Propiedades del apio caballar: una verdura comestible por descubrir

¿Qué es el apio caballar y para qué se utiliza?

El apio caballar es una planta comestible,  una verdura consumida desde muy antiguo pero que hoy en día prácticamente sólo se encuentra silvestre. Lo tiene todo: sabor agradable, olor penetrante, gusto fuerte, fibra, hojas, y nutrientes. De hecho, del apio caballar se puede aprovechar todo, desde la punta de la raíz hasta la última semilla. Tanto por su aspecto, como por su gusto y su aroma, no deja a nadie indiferente. Y por eso sorprende que sea una planta tan desconocida a pesar de abundar en puntos concretos  de nuestra geografia.

Se trata de una planta de la familia de las Umbelíferas. Su nombre científico es Smyrnium olusatrum, que significa planta comestible de color negro (por el color de las semillas). También se le conoce como apio de caballo, apio caballuno, apio equino, olusatro, perejil macedónico, esmirnio (español); aleixandri, cúgul (catalán); maceron, persil de macedonie (francés); y alexander (inglés).

Características del apio caballar

Es una planta bianual, por lo tanto, cuando la sembramos, durante el primer año solo echa hojas y tallos, de poco más de un palmo, similar a un perejil gigante, y mientras tanto, la raíz se asienta, para que en el segundo año la planta pueda echar un tallo alto y robusto, con varios brotes laterales, que darán lugar a las diversas umbelas dobles, que florecerán a final de invierno.

El apio caballar es la primera umbelífera del año en florecer. Cuando sus flores se secan, vienen las otras umbelíferas. Ello nos ayuda también a identificarla.

Flores del apio caballar

Las flores son de color amarillo verdoso, y es una planta hermafrodita, necesita de la polinización de los insectos. Está considerada una planta melífera y representa un importante sustento para los insectos en tiempos invernales, cuando todavía no hay muchas flores.

En primavera, sus semillas evolucionan y crecen, pasan del verde intenso al negro, que nos indica el estado de maduración.  A inicio de verano, la planta ya empieza a secarse y desaparece. A final de otoño ya asoman de nuevo sus brotes nuevos y tiernos y en Navidad encontramos el apio caballar en pleno crecimiento.

Las hojas son de un color verde muy vivo, muy aromáticas, lisas, y por su forma y  sabor, nos recuerdan un poco al apio. El Smyrnium tiene una característica destacable que es su olor y gusto pronunciado, inconfundible.

Los tallos jóvenes, antes de la floración, son jugosos, crujientes y sabrosos. Las flores son intensamente aromáticas y gustosas, y las semillas, muy numerosas, son negras, fuertes y duras. Son tan abundantes, que convierten el apio caballar en una planta invasora allá donde crece.

Hábitat del apio caballar

Siempre encontraremos el apio caballar creciendo y formando extensas colonias,  ubicadas en lugares de suelos ricos, frescos y sombríos. En verano, la planta se seca completamente y cuesta de identificarla, a no ser porque algunas de sus umbelas secas nos delatan su existencia previa.

Encontramos apio caballar en abundancia en puntos del litoral español. Hay importantes colonias alrededor de Barcelona, sobre todo en Montjuic, Collserola, en el Ampurdán, y en el Rosellón. De hecho, es una planta tan abundante en la montaña de Montjuic, que se la llamó angélica de Montjuic. Esta denominación está documentada en una obra de 1846 que recogía la vegetación existente de Barcelona.

También existen colonias en el litoral Cantábrico, región valenciana y en diversos puntos de Andalucía. Por ejemplo, nosotros tuvimos la ocasión de encontrarla al visitar la Alhambra de Granada.

Breve historia del apio caballar como verdura

El apio caballar es una planta comestible con un enorme potencial como verdura.  La FAO la considera un cultivo con potencial agrícola. Cunde mucho y tiene una larga tradición gastronómica documentada, que se remonta a la cocina del imperio romano. La encontramos citada en la obra atribuida a Apicio (siglo I),  De re culinaria. También se menciona como alimento en la obra del médico judío Maimónides.

Había sido una planta cultivada y apreciada durante siglos, hasta que en el siglo XVIII apareció el llamado apio de los italianos –que todavía comemos-, y que era más fácil de cultivar y más eficiente como cultivo, puesto que permite varias cosechas por año, mientras que el apio caballar, al ser bianual, requiere ocupar el terreno de forma permanentemente.

A partir del siglo XIX, y coincidiendo con el inicio de la revolución industrial, el apio caballar desaparece de las cocinas y de los cultivos, y deja de ser una hortaliza comestible para ser solamente  una planta silvestre.  A partir de ese momento, quedó  en el olvido. Los manuales de huerta y alimentos, no la recogen, como si nunca hubiera existido. Pero tampoco la citan los manuales de plantas silvestres, quizá por su antiguo pasado como verdura.

Cómo consumir el apio caballar: partes comestibles de la planta

Partes consumibles: tallos, hojas, flores y semillas.

• Los tallos de las hojas, antes de que la planta florezca,  son crujientes y tiernos, con alto contenido en agua, y se pueden consumir como si fuera uno cebollino. Los podemos poner en una ensalada y nos dan una textura muy crujiente.

  

• En cambio, la parte del tallo que sostiene las flores es más fibrosa y es poco jugosa, no es adecuada para consumirla tierna. No obstante, todos los tallos gruesos  se pueden hervir, como si fueran hierbas del caldo. Es un perfecto sustitutivo del apio corriente.
• Las hojas nos recuerdan al apio, y las podemos comer crudas en ensalada si son muy tiernas. Sino, las podemos hervir y consumir como verdura, solas o mezcladas con otras hortalizas.
• Las flores se pueden comer crudas, cortadas menudas como en un pesto, o bien rebozadas.
• Las semillas, secas y negruzcas, se pueden triturar con el molinete de café. Tendremos un polvo oscuro, pareciendo a la pimienta, pero que no pica. Esta «pimienta» de apio caballar nos sirve para espolvorear en el pescado blanco y para darle sabor, como si fuera una especia.
• La literatura culinaria antigua cuenta que  las raíces de la planta habían sido muy consumidas en el pasado, sobre todo en las islas Británicas, donde el apio caballar crece abundantemente en la costa atlántica. Era un alimento que se guardaba bien en la bodega, para tener provisiones para pasar el invierno y se conservaba bien.

Tabla de composición nutricional del apio caballar

Propiedades medicinales del apio caballar

El apio caballar se utiliza principalmente como planta comestible, en la alimentación, y los manuales de plantas medicinales le han prestado siempre poca atención, empezando por el mismo Font y Quer. Pero aun así, se le atribuyen propiedades medicinales como: diurética, antiescorbútica, carminativa, … Hay poquísimas referencias de esta planta en los manuales de plantas medicinales.

Hay posible confusión con la Angélica, aunque difícil, porque no suelen compartir hábitat. La angélica también es una planta comestible.

Escrito por Montserrat Enrich Periodista especializada en plantas silvestres comestibles y usos de las plantas.

3 abril, 2020