Características de la mostaza negra

Características de Brassica nigra

Nombre vulgar: mostaza común, mostaza negra, mostaza hortense, jenabe, jenape, ajenabe, ajenabo, ajenable, loparda, zanabiza.

Etimología: el término ‘mostaza‘ deriva del latín Mustum ardens, que literalmente significa «mosto ardiente«. Ello deriva de una antigua preparación elaborada con mosto y mostaza, que tenia un sabor ardiente.

Nombre científico: Brassica nigra (L.) W.D.J. Koch.

Sinónimo taxonómico: Sinapis nigra L.

* Ver: Mostaza negra en otros idiomas

Familia: Brasicaceae, Brasicáceas o Crucíferas

Hábitat de la mostaza negra

La mostaza común es una planta nativa de Eurasia, del Sureste asiático. Crece en todo Europa, exceptuando las regiones del norte y este; en Siberia, Asia menor y norte de África. Naturalizada en América del Norte y Sur.

En estas regiones, podemos encontrar mostaza común en terrenos incultos, márgenes de caminos, terrenos cultivados, barrancos, prados y arroyos, lugares donde es oriunda esta planta.

Se cultiva ampliamente en Inglaterra, Holanda, Italia y Alemania. Su interés recae en sus semillas, que son una especia aromática muy utilizada en todo el mundo.

Características botánicas de la Mostaza

La Mostaza negra (Brassica nigra) es una planta anual de la familia de las brasicáceas, pariente de la berza y la rúcula. Su tamaño oscila entre los 50 y 100 centímetros de altura.

Tallo erecto, liso, ramificado y con pelos ásperos hacia la base. Las hojas son alternas, pecioladas y de gran tamaño en su base. Divididas por el margen en varios segmentos dentellados. Las hojas inferiores se dividen en segmentos profundos y su lóbulo terminal es superior a los demás. Las hojas superiores se encuentran menos divididas o enteras. Hojas superiores con pecíolo corto.

Las hojas de la mostaza negra no son sésiles, lo que la diferencia de la mostaza india (Brassica juncea).

La inflorescencia es un racimo floral donde se disponen las flores de la planta. Las flores de la mostaza son pedunculadas, de color amarillo, formadas por cuatro pétalos cruzados (forma característica de las plantas brasicáceas o crucíferas). El cáliz está compuesto de cuatro sépalos igualmente cruzados. Contiene seis estambres, de los cuales 4 son más largos. Estas flores desprenden un agradable olor.

La mostaza negra florece en verano, de junio a septiembre.

El fruto de la planta de la mostaza es un fruto seco en estructura de silicua o vaina seca. Este fruto es largo, delgado y erguido, más delgado en el extremo formando un pico de 4-5 milímetros y adosado al tallo.

En su interior contiene entre 8 y 12 semillas de color castaño rojizo y tamaño entre 1 – 1,2 milímetros de diámetro.

Partes utilizadas de la mostaza negra

• Las hojas tiernas de la planta son comestibles, recolectadas a principios de la primavera. Contienen sustancias antioxidantes y anticancerígenas pero deben moderarse en la alimentación debido a su contenido en oxalatos.
• Las semillas de mostaza son la parte más utilizada de la planta. Se emplean las semillas molidas («harina de mostaza«) en la preparación de baños y cataplasmas medicinales, llamados sinapismos (la palabra sinapismo proviene del griego sinapis, que significa mostaza).También se utilizan en la alimentación para preparar salsas picantes que se emplean como condimentos.

Componentes picantes de la mostaza

Son los glucosinolatos, principalmente sinigrósido (3,5-7%) (también llamado sinigrina, alil-glucosinolato o mironato potásico), alil-cianida, alil-rodanide. Estos componentes son los responsables del peculiar sabor ardiente de la mostaza y de otras plantas crucíferas como la rúcula o la col.

El ácido mirónico, que en contacto con el agua (o saliva) se convierte en la enzima mirosinasa. Esta enzima es un componente que en contacto con los glucosinolatos, los transforma en otros componentes llamados isotiocianatos.

Al masticar las hojas o los granos de la planta de mostaza, se libera la mirosinasa, que entra en contacto con los glucosinolatos y realiza este proceso, dando como resultado los isotiocianatos.

Los isotiocianatos son sustancias con propiedades anticancerígenas y fungicidas. En la antigüedad, la mostaza tenía un papel importante como antimicrobiano, aunque en la actualidad este papel ha sido desplazado por los antibióticos y los isotiocianatos destacan por ejercer un papel muy importante en la alimentación para el cáncer.

En la mostaza se encuentra el isotiocianato alilsevenol (isotiocianato de alilo), responsable del olor y sabor picante y revulsivo de la mostaza.

Composición de la Mostaza

• Glucosinolatos (mencionados anteriormente)
• Mucílago (20%) con efecto emoliente para contrarrestar el efecto revulsivo de su aceite.
• Grasas (30%): ácidos grasos insaturados: ácido erúcico (=brásico) (50%), ácido oleico (30%) y linoleico (20%), ácido gadoleico. El ácido erúcico ha demostrado tener efectos tóxicos sobre la salud. Por este motivo, el aceite de mostaza no se destina a la alimentación.
• Proteína entre las que destacan los aminoácidos: arginina, cistina, histidina, lisina, leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina.
• Vitaminas: vitamina C, betacarotenos (hojas), riboflavina, niacina
• Minerales: calcio, hierro, magnesio, manganeso, potasio, fósforo, sodio, zinc.
• Las hojas de la planta son ricas en oxalatos y también contienen glucosinolatos. Alcanzan su nivel máximo de glucosinolatos a partir de la floración de la planta. No se debe utilizar para alimentar a los animales debido a estos componentes, pues son tóxicos para el ganado.
• Fenoles: ácido gálico, quercetina, rutina, ácido cafeico
• Ácidos orgánicos: ácido protocatecuico (antimicrobiano), ácido clorogénico, ácido cumárico, ácido ferúlico, ácido vanilico.
• Alcaloide: sinapina (0,5%). Le confiere a la mostaza un característico sabor amargo y es un éster del ácido sinápico y la colina.
• Aceites esenciales: el isotiocianato de alilo o alilsenevol se considera la esencia de la mostaza común (Brassica nigra), y es el componente que se utiliza en las preparaciones farmacéuticas.

*Más información: Componentes químicos de las plantas

Más información sobre la mostaza.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

9 noviembre, 2021