Ñame común

CARACTERÍSTICAS DEL ÑAME

Nombre vulgar: Ñame común, ñame grande, ñame asiático, ñame de agua, ñame alado.¡

Nombre científico: Dioscorea alata L.

Otras denominaciones taxonómicas:

– Dioscorea aculeata L.

– Dioscorea fasciculeata Roxb.

– Dioscorea sativa auct.

– Dioscorea esculentus Lour.

– Dioscorea colocasiifolia Pax.

– Dioscorea sapinii De Wild.

*Ver: Ñame en otros idiomas

Familia: Dioscoreaceae o Dioscoreáceas

Origen: en la actualidad, existen más de 600 especies de ñame (Dioscorea spp.) por lo que resulta difícil determinar su origen. Se cree que el ñame común procede de las islas de Indonesia.

Hábitat: no se conoce en estado silvestre ejemplares de D. alata, en ninguna parte del mundo. Esta especie ha sido cultivada durante siglos.

Distribución: cultivo tropical. Históricamente, se extendió desde Asia al continente Africano, desde donde se exportó a América a través del comercio de esclavos. En la actualidad, el principal productor mundial es África Occidental, seguida por el Sureste Asiático, Islas del Pacífico y la región del Caribe. La especie más cultivada es Dioscorea alata.

Clasificación botánica

Características del ñame

Ilustración de planta de ñame.

El ñame de agua (Dioscorea alata) es el principal cultivo alimenticio del género Dioscorea spp. Éste es importante en las regiones de los trópicos, donde se cultiva con fines alimentarios.

Se trata de una planta perenne trepadora, aunque se cultiva como planta anual. Posee raíces engrosadas o tubérculos con cormos, desde los que se forman los bejucos, hojas, raíces y estolones de la planta.

Las hojas son grandes, de hasta 25cm. de largo, de forma acorazonada y color verde intenso. Las nerviaciones están marcadas. Muchas variedades presentan matices púrpuras en el limbo.

La planta produce tubérculos y bulbillos (tubérculos aéreos), que nacen de las axilas de las hojas. Estos son cilíndricos y ricos en carbohidratos, que permiten a la planta sobrevivir a los climas muy secos.

El cultivo del ñame se destina a la obtención de sus tubérculos y bulbos para la alimentación.

*Más información: ver cultivo del ñame en el listado inferior.

El ñame es una planta dioica, con flores femeninas (más comunes) y flores masculinas. Las flores se disponen en racimos, y florecen en tiempos irregulares, motivo por el cual se dificulta el proceso de polinización. Este es el principal factor por el cual el ñame no produce frutos ni semillas en la mayoría de los casos.

La poca actividad reproductiva de la planta se debe a que el ñame se ha domesticado desde tiempos remotos (algunos autores citan desde el año 100 a.C.); y obedece a la tradición de reproducirse vegetativamente, mediante sus tubérculos.

Los tubérculos son de forma cilíndrica, y de tamaño y color variable. Pueden alcanzar los 5 – 10kg. La carne es blanca, amarilla o púrpura, según variedad, y la piel rugosa, a veces con raicillas.

El fruto es una cápsula dura, brillante, de 2 – 3cm. de diámetro.

Partes utilizadas

• Tubérculo: se consume cocido, ya que crudo no es digerible y presenta toxicidad.

*Más información: ver toxicidad del ñame en el listado inferior.

Usos del ñame

• Alimentación: el ñame se emplea principalmente en la alimentación como fuente importante de carbohidratos. El ñame alado se consume principalmente en Asia y EE.UU., mientras que otras especies como D. rotundifolia y D. bulbifera son típicos en la alimentación de África. Sin embargo, en algunas zonas de donde es habitual, este tubérculo se ha visto desplazado por la batata (Ipomoea batatas) y la yuca (Manihot sculenta), plantas con menor coste de cultivo.

*Más información sobre el ñame en la alimentación en el listado inferior

• Pienso: el excedente de tubérculos se puede utilizar para la producción de pienso para animales, aunque es raro su empleo debido al alto coste del cultivo. Las pieles resultantes de los procesos de producción de harina de ñame u otros productos se emplea para la elaboración de pienso para bovinos.
• Producción de fructosa: recientemente se está estudiando el uso del ñame para la fabricación de edulcorantes de fructosa. Ello es debido al encarecimiento del precio del maíz y la caña de azúcar producido por la demanda de combustibles de etanol fabricados a partir de éstos. El ñame ofrece buena palatabilidad y sabor para la producción de fructosa.
• Producción de fármacos: solamente el ñame silvestre (D. villosa) y dos especies cultivadas (D. composita y D. floribunda) son ricas en saponinas esteroideas, que mediante procesos de laboratorio se consiguen transformar en materia prima para fabricar anticonceptivos orales, hormonas y cortisona. El ñame alado no se utiliza con tales fines ya que su contenido medicinal es inferior.
• Producción de bioplásticos: a partir del almidón del ñame se obtiene el ácido poliláctico, que se utiliza para fabricar plásticos biodegradables y material de sutura.

Componentes activos del ñame

• El principal componente del ñame son los carbohidratos complejos que contiene. Estos son carbohidratos de fácil digestión, que se toman como alimento reconstituyente y es excelente en la dieta del deportista.
• El tubérculo contiene un 1-4% de proteínas. Sin embargo, se debe combinar con otros alimentos para conseguir un aporte proteico de calidad.
• El contenido en grasas es muy bajo.
• Destaca su contenido en fibra.
• Vitaminas: es un alimento muy rico en vitaminas del grupo B, especialmente tiamina y niacina, que previene enfermedades como el beri-beri en poblaciones donde el consumo de cereales es pobre en alguna época del año.
• Por su contenido en vitamina C y su capacidad de almacenamiento, este era un alimento muy apreciado en alta mar como antiescorbútico.
• Minerales: contiene potasio, fósforo, magnesio, sodio, hierro, boro, manganeso. Por su riqueza en potasio, este es un alimento a restringir en personas con insuficiencia renal.

*Información relacionada: Necesidades diarias de vitaminas.

• Oxalatos, que disminuyen en el proceso de cocción (desechar el agua).
• Las variedades moradas o púrpuras deben su color al contenido en antocianinas (glucósidos de cianidina), un pigmento vegetal que además ofrece propiedades antioxidantes y protectoras de la vista.
• Los tubérculos de ñame común contienen bajas cantidades de un alcaloide tóxico y amargo, la diosgenina, que desaparece en la cocción.
• Ácido málico, ácido ferúlico

Más información sobre el ñame.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

6 octubre, 2021