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¿Qué es el centeno y para qué se utiliza?
El centeno (Secale cereale L.) es un cereal que se utiliza, principalmente, para la elaboración de pan a partir de la harina de centeno. La harina de centeno contiene pentosanas, que aportan mucha viscosidad a las masas.
Características del pan de centeno
El pan de centeno se caracteriza por su color oscuro, sabor amargo y esponjosa textura. Este pan es muy apreciado en los países del norte de Europa, donde se consume tradicionalmente. También se consume en Rusia, donde el cereal se adapta bien al clima de este país.
Estas cualidades gustativas, además de su valor nutritivo, han hecho que la popularidad del pan de centeno crezca y su consumo se extienda cada vez en más países.
Propiedades del pan de centeno
- Se conserva blando por más tiempo. Contiene más fibra y parte de ésta es soluble, que permite retener agua en el alimento durante más tiempo.
- Es más compacto que el pan de trigo. El gluten es una proteína encargada de formar una “red” que retiene el gas producido durante la fermentación del pan, haciéndolo más mullido. Sin embargo, el centeno contiene menos gluten que el trigo, por lo que el pan de centeno resulta más compacto que el habitual pan de trigo, con más gluten y, por tanto, más capacidad para retener gas. De hecho, el centeno debe su capacidad panificadora a unos compuestos que contiene, llamados pentosanos, a diferencia de otros cereales, que deben esta propiedad al gluten. Muchos panes se elaboran con una mezcla de harinas, consiguiendo así una textura más ligera y un pan con mayor volumen. Normalmente esta mezcla es del 60% harina de trigo con 40% harina de centeno.
- Contiene gluten: no es apto para celíacos. Aunque el centeno contenga menos gluten que el trigo, NO es un pan apto para celíacos, no pueden tomarlo ni en pequeñas cantidades.
- Más aconsejable para la diabetes. Por tener un contenido inferior en carbohidratos que el pan de trigo y de lenta absorción, el pan de centeno es recomendable para personas con diabetes. Además, contiene más minerales (magnesio, potasio, hierro), lo que le aporta propiedades beneficiosas, y la fibra, aportando un bajo índice glicémico.
Composición nutricional del pan de centeno
| Composición nutricional del pan de centeno por 100g | |
| Nutriente | Contenido |
| Energía (Kcal) | 259 |
| Carbohidratos (g) | 48,3 |
| Proteínas (g) | 8,5 |
| Grasas (g) | 3,3 |
| de las cuales saturadas (g) | 0,63 |
| de las cuales monoinsaturadas (g) | 1,31 |
| de las cuales poliinsaturadas (g) | 1,36 |
| Fibra (g) | 5,8 |
| Calcio (mg) | 73 |
| Hierro (mg) | 2,83 |
| Fósforo (mg) | 125 |
| Zinc (mg) | 1,14 |
| Selenio (mcg) | 30,9 |
| Sodio (mg) | 660 |
| Vitamina C (mg) | 0,4 |
| Vitamina B1 o tiamina (mg) | 0,43 |
| Vitamina B2 o riboflavina (mg) | 0,34 |
| Vitamina B3 o niacina (mg) | 3,80 |
| Vitamina B5 o ácido pantoténico (mg) | 0,44 |
| Vitamina B9 o ácido fólico (mcg) | 111 |
Tipos de pan de centeno
- Knäckebrot. Típico pan alemán crujiente (“knäck”), elaborado con mantequilla y semillas.
- Pumpernickel. Pan típico de los países del este y Escandinavia.
- Pan negro con con hinojo y comino en grano. Pan obtenido de la mezcla de harina de trigo y harina de centeno. Típico de Rusia y del sur del Tirol.
- Pain d’épice o pan de jengibre (pan de especias). Típico pan francés elaborado con una mezcla de especias y harina de centeno.
Enlaces de interés:
– Comparación de la harina de centeno y la harina de trigo
Más información sobre el centeno.
28 febrero, 2021
