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¿Qué es el anisakis?
Cuando compramos pescado, puede venir este alimento con algo que incomoda al consumidor humano de todo el mundo. Los peces, como otros animales o plantas, a menudo u ocasionalmente sufren la presencia de unos parásitos conocidos como anisakis.
Los anisakis son pequeños gusanos blanquecinos, que de forma habitual se desarrollan en el intestino de los mamíferos marinos, como los delfines y otros cetáceos y de distintos pinnípedos, como las focas.
Pero para llegar a la fase de adulto, este parásito tiene que pasar por una serie de fases y huéspedes, entre ellos los peces. El Anisakis simplex es la especie de este grupo de parásitos más común en el pescado, encontrándose en más de 200 especies de pescado, pero hay otras más, como Anisakis physeteris y Pseudoterranova decipiens.
¿Dónde está el anisakis?
El pescado, como hemos dicho puede venir con este gusano parásito. Normalmente, el anisakis se aloja en el interior de las vísceras del pez, pero algunas veces puede hallarse en otras zonas corporales como el músculo o bajo la piel. Esta es la razón por la que el pescado puede ser peligroso si se come crudo o mal cocinado. Al comer el pescado en estas condiciones, la larva o larvas del parásito anisakis que pueda contener en su carne llegarán a nosotros y podemos sufrir una parasitación temporal, entre otros problemas.
El ser humano se comporta para este parásito como un huésped accidental, porque en forma de larva en nuestro cuerpo, el anisakis solo sobrevive unas pocas semanas, entonces se hablaría de una anisakiasis o infección por anisakis. Esta infección por el parásito del pescado no es algo trivial, pues muchas veces viene acompañada de dolor en el abdomen, nauseas y vómitos en la persona afectada. Más habitual en el caso de las personas es la alergia al propio anisakis, que no debe confundirse con alergia al pescado.
¿Qué pescados tienen anisakis?
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Se calcula que entre el 15% y el 100% de los peces marinos que se pescan tienen anisakis, valores que varían en función de la especie y el lugar de captura. Los peces como el salmon y la anguila, que viven en el mar y se reproducen en el río, los llamados peces anádromos, también pueden estar parasitados por anisakis.
Por la propia forma de desarrollarse del anisakis, el calamar y la sepia, entre otros cefalópodos también pueden tener este gusano parásito, también en forma de larva como en el caso de los peces. Se calcula que uno de cada cuatro cefalópodos viene infectado.
Varias investigaciones sobre presencia de anisakis en distintos peces comercializables han permitido determinar que la merluza y el boquerón son de los peces más infectados por anisakis, en un valor cercano al 100%. Otro pez con alta presencia de este parásito es el jurel; más de la mitad del jurel viene con este parásito. En cambio, otros peces, también pueden estar infectados, pero la prevalencia de este parásito en ellos es mucho más baja, como la caballa, cercana al 25%.
La presencia mayor o menor del parásito en el pescado viene determinada entre otros factores por la abundancia de sus huéspedes definitivos, los mamíferos marinos. Por ello, los peces del Atlántico acostumbran a tener una mayor prevalencia de anisakis en relación a los peces capturados en el Mar Mediterráneo.
¿Cómo tiene que comerse el pescado sin riesgo de anisakis?
Para comer el pescado con garantías y sin riesgo alguno de infectarnos con anisakis, tenemos que comerlo bien cocinado. También debemos saber que las larvas de este parásito resisten 2 meses en vinagre y 50 días en el pescado conservado a 2ºC, pero en cambio solo aguantan un par de minutos a una temperatura de -20ºC.
El Anisakis en el pescado suele estar enquistado en las vísceras del pescado. Para asegurarnos que eliminamos dicha posible presencia, deberemos retirar las vísceras tras comprar el pescado o de otro modo, las larvas pueden migrar hacia el músculo cuando los intestinos del pescado se estropean, si se conserva el pescado a temperatura ambiente o mal refrigerado.
Más información sobre los parásitos.
6 agosto, 2021
