Características de las raíces comestibles

Tipos de raíces comestibles y sus propiedades

¿Qué son raíces comestibles?

Conocemos como plantas con raíces comestibles aquellas que producen engrosamientos en sus raíces que se alargan o se redondean mucho para terminar en un filamento largo y estrecho.

La raíz engrosada es utilizada por la planta como recurso para elaborar su crecimiento exterior y para la producción de flores y frutos.

¿Cómo son las plantas con raíces comestibles?

La mayoría de estas plantas son bianuales, es decir su ciclo vital se produce en dos temporadas.

Durante el primer año, las energías de la planta se centran en el engrosamiento de la raíz, donde acumulan substancias de reserva.

La parte aérea de estas plantas está formada generalmente por una roseta basal de hojas más o menos divididas.

En el segundo año, las hojas mueren y estas plantas, aprovechando los recursos almacenados en la raíz, desarrollan los tallos externos donde nacen las nuevas hojas, generalmente más pequeñas, y las flores a partir de las cuales se desarrollaran los frutos y semillas necesarias para el nacimiento de nuevos ejemplares.

Principales raíces comestibles

Existen numerosas plantas silvestres comestibles cuyas raíces se pueden comer, constituyendo un recurso de supervivencia en casos necesarios. Sin embargo, nos referiremos aquí a aquellas plantas cultivadas por las propiedades alimentarias de sus raíces que pueden encontrarse fácilmente en los principales establecimientos de frutas y verduras o que pueden plantarse fácilmente en nuestra huerta o jardín.

Entre las principales raíces comestibles tenemos:

Remolachas = acelgas (Beta vulgaris)

Se caracterizan por ser plantas que crecen durante dos temporadas (bianuales). Durante el primer año, las energías de la planta de la remolacha se centran en la producción de la raíz, que es redondeada y de color rojo.

En la parte exterior nacen los tallos de color rojizo y las hojas verde oscuras con venación muy destacada del mismo color.

En la segunda temporada se produce el crecimiento más elevado de la parte exterior a expensas de la raíz que da lugar a los tallos espigados con las flores.

Normalmente se extrae la raíz después de la primera temporada para utilizarla como alimento, forraje, colorante o producción de azúcar. Pertenece a la familia de las quenopodiáceas.

Existen varias variedades:

• Remolacha o betabel (Beta vulgaris var. crassa) que se utiliza para la producción de remolachas de mesa
• Acelga (Beta vulgaris var. cicla) que se emplea principalmente para el consumo de las hojas, aunque antiguamente solo se comían las raíces
• Remolacha azucarera (Beta vulgaris var. vulgaris )
• Remolacha forrajera: para alimentar a los animales (Beta vulgaris macrohiza)

Las zanahorias (Daucus carota)

Caracterizadas por sus raíces más alargadas y de color naranja, aunque más raramente se pueden encontrar variedades blancas o púrpura. Al igual que las remolachas, son plantas bianuales que desarrollan la raíces en el primer año como reserva para construir un tallo de hasta metro y medio de altura en el segundo, coronado por las flores amarillo verdosas reunidas en umbelas.

Sin embargo, las raíces son recogidas tiernas en el primer año,antes que se vuelvan fibrosas, cuando la planta muestra externamente un ramillete de hojas que muy divididas y de poca altura.

La zanahoria pertenece a la familia de las umbelíferas o apiáceas (Apiaceae), dentro de la cual tenemos plantas comestibles tan conocidas como el apio (Apium graveolens), el coriandro (Coriandrum sativum), el perejil (Petroselim crispum), el hinojo (Foeniculum vulgare) o las chirivías (Pastinaca sativa).

Las raíces de zanahoria son un alimento muy nutritivo porque aporta muchos betacarotenos, fibra, y tienen grandes propiedades para el aparato digestivo y para la salud de la vista. La zanahoria tiene propiedades suavizantes y calmantes de la mucosa digestiva. Consumida hervida, al vapor, en purés o cremas, es ideal para aquellas personas que sufren de gastritis, dolor de estómago, úlceras digestivas, diverticulitis,etc.

Ayuda a reparar el intestino irritado y cuando se consume regularmente, su fibra normaliza el tránsito, evitando el estreñimiento y la aparición de hemorroides.

*Más información sobre las zanahorias.

Las chirivías

Las chirivías (Pastinaca sativa) son muy parecidas a las zanahorias y, como éstas, pertenecen a la misma familia. Poseen también una raíz engrosada, aunque es de color más blanquecino y de olor muy destacado. La raíz es comestible, aunque muy picante, por lo que resulta aconsejado comerla cocida.

