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Cómo se elabora el queso
Pasos para producir queso
El proceso de elaboración consta de tres fases muy diferenciadas entre sí, aunque todos los quesos siempre pasen por todas ellas. Dependiendo del tiempo, entre otros factores, se pueden elaborar una infinidad de variedades de quesos.
Las fases que determinan la elaboración del queso son coagulación, tratamiento (con sal, temperatura y prensa) y maduración.
¿Cómo se elaborara el queso en cada fase?
– Coagulación de la leche: La fase inicial para la elaboración de cualquier tipo de queso es la coagulación de la leche, ya sea mediante bacterias extraídas del estómago de la ternera u otro animal, o mediante sustitutos químicos o naturales que estén autorizados para este fin.
Estas bacterias tienen una intensa actividad enzimática que corta la leche y como resultado obtenemos el producto denominado cuajada.
– Eliminación del suero y salado: Una vez obtenida la cuajada, aquí empieza la segunda fase de la elaboración de los quesos, ésta se trata con sal a una temperatura determinada en función del tipo de queso que se desee conseguir y posteriormente se prensa en un colador para la extracción de cierta cantidad de agua, la cual también variará en función de los requerimientos del queso a elaborar.
– Maduración: Una vez prensado, se deja reposar en un molde para su posterior maduración, en el caso en que se quiera realizar ésta tercera fase, donde el queso sufrirá modificaciones tanto físicas como químicas.
A mayor maduración, mayores serán estos cambios provocando a nivel físico un cambio en su estructura por la hidrolización de las proteínas y las grasas contenidas en el producto y a nivel químico una disminución en su contenido en lactosa, lo cual puede favorecer que el queso sea más tolerado que la leche en algunos casos
En todo caso, estas modificaciones serán causadas por los microorganismos añadidos al producto, los cuales una vez más, serán distintos en función del tipo de queso que se pretenda conseguir.
Mujeres noruegas elaborando queso. (Folkenmueseum de Voss)
En la inscripcion de la foto se puede leer:
» Hacían diferentes clases de queso, tanto de vaca como de cabra: queso amarillo, queso con suero, queso suave marrón, conocido como «prim». Igualmente hacían el llamado «queso antiguo» un queso muy picante realizado con cuajada a partir de leche desnatada.
El queso se hacía fundamentalmente durante el verano en la granja de verano, de manera que podía ser muy viejo y duro antes de que fuera consumido»
*Información relacionada: Cómo hacer queso casero
Más información sobre la leche y sus derivados.
28 mayo, 2020
