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Propiedades alimentarias del yogur
¿Qué características alimentarias posee el yogur?
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Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico.
Presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B.
¿Cómo se origina el yogur?
El yogur es un producto de consistencia semisólida en los que el fenómeno más importante es la transformación de la lactosa de la leche en ácido láctico, debido a la acción de bacterias específicas que se incluyen en la leche.
La formación de ácido láctico produce una acidificación que modifica el estado coloidal (es decir las características físicas en las que se presenta la leche) en el que se encuentran las proteínas de la leche, formando un coágulo que es el responsable de la consistencia característica final.
Además, la presencia de ácido láctico aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
Además de la transformación de la lactosa, se producen fenómenos de proteólisis (degradación de las proteínas) y lipólisis (la grasa se transforma en ácidos grasos y glicerol) por la acción de microbios y enzimas, que proporcionan a los derivados unas determinadas características nutricionales y también determinan su sabor, aroma y consistencia.
¿Qué tipo de alimento se considera el yogur?
El yogur lo podemos clasificar en leches fermentadas acidificadas. Se produce ácido láctico a partir de la acción de las bacterias en la leche.
El ejemplo más claro es el yogur, producido por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, pero recientemente también por otras bacterias como; Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei Shirota, Bifidobacterium bifidus, etc.
Últimamente también empiezan a expandirse más otras leches fermentadas procedentes de otros países, como el Leber (Egipto), Tarta (Hungría), etcétera.
Valor nutricional del yogur
El valor energético suele ser similar al de la leche de origen. Hay que tener en cuenta que en la elaboración del yogur se suele incluir lactosa, leche en polvo desnatada, zumos o trozos de fruta, nata, cereales, etc. por lo que, el valor energético estará también determinado por los ingredientes añadidos.
Además de proteínas, vitaminas y mucho calcio, este producto nos aporta fósforo, magnesio y potasio. Su valor cuantitativo es similar al de la leche no fermentada, medianamente de unos 4g/125g.
El yogur es un alimento que se digiere muy bien, la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación. Es decir se separan los aminoácidos, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad que en el caso de la leche.
Ventajas del yogur sobre la leche
Respecto a la leche no fermentada estas propiedades representan una ventaja, y es que generalmente este producto puede ser consumido por personas que sufren intolerancia a la lactosa.
Esto es debido a que las bacterias del yogur pueden soportar la acidez gástrica y continuar metabolizando o digiriendo la lactosa, de tal forma que la cantidad de ésta es mínima cuando llega al intestino, por eso son más digestivas y ayudan a mantener la flora intestinal sana. Razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
La cantidad de grasas suele también ser igual a la de la leche de que se parte.
La lactosa, que es el azúcar de la leche, es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano.
Tomar yogur ayudará a controlar la aparición de numerosas enfermedades intestinales como indigestión, flatulencias, diarreas, etc.
Por otra parte, el yogur tiene más ventajas que la leche a la hora de absorber las vitaminas. El ácido láctico formado mejora la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio.
Las vitaminas y minerales son prácticamente iguales que las de la leche de origen, aunque se absorben mejor.
¿Pueden tomar yogur los intolerantes a la lactosa?
En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples por lo que presentan el fenómeno de la intolerancia a la lactosa.
Dependiendo del grado de intolerancia, las personas con este problemas podrán o no podrán comer yogur.
* Información relacionada: El yogur como probiótico
Más información sobre el yogur la leche y sus derivados.
18 junio, 2023
