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Clases de quesos
Clasificación de los quesos
Los quesos se pueden clasificar dependiendo de muchos y diversos factores, de acuerdo a lo que se pretenda evaluar:
Según su procedencia o país de origen
Es decir, si son quesos de elaboración española como el manchego; italiana como la mozzarella o francesa como el queso brie, etc.
Según su sistema de elaboración
En este caso se clasifican en queso artesanal o, por el contrario, industrial.
Muestra de diferentes tipos de quesos: tiernos, semicurados, grasos, de vaca, de cabra, etc
Según el tipo de leche utilizada
En este caso obtendremos diferentes tipos de quesos con propiedades de textura, olor y sabor distintas. La leche de origen puede ser tanto de vaca, oveja, cabra, burra, como de búfala o reno entre otras posiblemente menos conocidas. Pero todas ellas dan fruto a una gran variedad de quesos que existen en el mercado actual.
Según si se les añade otros ingredientes
Cabe considerar que la adición de algunos ingredientes aumenta aun más la variedad de quesos, por lo que, para poder clasificarlos, deberemos tener presentes diferentes criterios que engloben los distintos tipos de posibles quesos.
Algunos de estos ingredientes pueden modificar el sabor final del queso, encontramos por tanto, desde quesos dulces con una textura mas cremosa debido a la adición de nata como los de untar, más fuertes de sabor como los de cabra o roquefort, con adición de hongos, incluso algunos con especies que le confieren un sabor picante y un aroma muy particular.
Aunque no se le añadan ingredientes, que les confieran un sabor distinto y conservando así el suyo natural, debido a su sistema de elaboración encontramos quesos con sabores más suaves como el brie, quesos con un sabor dulzón-acido como los quesos frescos o incluso quesos muy fuertes de sabor como el parmesano.
Queso de oveja al que se le ha añadido trufa para aumentar el sabor del mismo
– Según sus características nutricionales: En este caso, los podemos clasificar según su contenido en materia grasa. De menor a mayor proporción se clasifican en:
– Queso desnatado: Cuando tiene menos de un 10 % de nata se considera desnatado
– Queso con bajo contenido en grasas: entre un 10-25% de grasa es un queso con bajo contenido graso.
– Queso semigraso: cuando contiene entre el 25-45% de grasas.
– Queso graso: Si tiene entre un 45-60%
– Queso extragraso: si supera el 60% de materia grasa.
– Según su humedad: La humedad de un queso nos indicará su concentración de nutrientes y su consistencia en la textura, la cual está directamente relacionada con su periodo de maduración, siendo menor su contenido en agua a mayor tiempo de maduración. De acuerdo a este criterio tenemos los siguientes tipos de quesos:
– Quesos blandos: Se consideran más blandos y menos madurados los que tienen niveles de humedad superior al 69% de donde resulta un queso blando y tierno, ya que no tienen apenas maduración.Se elaboran y se pueden consumir en tiempos inferiores a una semana.
– Quesos semiblandos: Si su contenido es entre 61-69% será de textura semiblanda.
– Queso curado: El queso curado puede presentar diferentes variedades. Se considera queso curado si se trata de un queso que ya ha madurado durante un mes.
Si tiene entre un 56-61% de humedad ya se considera curado con textura semidura y su maduración suele rondar los 3 meses.
Si contiene un 51-56% es porque ha madurado durante medio año y por tanto, se considera un queso viejo.
Es muy duro si su nivel de humedad es inferior al 51%. En este caso se suele denominar queso añejo por su larga maduración, que ronda los 9 meses.
Clasificación de los quesos más común
Con el fin de facilitar una clasificación más genérica que englobe varios de estos aspectos en conjunto, la clasificación más común de quesos suele ser la siguiente:
– Quesos frescos, son aquellos que se realizan a través de la fermentación láctica de la leche y tienen un periodo de elaboración inferior a la semana, dando como resultado un queso con textura blanda, granulosa y ligeramente ácida o dulzona. Suelen tener periodos cortos de caducidad y necesitan refrigeración.
Entre ellos tenemos, por ejemplo, el queso de Burgos
– Quesos secos: Son aquellos que tienen una textura dura porque se les ha eliminado agua. Poseen un periodo de elaboración superior al mes: Entre ellos tenemos, por ejemplo:
– El queso manchego: Es un queso prensado al que se le reduce su contenido en acuoso, además ha sido madurado pero no tiene ninguna cocción, lo cual le confiere sus propiedades de mayor dureza en el producto final.
– El queso emmental: en cambio, comparte las mismas características que el manchego exceptuando que sí que se somete a cocción, lo cual debido a la fermentación que sufre da lugar a los agujeros que contiene.
– El queso de cabrales: la diferencia principal que contiene es que su fermentación no es solamente láctica como el fresco, sino que se realiza mediante coagulación enzimática o también llamada mixta. Pero también se diferencia por la creación de hongos en su interior al madurar lo cual le confiere su personal color azul.
– El queso brie: En este caso, los hongos residen en la costra del exterior.
– Quesos fundidos: son aquellos que se obtienen al mezclar y fundir una o varias variedades de quesos con ayuda de temperatura.
El conocido queso provolone es un queso de leche de vaca entera, con textura firme y semidura, con gran capacidad para ser fundido. Su sabor variará dependiendo del cuajo con el que se haya realizado, pudiendo tener un sabor dulzón y suave o por el contrario fuerte e incluso picante o ahumado.
– Quesos procesados: son aquellos a los que se les añaden otros ingredientes con la finalidad de crear una textura mucho más cremosa, perfecta para ser untado.
– Queso frito: Es un tipo de queso en cuya elaboración puede realizarse con el tipo de queso que se desee, aunque suele utilizarse el de cabra sometido a rebozado para aumentar su textura crujiente y posteriormente se fríe en aceite.
Más información sobre la leche y sus derivados.
28 mayo, 2020
