Características de la mostaza blanca

¿Qué es la mostaza blanca?

Características de la mostaza blanca (Sinapis alba)

Nombre vulgar: mostaza blanca, ajenabe, jenabe blanco, mostaza amarilla, yerbanas

Etimología: la palabra ‘mostaza‘ deriva del latín Mustum ardens, que literalmente significa «mosto ardiente«. Ello deriva de una antigua preparación elaborada con mosto y mostaza, que tenia un sabor ardiente.

Nombre científico: Sinapis alba L.

Sinónimo taxonómico: Brassica hirta, Brassica alba.

Familia: Brasicaceae, Brasicáceas o Crucíferas

Hábitat: planta originaria de la región mediterránea. Actualmente distribuida por el Sur de Europa y Centro, y Asia occidental. Podemos encontrar mostaza blanca en estado silvestre en los márgenes de caminos, mieses (terrenos donde se cultivan cereales), baldíos y escombreras. También ese cultiva esta planta para obtener sus semillas.

Descripción botánica de la Mostaza blanca

La Mostaza blanca (Sinapis alba) es una planta anual de la familia de las brasicáceas, pariente de la berza y la rúcula.

Planta herbácea de poca altura, aproximadamente entre 30 y 60 centímetros.

Tallo erecto, simple, glabro, cilíndrico y áspero al tacto debido a que presenta vellosidad.Hojas alternas y pecioladas, lobuladas, de forma ovalada con márgenes dentados. Las hojas presentan pubescencia igual que el tallo. Pecíolo de 10 milímetros. Las hojas basales poseen un pecíolo áspero, son aladas y con el lóbulo terminal más grande y dentado.

Inflorescencia en forma de racimo terminal erecto donde se disponen las flores de la planta.

Las flores de la mostaza son pedunculadas, de color amarillo, formadas por cuatro pétalos cruzados (forma característica de las plantas brasicáceas o crucíferas). Hermafroditas. El cáliz está compuesto de cuatro sépalos igualmente cruzados. Contiene seis estambres, de los cuales 4 son más largos. Ver: Partes de la flor.

Estas flores desprenden un agradable olor y es melífera.

El fruto de la mostaza blanca es un fruto seco en forma de vaina, llamado silicua. Este fruto posee pelos ásperos en su superficie y sus puntas terminales acaban en pico.

En el interior de la silicua se encuentran las diminutas semillas de la planta, entre 8 y 12 semillas esféricas y de color amarillo rojizo.

Partes de la planta utilizadas

• Semillas: para elaborar aceite de mostaza, condimentos y harina de mostaza, que se emplea en fitoterapia.
• Las aplicaciones medicinales de la mostaza blanca son las mismas que con la mostaza común (Brassica nigra) pero con efectos menos potentes. Ello es debido a que contiene glucosinolatos más complejos que la mostaza común, menos volátiles y con efecto menos lacrimógeno e irritante.
• Germinados: en algunos países como Francia, se preparan deliciosas ensaladas con semillas de mostaza germinadas.
• Hojas tiernas antes de la floración de la planta: se pueden tomar en ensalada o sopas para el consumo humano, y también se utilizan para forraje de animales. El ganado no puede consumir la planta cuando ésta tiene los frutos desarrollados, pues podrían intoxicarse por glucosinolatos.

Composición de la Mostaza blanca

• Aceites esenciales: hidroxibencil-isotiocianato, alil-isotiocianato.
• Mucílago
• Glucosinolatos: principalmente sinalbina o sinalbósido (5%). Responsables del peculiar sabor ardiente de la mostaza blanca. Sustancia más compleja que la sinigrina presente en la mostaza común. Estos componentes no son tan aromáticos y por ello la mostaza blanca es menos picante que la mostaza negra.
• Ácido mirónico, que en contacto con el agua (o saliva) se convierte en la enzima mirosinasa. Esta enzima es un componente que en contacto con los glucosinolatos, los transforma en otros componentes llamados isotiocianatos, con acción antioxidante.
• Isotiocianato: hidroxibencil-isotiocianato, alil-isotiocianato (esencia de mostaza blanca).
• Grasas (25-30%): ácidos grasos insaturados: ácido erúcico (=brásico) (50%), ácido oleico (30%) y linoleico (20%). También contiene, en menor cantidad, ácido gadoleico, ácido inolenico.El ácido erúcico ha demostrado tener efectos tóxicos sobre la salud. Por este motivo, el aceite de mostaza no se destina a la alimentación.
• Alcaloide: sinapina. Le confiere a la mostaza blanca un característico sabor amargo. Químicamente, es un éster del ácido sinápico y la colina.
• En determinadas condiciones, la planta puede contener cierta cantidad de nitratos.
• Carbohidratos: arabinosa, celulosa, fructosa.
• Beta-sitosterol (ayuda a reducir el colesterol)
• Vitaminas: vitamina C, betacarotenos (hojas), riboflavina, niacina
• Ácidos orgánicos: ácido glucurónico (desintoxicante, protector del hígado).
• Oxalatos
• Las hojas de la planta también son ricas en oxalatos y contienen glucosinolatos. Alcanzan su nivel máximo de glucosinolatos a partir de la floración de la planta. No se debe utilizar para alimentar a los animales debido a estos componentes, pues son tóxicos para el ganado.

Composición de las semillas de Mostaza blanca (Sinapis alba)

*Más información sobre los componentes: Componentes químicos de las plantas.

Clasificación botánica de la mostaza blanca

*Información relacionada: Hojas de mostaza comestibles

Más información sobre la mostaza.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

3 junio, 2024