Las chirivias cultivadas son variedades obtenidas de la chirivía silvestre (Pastinaca sativa subs sylvestris) con la cual se diferencia por que la variedad silvestre posee tallos más peludos, es más pequeña y sus raíces no son tan gruesas.

Las variedades silvestres crecen prácticamente en toda europa junto a las carreteras, caminos, al lado de las zanjas húmedas o entre las hierbas.

En estado silvestre su aspecto es muy parecido a la cicuta (Conium maculatum), otra planta de la misma familia muy tóxica. Hay que tener cuidado si se pretende recoger alguna variedad silvestre de chirivía para no confundirla con la cicuta, aunque se aconseja comer solamente las plantas cultivadas.

*Más información sobre las chirivías.

Los nabos (Brassica napus )

Existen varias especies agrupadas en dos grupos: el grupo de los nabos verdaderos y el de los colinabos. Los nabos verdaderos presentan raíces engrosadas redondeadas de color blanco o púrpura.

Las hojas, muy divididas y grandes poseen pelos en las nervaduras que resultan muy destacadas. Son tiernas y comestibles y se conocen con el nombre de grelos. Los nabos se cultivan desde la antigüedad en las zonas templadas de Europa.

Los colinabos (Brassica napobrassica)

Son muy parecidos a los nabos, aunque las hojas son más lisas y brillantes y las raíces tienen la carne amarilla o blanca. Esta especie se formó a partir de un cruce de los nabos con las coles (Brassica oleracea) Mientras que los nabos. Se cultivan principalmente en las zona más frías de Europa.

Nabos y colinabos pertenecen a la familia de las crucíferas, dentro de la cual tenemos plantas comestibles tan importantes como las mencionadas coles, los rábanos (Rhaphanus sativus) o las mostazas (Brassica nigra, Brassica juncea, Brassica hirta).

Todos ellos son plantas bianuales que pierden las hojas en el segundo año, periodo en el cual, si no se recoge la raíz, aprovechan para desarrollar un tallo exterior con las flores, de color amarillo, y los frutos.

La colza (Brassica rapa silvestris)

Esta variedad se utiliza fundamentalmente para la alimentación animal y para la obtención de aceite de colza. La colza , cuando crece silvestre en el campo, contiene un nivel muy elevado de ácido erúcico que resulta venenoso cuando se toma en cierta cantidad.

Las variedades obtenidas en Canadá, conocidas como canola, están prácticamente libres de este tóxico y son las que se utilizan para la obtención este aceite.

Los rábanos (Rhaphanus sativus)

Posen raíces blancas, amarillas, púrpuras o negras que son recogidas durante la primera estación. Dependiendo de la época en que se recogen cambian el tamaño, la forma y la textura de la raíz.

Así, los que se recogen en otoño son los más grandes y duros y deben cocerse para que resulten blandos, mientras que los que se recogen en primavera o en verano son más tiernos y, normalmente se comen crudos. Los nabos de primavera suelen tener una forma más redondeada, mientras que los de verano u otoño son más alargados.

Todos ellos presentan un sabor picante, cuando se comen crudos en ensalada. Los nabos tienen los tallos leñosos y las hojas lobuladas y se vuelven ásperas y peludas a medida que la planta crece.

Los rábanos tienen los tallos leñosos y las hojas lobuladas y se vuelven ásperas y peludas a medida que la planta crece. Procede del rábano silvestre (Rhaphanus raphanistrum) que crece silvestre en las tierras de Asia occidental y región mediterránea.

Desde un punto de vista alimentario, los rábanos constituyen el mayor remedio antiescorbútico, la razón se encuentra en la gran cantidad de vitamina C y unos compuestos anticáncer llamados glucosinolatos.

* Más información sobre los rábanos.

Rábanos picantes (Armoracia lapathifolia)

Poseen una raíz engrosada muy alargada y estrecha que puede alcanzar los 60 cm de longitud y los 5 cm de diámetro. Esta raíz, una vez seca y molida, se utiliza para la confección de una especia empleada para condimentar platos, principalmente de pescado y de carne. También forma parte de la composición de la mostaza.

Es conocida también por sus usos como una de las hierbas medicinales, para tratar anomalías del aparato digestivo y respiratorio, así como para el tratamiento natural del dolor producido por la artritis.

Su sabor tan picante se debe a la presencia de un componente llamado sinigrina que se descompone por la acción de una enzima llamada mirosina produciendo un aceite muy pungente.

Más información sobre sobre raíces y tubérculos

Escrito por Vicente Martínez Centelles Fundador de la web y director. Profesor de ciencias naturales, experto en plantas, remedios naturales y fotografía botánica.

14 mayo, 2020