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Sorghum bicolor L. en la alimentación
Dibujo de una prensa para sorgo del siglo XIX. La prensa iba tirada por un caballo. con ella se machacaba el grano para la obtención del azúcar de sorgo.
El sorgo como alimento
El sorgo se cultiva en zonas tropicales y templadas por sus semillas comestibles, así como por sus panículas (que se utilizan como escobas o para forraje) y el jarabe obtenido a partir de su savia.
Existen restos arqueológicos egipcios con pinturas en las que se puede apreciar el sorgo, por lo que se cree que su cultivo puede ser del 2.200a.C.
Algunas hipótesis apuntan que en los siglos VXIII y XIX los esclavos procedentes de África exportaron el cereal a América.
Importancia del sorgo en el mundo
Gracias a la característica de este cereal para adaptarse en climas y tierras hostiles, el sorgo constituye el 70% del total de calorías de algunas poblaciones de India, África y algunas regiones de la China.
Ello es una proporción muy importante, aunque a la vez un problema preocupante en algunas de estas poblaciones, pues por el escaso contenido proteico del sorgo y la falta de recursos de estas sociedades, muchas de estas poblaciones se encuentran en desnutrición proteico-energética.
Usos alimentarios del sorgo
El sorgo como cereal
El sorgo es un alimento básico en algunas regiones sobre todo africanas, donde a menudo se fermentan sus semillas (por fermentación láctica) antes de ser comidas.
Las semillas se pueden comer igual que el arroz. También se puede germinar y también molerse para la obtención de harina.
En África se consume la sémola de sorgo combinada con malta para el desayuno.
Es habitual también en el continente africano papillas de cereales (“ogi”, “pap” o “akamu”) preparadas con la fermentación de la harina de cereal (mijo, sorgo o maíz). Estas preparaciones se han vinculado a la desnutrición proteico-calórica por su escaso contenido en proteína y grasas.
No se recomienda la ingesta de las hojas y tallo de plantas jóvenes o de tamaño inferior a 1 metro, pues contienen ácido cianhídrico, que es tóxico para la salud.
– Germinados de sorgo
Se germinan las semillas y se comen crudas en ensaladas.
– Harina de sorgo
La semilla molida se obtiene una harina especial de color blanco. Al no contener gluten, es apto para celíacos aunque su capacidad panificadora es reducida.
Es una harina óptima para elaborar galletas o preparaciones con poco volumen, pero para obtener pasteles, alfajores, panes, panes dulces, pan de jengibre, waffles o madalenas (“queiquitos” o “mini-cakes”), es conveniente mezclar harina de trigo –entonces el resultado no será apto para celíacos.
– Pan de sorgo
Aunque como se ha comentado, el sorgo es un cereal poco panificable (debido a su escaso contenido en gluten), mezclado con harina de trigo en diferentes proporciones, puede resultar un ingrediente excelente.
Se comporta como una harina de trigo suave y es ideal en pan dulce, galletas, quesadillas, salpores, etc.
Una proporción de 2:2 partes de sorgo y trigo puede resultar un pan francés exquisito. Para panes más voluminosos, la proporción de la masa es de 1:3 partes de sorgo y trigo, respectivamente.
– Cerveza de sorgo y aguardientes
Durante la Segunda Guerra Mundial, la escasez de alimentos provocó que la industria cervecera tuviera que usar otros tipos de cereales. El consumo de cerveza convencional se recuperó cuando acabó la guerra, y poco a poco el interés para la cerveza de sorgo fue minando.
Actualmente se ha recuperado la producción de cerveza de sorgo, siendo igualmente muy minoritaria.
Destaca la cerveza de Kaffir, bebida tradicional de la población Bantu en Sud África. En China se preparan aguardientes con sorgo.
Usos industriales del sorgo
– Se practica la extrusión de la harina de sorgo obteniendo productos similares al arroz extrusionado.
– Aglutinante para embutidos. Se puede utilizar la harina para el procesamiento de carne, con el fin de reducir el coste de producción de estos productos, pues convencionalmente se les añaden almidones y harina de cereal.
– Espesantes. La harina de sorgo puede ser un espesante útil en conservas y enlatados.
– Industria de la construcción. Utiliza el sorgo para la elaboración de diferentes materiales.
– Fabricación de papel. Los productos del sorgo se usaban en la fabricación del papel durante los procesos de adhesivo, encolado y revestimiento.
Curiosidades: el sorgo, el “camello” de los cultivos
| “Esta planta requiere un tercio del agua que consume la caña de azúcar, y su período de crecimiento es lo suficientemente corto como para permitir cosecharlo dos veces al año. La caña de azúcar se propaga a partir de estaquillas del tallo, mientras que del sorgo se siembran las semillas y basta con 4,5kg/ha, en comparación con las 4.500 a 6.000 estaquillas de caña de azúcar”. Peter Griffee, Servicio de Cultivos y Pastos de la FAO. |
El sorgo es conocido como el “camello” de los cultivos por su capacidad de adaptarse y poder crecer en tierras pobres y con poca lluvia. Hasta se considera en algunas regiones como “el cultivo milagroso”.
La FAO ha desarrollado un programa de experimentación en el que se estudia la adaptación del sorgo azucarado (Sorghum saccharatum y Sorgum bicolor) en grandes regiones salinas y áridas de la China, donde es difícil la agricultura de caña de azúcar.
Más información sobre el sorgo.
23 febrero, 2021
