El pan como alimento

Características del pan

¿Qué es el pan?

Se denomina pan a un producto alimentario elaborado a partir de la cocción de la harina, mezclada con agua o leche, y otros posibles ingredientes como la sal, el azúcar u otras clases de harinas de cereales, legumbres, o con semillas.

Cada tipo de pan es todo un arte de elaboración, en el que el maestro panadero utiliza diferentes tipos harinas, fermentos, tiempo de fermentación, etc.

¿Cómo se elabora el pan?

El pan puede ser elaborado con levadura (pan fermentado) o sin levadura (pan ácimo). Las levaduras, a su vez, pueden ser naturales o químicas.

Las levaduras naturales son un conjunto de microorganismos que se encuentran de forma natural en la harina cuando se deja fermentar (levadura de masa madre). También es posible comprar estas levaduras en tiendas especializadas (levadura fresca).

La levadura química son sustancias gasificantes que se añaden a las masas para que tengan más burbujas, sin necesidad de una fermentación muy larga. La mayoría de panes industriales contienen levaduras de este tipo, debido al poco tiempo de fermentación que les exige la demanda del mercado (se producen de forma rápida).

La fermentación del pan en la actualidad

Inicialmente, la fermentación de la harina se producía de una forma natural, dejando actuar espontáneamente las levaduras sobre la masa.

Se puede elaborar levadura natural de forma casera mediante la fermentación de harina con agua. Con esta mezcla, en unos días, se consigue un fermento (levadura o masa madre), que se utiliza para elaborar panes caseros.

Proceso de fermentación del pan

El pan fermentado es el que utiliza levadura. Parece ser que fueron los Egipcios quienes utilizaron por primera vez la levadura. En general, el proceso fermentativo del pan se produce por la acción de los microorganismos del género Saccharomyces sobre los azúcares del pan. Este proceso genera gas (dióxido de carbono).

¿Cómo se hincha el pan durante la fermentación?

El gas producido durante la fermentación queda atrapado dentro de la estructura de la masa. Concretamente, hay una proteína muy flexible capaz de retener gran cantidad de gas: el gluten.

Generalmente, las harinas de panificación tienen un alto contenido en gluten, porque este componente es el que mejor retiene el gas en su interior y el que consigue masas más esponjosas y ligeras.

Durante el proceso fermentativo, hay 2 factores decisivos:

• Temperatura adecuada: Los panes deben fermentar a temperatura adecuada: a mayor temperatura, mayor fermentación. Un exceso de calor puede hacer que la masa se ponga en mal estado, y una temperatura demasiado fría puede provocar que no fermente o que lo haga muy despacio.
• Tiempo de fermentación: Dependiendo de la temperatura, el tiempo de fermentación variará ligeramente. Lo que se desea es que el pan se hinche suficientemente durante la fermentación

Pan con levadura y pan sin levadura

Para elaborar el pan ácimo se mezcla la harina con agua o leche. Este tipo de pan se caracteriza por no llevar levadura y presenta un aspecto plano y poco esponjoso. Todavía hoy en día, existen muchas culturas que confeccionan pan sin levadura.

Tipos de pan

¿De qué depende la esponjosidad del pan?

El tiempo de fermentación y la cantidad de gas es el que determina que la masa fermentada sea más ligera y porosa que la no fermentada, y que el pan con levaduras esté menos apelmazado que el pan ácimo.

Además, durante el proceso de fermentación, la acción de las enzimas actúa sobre el almidón y permite transformarlo en un elemento digestivo. Las enzimas que aportan las levaduras determinan que el pan fermentado posea, además, un porcentaje más elevado de proteínas que el pan ácimo La fermentación acentúa también su olor y sabor.

Una vez fermentado, el pan es cocido, lo que detiene el proceso de fermentación al eliminar por calor las levaduras. El calor convierte la masa en un producto más seco, crujiente y más fácilmente digerible.

Beneficios de la fermentación del pan

La fermentación del pan tiene beneficios porque mejora la digestibilidad del alimento y, además, mejora su sabor y propiedades. Cuanto más largo es el proceso fermentativo, mejores serán sus cualidades. Por ejemplo, durante la fermentación, el ácido fítico presente en el pan se transforma en inositol, un potente antioxidante.

Diferencias pan integral y pan blanco

Historia del pan

Los primeros panes no fermentados fueron realizados en el Neolítico, hace unos 12.000 años. Se trataba sencillamente de piezas planas realizadas con pasta de trigo triturado y puesto a cocer sobre piedras calientes. Todavía hoy en día, existen muchas culturas que confeccionan pan sin levadura.

¿Cuándo se descubrió como hacer pan?

No se sabe a ciencia cierta cómo los Egipcios descubrieron el proceso de fermentación, aunque, probablemente, el hallazgo, como en la mayoría de los grandes descubrimientos, fue casual.

Una posibilidad es que alguien se dejase una masa de harina y agua olvidada en algún rincón más tiempo de lo adecuado, y, en unas horas, esa masa se hinchase por fermentación espontánea de la masa con las levaduras naturalmente presentes en la harina.

Otra posibilidad es que, seguramente por casualidad, algún trozo de masa fermentada sin cocer debió guardarse para la próxima vez y, al mezclarla con la nueva pasta, volvió a reactivar el proceso de fermentación.

Lo cierto es que este método, tan sencillo y útil, cambió la alimentación humana y la misma forma de producir el pan se ha mantenido básicamente hasta nuestros días. Todavía hoy en día, lejos de las grandes urbes, se puede encontrar pequeños hornos o personas que producen su propio pan con levaduras caseras.

