Tipos de verduras

Clasificación de las verduras

¿Cómo clasificamos los diferentes tipos de hortalizas?

Existen diferentes criterios para clasificar las verduras. Entre los principales mencionaremos los siguientes:

Según la parte de la planta que se come

De acuerdo a lo que habitualmente comemos de cada verdura, tenemos los siguientes tipos.

• Verduras de hoja: Son las que proporcionan hojas tiernas y comestibles. Dentro de este grupo tenemos: acederas, acelgas, amarantos, apio, borrajas, canónigos, coles, diente de león, endivias, escarolas, espinacas, lechugas, mastuerzos, etc.
• Verduras de tallo: De ellas se utiliza como alimento los tallos tiernos. Las principales verduras de tallo son los cardos y los espárragos.
• Verduras de inflorescencias: De ellas se aprovechan las inflorescencias tiernas. Entre estas verduras tenemos: coliflores y brócolis.
• Verduras de yemas: De este tipo de verduras se comen las yemas tiernas. Tenemos aquí las alcachofas y las coles de Bruselas.
• Verduras de brote: Son verduras producidas por germinación de semillas de legumbres o cereales. Entre ellas los principales son los brotes de alfalfa o los brotes de soja aunque existe un variedad muy grande de verduras que se obtienen por germinación a partir de vegetales que, en su estado adulto, no serían propiamente verduras (Véase: Germinados)

Ejemplos de tipos de verduras

Espárragos: verdura de tallo	Lechugas: verdura de hoja
Coliflores: verdura de inflorescencia	Apio: verdura de inflorescencia

Según su composición

De acuerdo a la cantidad de carbohidratos que las verduras contien podemos clasificarlas en dos grupos:

• Con poquísimos hidratos de carbono: Son aquellas que no superan el 6 % de su peso específico. Por lo tanto no superan las 30 calorías por cada 100 gr de peso. Dentro de este grupo tendríamos la mayoría de verduras.
• Con pocos hidratos de carbono: Son aquellas que contienen más del 6 % de su peso específico, superando las 30 calorías por cada 100 gr de peso. En este grupo, tal como podemos ver en el cuadro inferior hay menos representantes. (Véase al final del artículo una tabla sobre los hidratos y calorías de algunas verduras)

Según su procedencia

De acuerdo a la procedencia de las diferentes verduras podemos clasificarlas en los siguientes apartados, teniendo en cuenta que algunas verduras proceden de más de un continente:

• Procedencia europea: Entre ellas se encuentran las acelgas, los berros, las borrajas, el apio, las endibias, los espárragos, los canónigos
• Procedencia africana: Procedentes del continente africano tenemos las alcachofas, los cardos y los espárragos
• Procedencia asiática: Tenemos la alfalfa, los berros, las coles, col china, el brécol, las lechugas, los espárragos, las espinacas y la verdolaga

Según sus usos culinarios

De acuerdo a la forma de guisar las verduras las podemos clasificar de la siguiente manera, teniendo en cuenta que una misma verdura puede formar parte de varios grupos:

Verduras para comer crudas

La mayoría de las verduras se pueden comer crudas y es especialmente aconsejable comerlas crudas para que mantengan todas sus vitaminas. (Más información como cocinar las verduras)

Las coles de Bruselas no deben comerse crudas porque resultan indigestas. El resto de componentes de la familia de las coles (brécol, coliflor, berzam repollo, col china, col rizada etc) pueden comerse crudas. Si se encuentra poco sabrosa o con demasiado sabor u olor, se puede blanquear. Para ello se introduce durante un par de minutos en agua hirviendo.

Los espárrgos cultivados resultan deliciosos crudos. Sin embargo los espárragos silvestres son muy amargos y conviene hervirlos con agua o freírlos con aceite y desechar el líquido de la cocción antes de comerlos. De esta manera también eliminanos parte del ácido oxálico que contienen.

Algunas de ellas, como las alcachofas o los cardos, aunque pueden comerse crudos, resultan demasiado amargos y es mejor cocerlos.

Las espinacas se pueden comer crudas aunque no hay que abusar porque contienen mucho ácido oxálico.

Las borrajas pueden comerse crudas, una vez se hayan cepillado bien las hojas para quitarles los pelitos. Si no son muy tiernas es mejor comerlas hervidas.

Otras preparaciones con verduras

• Para comer fritas : Todas las verduras pueden freírse, pero especialmente se suelen freír los espárrados, las espinacas y las acelgas.
• Para comer al vapor: Todas pueden cocinarse al vapor, aunque las más utilizadas suelen ser la coles y el brécol.
• Comer a la brasa: Muchas se pueden cocinar a la plancha o la brasa, aunque las que suelen ser más utilizadas son las alcachofas.
• Comer cocidas, a la olla, guisadas, etc: Todas las verduras pueden ser utilizadas de esta manera. Hay que tener presente como cocinarlas para que no pierdan el sabor y sus propiedades alimentarias.

¿Las verduras cocidas pierden vitaminas?

Se ha demostrado que una cocción inadecuada es responsable de la pérdida de la mitad de las vitaminas. Para ello se deben tener en cuenta estos consejos:

• Utilizar, a no ser que estén en mal estado, las hojas exteriores más verdes que son las que tienen más vitaminas y clorofila. En caso de que esten negras, marchitas o presenten manchas de enfermedades, desecharlas.
• Lavarlas justo antes de cocerlas. No utilizar agua caliente. Lavarlas con agua del grifo a temperatura ambiente.
• Echarlas al recipiente cuando el agua ya esté hirviendo. Si se echan con el agua fría, las verduras se ponen negras por oxidación.
• Si se trata de verduras de hoja verde, no tapar la olla para que no se estropeen las vitaminas que son muy sensibles al calor elevado y la clorofila. En el caso de que estas tengan un color más blanco, tal como ocurrre con los cardos, se tapará la olla.
• No cocinarlas demasiado tiempo, puesto que, al hacerlo se estropean las vitaminas y se pierde el sabor. Además, las verduras demasiado cocidas quedan muy fofas. Para mantener la dureza de las verduras es conveniente añadir un poco de sal al agua de cocción, excepto cuando se cueza para personas en las cuales no sea conveniente el uso de sodio, como personas con retención de líquidos, problemas de riñón o hipertensión. (Véase tiempo de cocción de las verduras)
• Una vez cocinadas, sacarlas del fuego y enfriarlas con agua de grifo para eliminar la sal y para que el calor no siga estropeando las vitaminas.

Hidratos y calorías en algunas verduras

Más información sobre las verduras, sus propiedades, sus características, etc.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

7 noviembre, 2024