Características y usos de la planta del azafrán

Descripción y características botánicas de la planta del azafrán

Nombre vulgar: azafrán, croco, alcroco. Estigmas de azafrán (referido a la especia).

Etimología: «azafrán» procede del árabe «safra», que significa amarillo.

Nombre científico: Crocus sativus L.

Etimología: Crocus deriva del griego y significa «hilo» [de tejido], en referencia a la apariencia de sus estigmas.

Nombre común en otros idiomas

Familia: Iridáceas

Origen: Se cree que esta planta es originaria de Irán, concretamente en Alvand, en las montañas de Zagros.

¿Dónde crece en azafrán?

El azafrán aparece en terrenos descubiertos, soleados y sin arbolado. Generalmente se encuentra sólo cultivada, o en lugares donde ha sido cultivada antiguamente. Es una planta estéril, por lo que no la encontraremos asilvestrada, sino en sitios donde alguien haya plantado el bulbo. Regiones con inviernos fríos y veranos calurosos. Se adapta a diferentes latitudes y temperaturas. Resistente a las heladas.

Distribución geográfica: nativa del este de Asia, esta planta está naturalizada en toda la región mediterránea, norte de África, India y China.

Descripción de la planta del azafrán

El azafrán o crocus (Crocus sativum) es una planta perenne originaria de Irán y naturalizada desde la antigüedad por toda la región mediterránea y el este de Asia.

Esta planta es de poca altura, entre 10 y hasta 25cm., que se desarrolla a partir de cormos.

El cormo es una estructura tuberosa bulbosa, de 2,5-3cm. de diámetro, color blanquecino y revestida de fibras de color terroso. Estas fibras o túnicas que recubren el bulbo se denominan perifollas, camisas o bollizas.

Destaca la función reproductora del bulbo, que brota cada año después de perder su parte aérea en invierno. De cada bulbo, cada año se forman 2 o 3 nuevos.

El bulbo del azafrán posee raíces adventicias, y de éste nacerán las hojas y flores de la planta.

Como todas las plantas del género Crocus, el azafrán posee flores atractivas, en su caso llamada popularmente «rosa del azafrán«.

¿Cómo es la flor del azafrán?

La flor del azafrán es solitaria y terminal, de color púrpura o violáceo, y constituida por 6 pétalos, 3 pistilos amarillos, y un estilo terminado en tres estigmas de color rojo-anaranjado.

A diferencia de otras flores de su mismo género, las flores del azafrán no se cierran durante la noche.

Los estigmas de la planta son la parte que despierta mayor interés comercial, debido a su poder colorante. El estigma de azafrán, también llamado hebras o clavos del azafrán, son particularmente largos: pueden medir entre 20 y 50mm., dependiendo de la variedad.

¿Cuándo florece la planta?

Florece en otoño, a entre finales de septiembre y medianos de noviembre, dependiendo de la latitud y el clima de ese año. La flor permanece abierta solamente durante dos o tres días. Durante la floración, que dura durante una semana aproximadamente, los trabajadores de los campos de azafrán van cada día al campo a recolectar las flores que han florecido ese día. Se dice que los estigmas deben ser cosechados a primera hora de la mañana, antes del amanecer, para que tengan más principios activos.

¿Cómo son las hojas del azafrán?

Las hojas de la planta aparecen después de la floración, a finales de otoño o en invierno, y persisten hasta la primavera.

Las hojas son acaulinares (desprovistas de tallo), envainadas, estrechas y con los márgenes ciliados, de color verde oscuro. Sus hojas se caracterizan por una línea longitudinal blanca en el medio. En una planta de azafrán se pueden formar entre 4 y 10 hojas, muy estrechas y largas, de aproximadamente 2mm. de anchura, y 10 – 20cm. de largo. Al ser triploide, esta planta es necesariamente estéril y la planta se reproduce por bulbos. Esta especie de azafrán, al ser estéril, no produce frutos.

¿Qué partes de la planta del azafrán se utilizan?

Cuando la planta florece, de su corola se asoman unos largos estigmas rojos, comúnmente denominados hebras de azafrán, de color rojo muy intenso, que se utilizan como colorante y para dar sabor a los platos.

Obtención recolección de los estigmas de la flor de azafrán

Cuando se abre la flor de azafrán, se recoge la flor entera, una a una, a mano. Cada flor de azafrán tiene un estilo de color naranja o amarillo, que se divide en tres estigmas de color rojo intenso. Una vez se recolectan las flores, ese mismo día se realiza el trabajo de desbriznado, consistente en cortar el estilo para conseguir los estigmas de azafrán.

Proceso de desbriznado o triado del azafrán

Cuando se arrancan los estigmas de la flor, también sale el estilo, que es la parte que une los tres estigmas. De modo que, si sólo arrancásemos los estigmas, quedarían unidos. Lo que se tiene que hacer en el proceso de desbriznado es cortar el estilo para separar los tres estigmas de cada flor. Esto se hace con unas tijeras o las uñas limpias. Si alguna vez observamos restos de color amarillo en el azafrán, significa que hay restos del estilo de la planta.

Luego de este proceso, el estigma, de color rojo anaranjado, pasa por un proceso de secado en el cual pierde cuatro quintas partes de su peso. Generalmente se hace colocando las hebras de azafrán sobre un papel de cocina, y dejándolo secar en una bandeja, a temperatura cálida (por ejemplo, en una sala caliente y seca de la casa), sin luz del sol, durante 1 semana.

¿Cuántos flores de azafrán se necesitan para un kilo?

Para conseguir 1kg. de azafrán seco, se necesita cosechar 120.000 flores de azafrán. Estos estigmas constituyen uno de los colorantes alimentarios más apreciados, siendo la única especia que se comercializa por gramo y la más cara.

Adulteración del azafrán

Precisamente debido a su costoso precio, a menudo esta especia es adulterada con estigmas de cártamo o pétalos de otras flores, cortados en forma filiforme, y teñidos con tartracina.

También se han descrito adulteraciones con plomo y otros minerales. Por estos motivos, es importante adquirir esta valiosa especia en establecimientos de confianza y en envases que hayan sido controlados, debidamente etiquetados.

Azafrán adulterado

Otras partes útiles de la planta del azafrán

• Pétalos de la flor de azafrán: Hasta hace poco tiempo, después de la recolección de los estigmas de la flor, se desestimaba el valor nutricional de las demás partes de la planta. Estudios recientes han demostrado que los pétalos de azafrán contienen grandes cantidades de antocianinas. El pétalo de la flor de azafrán se está estudiando en la industria como una posible fuente de colorante alimentario, que además no resulta tóxico para la salud, y carece de efectos adversos, a diferencia de otros colorantes químicos como la tartracina.
• Estambres o «pajitos del azafrán»: la flor de azafrán contiene 3 pistilos amarillos, que son el órgano masculino de la flor. Estos estambres contienen sacos polínicos (anteras), que también se pueden comercializar con fines colorantes y aromáticos.
• Hojas: las hojas de la planta se utilizan para la alimentación animal (ovejas y cabras). Estudios científicos han observado que este alimento posee buena digestibilidad y aumenta las secreciones lácteas de los rumiantes. Sin embargo, es necesario suplementar con proteína para mejorar su calidad.

Valor nutricional del azafrán

Más información sobre el azafrán.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

18 febrero, 2024