La evolución del pan a lo largo del tiempo

Los Griegos y los Romanos recogieron la técnica de los Egipcios. El pan constituía el alimento básico en Roma. El estado controlaba el cultivo y la elaboración de este alimento. La gente podía cocer su propio pan en los numerosos hornos públicos. Esta tradición se mantiene en la actualidad. Por ejemplo, en Marrakech (Marruecos), cada mañana las panaderías se llenan de personas que van a cocer su propio pan.

Durante la Edad Media, el consumo de pan negro de centeno se expendió entre los pobres, mientras los más favorecidos comían pan blanco de trigo. La mayoría de este alimento era realizado en pequeños hornos de leña caseros o en el horno comunal del pueblo o ciudad.

Esta tendencia se mantuvo hasta finales del siglo XIX, cuando la Industralización conllevó la aparición de maquinas que facilitaban al panadero parte del trabajo. Actualmente la mayoría de panes son elaborados por las grandes panificadoras que realizan todo el proceso mecánicamente. Después de un periodo de desprestigio a lo largo del último cuarto del siglo XX, el pan ha dejado de considerarse como un alimento que solo sirve para quitar el hambre o para engordar.

Se han estudiado y valorado sus propiedades alimentarias y, afortunadamente, el pan ha vuelto a resurgir como un alimento natural básico y saludable. Hoy en día se producen muchas clases de pan que pueden cubrir los diversos gustos y necesidades de los consumidores.

¿Cómo se produce el pan industrialmente?

En la actualidad, este proceso esta dirigido por levaduras seleccionadas, solas o acompañadas de productos gasificantes, que resultan más «rápidas» y «seguras» que las antiguas, desde un punto de vista industrial.

Industrias panificadoras en la actualidad

La mayoría de las industrias panificadoras emplean levaduras químicas para agilizar la fermentación. Estas no resultan tan saludables como la levadura natural empleada hoy en día por pequeños artesanos que se dedican a realizar un pan más natural. (Véase cómo hacer levadura natural en casa)

Además de harina, levadura y agua hay que tener en cuenta que a la masa se le pueden añadir otros ingredientes destinados a mejorar la presencia, el sabor, el aroma, la textura o la conservación del pan: leche, grasas vegetales o animales, azúcares, sal, frutas, conservantes, colorantes, potenciadores de sabor, etc.

Aunque se produzca pan a partir de numerosos cereales (Véase más información en el apartado » Tipos de panes» en el listado inferior), la harina de trigo es la que resulta más idónea para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc.

El gluten en el pan

El trigo, y en menor proporción el centeno, son los únicos cereales que producen suficiente gluten, una pasta constituida por la mezcla de las proteínas gluteina y gliadina junto con el agua.

El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire. Para «subir» el pan en el resto de cereales se deben mezclar con harina de trigo o de centeno.

En algunos cereales que carecen completamente de gluten se deben utilizar algunas técnicas especiales para conseguir su digestibilidad, tal como ocurre con la harina de maíz destinada a hacer tortillas mexicanas que es mezclada con cal.

Algunas personas no pueden comer pan pon gluten porque presentan intolerancia al gluten.

Otras maneras de «comer pan»

No es necesario comer sólo pan para disfrutar de las ventajas alimentarias de los cereales. De la harina de los cereales pueden fabricarse riquísimos y nutritivos preparados con todas las propiedades del buen pan integral.

Cada día son más los establecimientos que nos ofrecen una gran variedad de panecillos, galletas, pastas, etc. La labor del consumidor informado será escoger el lugar que le ofrezca la mejor calidad al mejor precio. Otras maneras de producir derivados panificables de cereales son:

• Galletas: Básicamente las galletas se confeccionan con harina, azúcar y agua. Su contenido en agua es menor que el pan por lo que tienen un poder calórico muy elevado. Resultan muy adecuadas para las personas que que necesitan reponer fuerzas rápidamente (niños, jóvenes, deportistas, trabajadores que realizan grandes esfuerzos, etc). Las personas que tengan tendencia a la obesidad, los diabéticos o los que se encuentren en regímenes de adelgazamiento deberán ser prudentes en su consumo. Existen muchos tipos de galletas (con chocolate, nata, frutas, etc). Debemos escoger las que contengan menos productos artificiales.
• Biscotes: Son panes dextrinados, es decir doblemente cocidos. Esto los convierte en un alimento más digerible que el propio pan. Como su contenido en agua es muy bajo, tienen muchas calorías en relación a su peso.
• Pasta: Una de las maneras más habituales de ingerir cereales es a través de las pastas (fideos, espaguetis, macarrones, etc). Las pastas pueden ser integrales o refinadas. Todas ellas están formadas con harina, generalmente de trigo, levadura, agua y, en muchos casos contienen huevo. Las pastas son ricas en gluten porque están elaboradas a partir de harinas de trigo duro. Resultan muy digestivas y energéticas. Necesitan cocerse en agua para poder comerlas.
• Cuscús: Es un plato originario del norte de África que se elabora a partir de semolina, es decir partes del grano de trigo no molidas. Son muy típicos los platos de cuscús de de Marruecos, Argelia o Túnez, aunque su uso se ha extendido por numerosos lugares del mundo. Al cocinarse al vapor, presenta unas propiedades alimentarias muy destacadas, siendo muy rico en proteínas, minerales e hidratos de carbono y muy bajo en grasas.

Información relacionada: ¿El pan engorda?, Salvado de trigo, El cultivo del trigo, Cómo hacer pan en casa.

Más información sobre el pan.

Escrito por Editorial Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos

3 marzo, 2022