¿Cómo llegan las nitrosaminas a nuestra alimentación?
Las nitrosaminas son componentes naturalmente presentes en los alimentos, tanto de origen vegetal como animal, que en exceso pueden ser cancerígenos. Las nitrosaminas derivan de los nitritos, que a su vez derivan de los nitratos. Durante la cocción, curado o salazón de la carne, se produce el paso de nitratos a nitritos y finalmente a nitrosaminas.
¿Cuál es el alimento con más nitrosaminas?
Los alimentos de origen animal son los que contienen mayor cantidad de nitritos y nitrosaminas.
Uno de los alimentos más ricos en nitrosaminas es la panceta o beicon. El ahumado, salado y la cocción aumenta considerablemente las nitrosaminas de los alimentos.
Por este motivo, el beicon es uno de los alimentos más desaconsejados, además de otros inconvenientes, como su excesivo contenido graso (3 lonchas fritas contienen cerca de 900 calorías).
Nitrosaminas en la carne y pescado
La carne y el pescado contienen cantidades variables de nitrosaminas según su procesado. En general, la carne procesada contiene más nitrosaminas que los productos crudos. Por lo tanto tiene más nitrosaminas la carne o el pescado curados, salados, ahumados, embutidos, patés,etc.
Contienen bastantes nitrosaminas: beicon, embutidos, patés, carne cocida, frankfurt, jamón cocido, carne ahumada, salmón ahumado, anchoas, queso curado, etc.
Nitrosaminas en la cerveza
Antiguamente la cerveza podía ser una fuente importante de nitrosaminas, aunque no en la actualidad. Su origen era debido al secado después del tostado del cereal, proceso en el cual la hordenina y granina (presentes en el grano) se transformaban en dimetilamina, un precursor de nitrosaminas.
En la actualidad el contenido en nitrosaminas de las cervezas ha reducido drásticamente (de 14 µg/kg. a 0,59 µg/kg. de NDMA) debido al uso de otros sistemas tecnológicos.
Sin embargo, el alcohol que contiene esta y otras bebidas con alcohol potencia el efecto negativo de las nitrosaminas que pueden contener otros alimentos, además de otros perjuicios del alcohol, por lo que tampoco son alimentos recomendables, independientemente de su contenido en nitrosaminas.
Nitrosaminas en los biberones
Los envases de biberón pueden aumentar la concentración de nitrosaminas en los alimentos debido a que el material contiene estos componentes. Por ejemplo, calentar un biberón de plástico o con la tetina de caucho, puede aumentar el contenido en nitrosaminas de la leche que contiene. Esto supone una gran problemática debido a que los bebés son mucho más sensibles a los componentes cancerígenos. Afortunadamente este problema tiene fácil solución. Se puede solventar recomendando el uso de biberones de vidrio.
¿Los vegetales tienen nitritos o nitrosaminas?
No, los vegetales no contienen nitritos ni nitrosaminas. En cambio sí contienen muchos nitratos, que no son tóxicos, pero presentan toxicidad porque pueden producir nitritos, óxido nítrico y nitrosaminas. Sin embargo estos alimentos son ricos en flavonoides que impiden esta transformación.
Aunque los nitratos de las verduras no son tóxicos en adultos, sí pueden serlo para bebés y niños debido a que son más sensibles a estos componentes.
Por este motivo, por precaución, la recomendación en bebés y niños es reducir el consumo de espinacas y acelgas (vegetales más ricos en nitratos) por su posible formación de nitrosaminas (síndrome del bebé azul). Esto se recomienda sobre todo en bebés y niños pequeños, para los adultos no es importante.
Tabla de contenido en nitratos de las verduras
| Muy alto contenido (más 2.500 mg/kg de nitratos) | Acelgas, apio, berros, perifollo, lechuga, espinacas y rúcula |
| Alto contenido (1.000 – 2.500mg/kg de nitratos) | Apionabo, col china, endivias, hinojo, puerro |
| Contenido intermedio (500 – 1.000 mg/kg de nitratos) | Nabo, col, eneldo, repollo o col rizada |
| Bajo contenido (200 – 500 mg/kg de nitratos) | Brócoli, zanahorias, coliflor, pepino, calabaza, achicoria |
| Muy bajo contenido (menos 200 mg/kg de nitratos) | Alcachofa, habas, espárragos, berenjena, ajo, cebollas, champiñones, guisantes, pimientos, patatas, zapallo o calabacín, alubias verdes, tomates, sandías. |
En su lugar: coliflor, brócoli, ensaladas, crema de calabaza fácil,…
Cómo reducir las nitrosaminas en la dieta
- Evitar el tabaco y la contaminación: El humo del tabaco es una fuente de nitrosaminas importante y está estrechamente relacionado con la aparición de cáncer.
- Alimentos no procesados: Los alimentos naturales, como legumbres, verduras y frutas tienen un contenido más bajo en nitritos que los alimentos procesados, precocinados o cocidos. Los alimentos procesados se deben tomar con poca frecuencia.
- Comer ligero: Las comidas muy ricas en grasa o con demasiada cantidad de carne pueden provocar que los alimentos permanezcan mucho tiempo en el estómago. El pH ácido del estómago favorece la formación de nitrosaminas. Además, comer más calorías de las necesarias predispone a la obesidad, relacionada con muchas enfermedades y cáncer.
- Conservar los alimentos en la nevera: La refrigeración de los alimentos disminuye la actividad de las bacterias que forman las nitrosaminas. La falta de refrigeración en los alimentos podría tener relación con mayor incidencia de cáncer de estómago.
- Antioxidantes en cada comida del día: Antioxidantes como la vitamina E reducen la transformaciónde nitritos y nitratos en nitrosaminas. Los antioxidantes se encuentran en todos los vegetales: pipas de girasol (sin freír), salsa guacamole casera, ajoaceite, mandarinas, fresas, kiwis, piña, guayaba, almendras, aceite virgen extra, etc…
- Evitar el estreñimiento: Si los alimentos permanecen mucho tiempo en el tracto digestivo, es posible que se formen más cantidad de nitrosaminas debido a la acción de la flora bacteriana intestinal. Evitar el estreñimiento reduce la formación de compuestos cancerígenos dentro de nuestro cuerpo.
*Véase: Sustitutos de fiambres y embutidos
Más información sobre Tóxicos alimentarios.
14 mayo, 2020
