Contenidos
ÑAME COMO ALIMENTO
El término ñame se refiere a un conjunto de plantas del género Dioscorea spp. Existen 12 especies de ñame comestibles, las cuales son de consumo importante en África, sur de Asia, Islas del Pacífico y la región del Caribe colombiana. El tubérculo se toma asado, en sopas, cremas, frito o hervido.
– La especie de ñame más cultivada a nivel mundial es el ñame de agua (D. alata), que se caracteriza por una pulpa blanca, amarilla o de color púrpura. El ñame de agua se consume principalmente en el continente Americano y en el sur de Asia. Se conoce que esta variedad ha sido cultivada desde tiempos muy antiguos, por lo que su consumo está muy arraigado a la tradición de muchos pueblos.
El ñame es un cultivo caro y laborioso, que se ha visto desplazado por otros más económicos como la batata (Ipomoea batatas) y la yuca (Manihot sculenta). El ñame se cultiva en montículos, por lo que hay que amontonar el terreno y ello aumenta las necesidades de mano de obra.
Algunas veces se puede confundir con el taro o malanga (Colocasia esculenta) y la batata de Okinawa(Ipomoea batatas var. Ayamurasaki).
Ñame en la tradición culinaria
– Destaca el consumo de ñame en África, especialmente en África Occidental, donde el tubérculo recibe gran importancia sociocultural. Se conocen distintas especies de cultivo en el continente, como el ñame africano (D. rotundata), el ñame criollo (D. bulbifera) y el ñame amarillo (D. cayenensis).
– La cosecha del ñame en distintos países africanos se acompaña de celebraciones y rituales colectivos. Cada localidad realiza su propia fiesta para dar comienzo a la cosecha del ñame y ésta determina el momento en el que se comienza a comer, pues no se consume el tubérculo hasta la celebración de la fiesta local.
– Como muestra de importancia religiosa, en algunas localidades, los primeros ñames cosechados se ofrecen a los espíritus ancestrales de cada comunidad. Es un ejemplo la cultura Ibo de Nigeria, donde el gran espíritu ñame, Ajokuji o Njoku, cuenta con sacerdotes responsables de la cosecha del ñame.
– El Fufu: constituye un plato tradicional de la cocina ghanesa elaborado con ñame, típico en África. El ñame se cuece y se machaca en un mortero de madera, resultando una pasta gruesa denominada «fufu«. Este es un plato básico de las poblaciones nativas.
– En Filipinas, el ñame de color morado (denominado ube) se cuece con azúcar resultando una especie de mermelada llamada ube halaya. Esta variedad de ñame también se utiliza para elaborar postres, pasteles, etc., ya que proporciona un atractivo color morado.
– En Maharashtra, estado de India, los chips de ñame se consumen durante las comidas religiosas. No muy lejos, en otra provincia de la India, en Gujarati, se prepara el Undhiyu, un plato de vegetales de temporada asados (judía verde, ñame y plátano verde) cocinados con salsa de curry y leche de coco.
– En la costa del Caribe colombiana se prepara el mote de queso, una sopa típica de la región elaborada con ajo, cebolla, ñame, queso y zumo de limón. En algunas regiones se prepara también con leche de coco.
Recetas con ñame
Productos elaborados con Ñame
– Harina de ñame: se produce a partir de tiras o trozos de ñame seco. Se trata de un producto preparado para reconstituir con agua hirviendo. La pasta oscura que forma se llama elubo o amale, y no posee tan buenas propiedades como el fufu. Se prepara tradicionalmente en las aldeas, y a menudo se elabora con los tubérculos dañados o no aptos para el comercio. En Ghana, la harina de ñame se conoce como kokonte.
– Ñame instantáneo: harina de ñame precocido que se reconstituye rápidamente, para formar el tradicional ñame machacado o fufu. Sin embargo, este alimento no ha sido bien aceptado por el público consumidor, que lo considera de calidad y sabor inferior al auténtico fufu. En Nigeria, el producto resultante reconstituido se llama poundo.
– Ñame frito: preparación habitual en Puerto Rico, consistente en freír el ñame a modo de patatas fritas.
Otros usos del ñame
– Fármacos: solamente las especies silvestres y dos especies cultivadas de ñame (D. composita y D. floribunda) son ricas en saponinas esteroideas, que mediante procesos de laboratorio se consiguen transformar en materia prima para fabricar anticonceptivos orales, hormonas y cortisona.
Más información sobre el ñame.
25 marzo, 2022
