Contenidos
- 1 Contenido en nitratos de los alimentos
- 1.1 ¿Qué son los nitratos?
- 1.2 ¿Los nitratos son tóxicos?
- 1.3 Relación entre nitratos, nitritos y nitrosaminas
- 1.4 ¿Comer nitratos puede producir nitrosaminas?
- 1.5 Alimentos ricos en nitratos
- 1.6 Contenido en nitratos de las verduras
- 1.7 Contraindicaciones de los nitratos
- 1.8 Cómo eliminar nitratos de los vegetales
Contenido en nitratos de los alimentos
¿Qué son los nitratos?
Los nitratos son unos componentes químicos que se encuentran en el agua, en muchos vegetales y también en alimentos procesados (fiambres, embutidos,…), ya que se utilizan como aditivo alimentario.
Químicamente, los nitratos son las sales que se forman a partir de ácido nítrico. No se deben confundir con los nitritos, aditivos presentes en la carne procesada, cuyo consumo es importante reducir.
¿Los nitratos son tóxicos?
No, los nitratos no son sustancias tóxicas y no hay peligro en consumir alimentos naturalmente ricos en nitratos, como las espinacas.
Relación entre nitratos, nitritos y nitrosaminas
Sí resultan tóxicos los derivados de los nitritos, que son los nitritos y las nitrosaminas.
Las nitrosaminas son potentes componentes cancerígenos relacionados con el aumento del riesgo de aparición de cáncer de colon. En octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) lenzó un informe alertando sobre la relación entre carne procesada y aumento del riesgo de cáncer, fundamentado principalmente en la presencia de nitritos y nitrosaminas.
¿Comer nitratos puede producir nitrosaminas?
Los alimentos naturalmente ricos en nitratos, como las espinacas, no son perjudiciales por su contenido en nitratos porque el alimento entero tiene sustancias protectoras frente a la formación de nitrosaminas. Se ha demostrado que la vitamina C y los flavonoides, presentes en los vegetales, evitan el paso de nitritos a compuestos tóxicos como las nitrosaminas, lo que añade un papel protector.
Solamente resulta perjudicial el consumo de productos con nitratos o nitritos añadidos, los precursores directos de las nitrosaminas, como las carnes procesadas.
Alimentos ricos en nitratos
- Los vegetales más ricos en nitratos son las verduras de hoja, como las espinacas, lechuga, col, cardos, perejil, apio y la rúcula.
- También contienen nitratos las patatas, zanahorias, brócoli, rábanos, mostaza, y en la remolacha, aunque en menor cantidad que los anteriores.
Contenido en nitratos de las verduras
| Muy alto contenido (más 2.500 mg/kg de nitratos) | Acelgas, apio, berros, perifollo, lechuga, espinacas y rúcula |
| Alto contenido ( 1.000 – 2.500mg/kg de nitratos) | Apionabo, col china, endivias, hinojo, puerro |
| Contenido intermedio ( 500 – 1.000 mg/kg de nitratos) | Nabo, col, eneldo, repollo o col rizada |
| Bajo contenido (200 – 500 mg/kg de nitratos) | Brécol, zanahorias, coliflor, pepino, calabaza, achicoria |
| Muy bajo contenido (menos 200 mg/kg de nitratos) | Alcachofa, habas, espárragos, berenjena, ajo, cebollas, champiñones, guisantes, pimientos, patatas, zapallo o calabacín, alubias verdes, tomates, sandías. |
Contraindicaciones de los nitratos
En la mayoría de personas, el consumo de vegetales con nitratos no supone un riesgo para la salud.
No se recomienda dar verduras con muchos nitratos a bebés, lactantes o niños pequeños, a los que puede producir síntomas conocidos como el «síndrome del bebé azul» (metahemoglobinemia). Por este motivo las acelgas y las espinacas se desaconsejan en niños.
Acelgas y espinacas para niños por su contenido en nitratos
Cómo eliminar nitratos de los vegetales
Existen técnicas para reducir el contenido en nitratos de las verduras, principalmente el hervido ( los nitratos son solubles y se quedan en el caldo, que no se debe consumir) y el pelar gruesas las verduras (en la patata se puede reducir hasta un 40% su contenido en nitratos si se pela gruesa).
*Artículos relacionados:
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– Diferencias entre carne roja y carne blanca
– Composición de las menudencias
Más información sobre los nitratos.
14 mayo, 2020
