ajíes, guindillas o pimientos picantes?
La pimienta de Cayena, chile picante o ají picante era una planta ampliamente utilizada en la América precolombina, junto con otras especies de pimientos (Capsicum spp.).
Ilustración de la planta de chile picante, guindilla o cayena (Capsicum annum)
Todos chiles o pimientos picantes son plantas pertenecientes a la familia de las Solanáceas y al género Capsicum.
De las 22 especies existentes, actualmente solamente se cultivan 5 tipos de Capsicum: el chile habanero (Capsicum chinense), el chile picante, guindilla, ají o pimiento picante (Capsicum annuum), el chile tabasco (Capsicum frutescens), el ají escabeche (Capsicum baccatum) y el chile de cera, chile manzano, locoto, perón o rocoto (Capsicum pubescens).
Todos ellos son utilizados como especia en la cocina debido a la presencia de capsinoides, como la capsaicina, en sus frutos y semillas, que le otorgan un sabor picante (además de propiedades medicinales).
Historia de los chiles, ajíes o pimientos picantes
Actualmente existen muchas variedades de cada tipo de Capsicum, e incluso se han desarrollado los pimientos rojos dulces (Capsicum annuum), que no poseen sabor picante. No obstante, parece ser que, antiguamente, la mayoría de los pimientos eran más o menos picantes, aunque algunas especies, como la pimienta de Cayena, ya se distinguían por ser más picantes que el resto.
Mercado de especias con una gran variedad de chiles, guindillas o pimientos picantes, en México
George Graves, en su Horts medicus del año 1834 escribe:
«El pimiento común es nativo de ambas Indias, y fue introducido en Gran Bretaña en 1596. Es de fácil cultivo, y requiere ser plantado en una cama caliente, y cuando las plántulas han alcanzado unos pocas pulgadas de altura, deberá ser plantado en el exterior donde van a florecer en junio y julio, y madurar sus frutos en agosto, septiembre, o más tarde. Todas las especies poseen la propiedad acre de la clase común, pero en mayor o menor cantidad.
El fruto de varias especies de capsicum se utiliza como condimento, bajo el nombre de pimienta de Cayena. El Capsicum annuum se cultiva en Gran Bretaña con el fin de ser conservado en vinagre, y su fruto es utilizado para este propósito, tanto en estado verde como cuando madura, pero no adquiere la acritud por la cual los encurtidos del Este y el Oeste de la India son tan valorados. El Capsicum frutescens es la más caliente de variedades, y sólo de él, la pimienta de Cayena debe estar preparada «
Éstas no son la únicas referencias con respecto al sabor picante de los pimientos, incluido lo que actualmente conocemos como pimiento dulce (Capsicum annuus). Seguramente la constante selección de estas plantas fue consiguiendo separar las especies en los que actualmente se conoce como dos variedades bien diferenciadas: los pimientos dulces y los pimientos picantes, también llamados chiles o ajís.
John Steggall en su libro » Text book of materia medica and therapeutics» del año 1837 escribe lo siguiente refiriéndose a los pimientos en general:
» The odour of capsicum berries is peculiar and somewhat aromatic stronger in the fresh than the dried state. The taste is acrid and burning causing an intense heat in the mouth which lasts for some time. The acrimony according to the analysis of Braconnot depends upon an oily or resinous substance which he named capsicin and which he extracted chiefly by the agency of ether. He describes it as an oil or soft resin of a reddish brown colour with an insupportably hot and pungent taste. It is slightly soluble in vinegar.«
Tradicionalmente, teniendo en cuenta numerosas descripciones de la época, la mayoría de los pimientos, incluida la especie que hoy en día se conoce como pimiento dulce, se utilizarían más desde un punto de vista medicinal que alimentario.
Usos tradicionales de los pimientos picantes
Entre las principales propiedades tradicionales de los pimientos se encuentran sus propiedades digestivas, especialmente en casos de dispepsia y atonía estomacal era capaz de mejorar la digestión y prevenir la flatulencia. Junto con la quinina, constituía un tratamiento para las fiebres intermitentes; gárgaras para el dolor de garganta, etc.
Las propiedades medicinales de la pimienta de Cayena, como en el resto de los pimientos, se debe principalmente a su contenido en capsaicinoides (capsaicina, dihidrocapsaicina, nor-dihidrocapsaicina, homocapsaicina y homodihidrocapsaicina). Entre todos ellos, el más importante es la capsaicina, una substancia no soluble en agua, incolora e inodora.
Cómo actúa de la pimienta de Cayena como analgésico
En dosis pequeñas, la capsaicina produce una sensación de calor en la boca y, a medida que se aumenta la dosis, produce una sensación dolorosa por estimulación de las neuronas sensitivas de la boca o de la piel. El cerebro capta un mensaje de dolor y reacciona produciendo endorfinas unas substancias, muy similares en estructura a la morfina, capaces de eliminar la sensación de dolor.
Por otra parte, además de «engañar al dolor», se ha demostrado que este componente es capaz de neutralizar la sustancia P, un transmisor del dolor desde la periferia al cerebro. Al disminuir esta substancia, el cerebro no recibe suficientes señales de dolor desde la zona afectada.
La pimienta de Cayena es capaz de producir lágrimas en los ojos cuando se toma, incluso no pura, tal como ocurre cuando ingerimos Tabasco, o produce estornudos muy grandes al aspirarla por la nariz.
Más información sobre propiedades de la capsaicina.
21 agosto, 2024
